Glaçage rocher chocolat noisette

Faites fondre doucement au micro-ondes et mélangez régulièrement : le but est de faire fondre les composants sans les brûler.
Gardez une texture assez liquide : un glaçage trop épais forme une couche moins agréable à manger. Utilisez-le vers 26-29 °C, comme l'indique la recette.
Adaptez les grains : la quantité de praliné varie selon le croquant recherché. Vous pouvez aussi utiliser de la noisette en grains ou ne pas en mettre.
Mélangez régulièrement avant de couler : les grains ont tendance à descendre au fond et seraient mal répartis sans ce geste.
Pour la congélation, le glaçage peut être réalisé avant le jour de dégustation, mais la décongélation peut provoquer une condensation surtout esthétique. Le dernier moment donne le meilleur aspect de glaçage rocher.

4.86 sur 41 évaluations

Un glaçage rocher au chocolat, beurre de cacao, huile et praliné en grains pour enrober entremets, cakes et barres chocolatées.

Cuisson 30

Total 30

Quantité2 cakes ou une dizaine de barres chocolatées

75 g de chocolat au lait de couverture type Cacao Barry Alunga
75 g de chocolat noir de couverture type Cacao Barry Force noire 50 %
265 g de chocolat blanc de couverture type Cacao Barry Zéphyr 34 %
110 g de beurre de cacao le beurre de cacao Mycryo convient aussi
55 g d'huile de pépins de raisin ou d'huile d'arachide
75 g de praliné en grains jusqu'à 140 g selon le rendu souhaité ; noisette en grains possible ou sans grains

Dans une bassine ou un cul de poule, faites fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes tous les ingrédients sauf le praliné en grains. Si vous utilisez le micro-ondes, mélangez régulièrement.
Ajoutez le praliné en grains selon le rendu souhaité.
Utilisez le glaçage vers 26-29 °C en trempant votre préparation congelée dedans ou en le coulant directement sur un gâteau refroidi. Vérifiez qu'il reste assez liquide pour former une couche agréable à manger et mélangez régulièrement pour répartir les grains.
Conservez votre glaçage chocolat noisette au réfrigérateur, filmé au contact. Réchauffez-le progressivement pour l'utiliser à nouveau.