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Ingrédients Matériel Étapes
❓  FAQ

Mes conseils pour réussir :

  • La poudre de lait n’est pas interchangeable avec du lait liquide : elle participe à la composition de cette formule. Si vous n’en avez pas, choisissez une autre recette de glaçage coloré plutôt que de modifier les proportions.
  • Le mixage conditionne la surface : utilisez une cloche très évasée, maintenez-la immergée et travaillez loin de la surface. L’objectif est d’obtenir une texture lisse sans créer de bulles visibles.
  • Contrôlez la texture avant de couler : à 28–30 °C, le glaçage doit napper la spatule tout en restant légèrement coulant. S’il est trop chaud, il peut s’étaler en couche trop fine et devenir transparent ; coulez-le alors légèrement plus épais. Un peu de colorant blanc peut renforcer l’opacité.
  • Le nappage neutre doit être prêt à l’emploi : choisissez une texture comparable à une gelée de pomme. Il apporte de la texture et du brillant. Pour l’accroche, respectez la température d’utilisation et travaillez sur un entremets parfaitement congelé.
  • Cette base n’a pas le même goût qu’un glaçage au chocolat : les deux versions ont leur intérêt. La recette rouge permet de choisir la couleur, tandis que le chocolat apporte naturellement sa teinte et son profil aromatique.

Glaçage miroir rouge sans chocolat blanc

4.94 sur 32 évaluations
Glaçage miroir rouge sans chocolat blanc ni lait concentré, à base de sirop de glucose, poudre de lait, nappage neutre et gélatine.
Glaçage rouge miroir pour gâteau et entremets
Préparation 30 minutes
Cuisson 10 minutes
Total 40 minutes
Quantité1 glaçage pour un entremets de 24 à 26 cm ou une bûche de 30 cm
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Ingrédients
  

  • 91 g d’eau
  • 84 g de sucre semoule
  • 126 g de sirop de glucose
  • 168 g de crème liquide entière 30–35 % M.G.
  • 42 g de poudre de lait 0 % M.G.
  • 9.1 g de gélatine soit 4 feuilles et demi, à réhydrater
  • 84 g de nappage neutre à froid prêt à l’emploi
  • 49 g d’huile de pépins de raisin
  • g de colorant hydrosoluble rouge QS

Matériel

Étapes de la recette
 

  1. Réhydrater la gélatine dans un gros bol d’eau froide. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, la réhydrater dans 6 fois son poids en eau.
  2. Dans une casserole, faire bouillir l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 110 °C.
  3. En parallèle, porter la crème et la poudre de lait à 80 °C environ, puis verser ce mélange sur le sirop de sucre lorsqu’il atteint 110 °C.
  4. Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène, puis la verser dans un cul de poule contenant le nappage neutre et l’huile.
  5. Laisser refroidir 1 minute, puis ajouter la gélatine. Mixer longuement sans introduire de bulles d’air et ajouter le colorant rouge. Vous pouvez aussi ajouter un peu de colorant blanc pour donner de la profondeur au rouge.
  6. Filmer au contact et laisser reposer une nuit au frais afin de retirer les bulles d’air.
  7. Le jour de l’utilisation, réchauffer doucement au four micro-ondes, puis mixer longuement sans introduire de bulles d’air. Utiliser entre 28 et 30 °C. Vérifier la texture : le glaçage doit napper une spatule tout en restant un peu coulant.