Mes conseils pour réussir :
- Mixez sans bulles : avec le mixeur plongeant, créez un courant qui fait bouger la surface et le fond du récipient. Le but est de mélanger efficacement sans aspirer d’air. Le glaçage doit devenir homogène, lisse et brillant.
- Contrôlez la texture deux fois : vérifiez d’abord la température, entre 29 et 32 °C environ, puis trempez la maryse. Si le glaçage a la texture d’un miel réchauffé, il est trop épais : réchauffez-le brièvement, remélangez et contrôlez à nouveau. Si la pellicule apparaît très rapidement sur la spatule, baissez la température de 1 ou 2 degrés.
- Ne confondez pas glucose et sucre inverti : le glucose contribue à la texture et au brillant. Le sucre inverti favorise une conservation plus longue et permet d’envisager un glaçage la veille. Pour fabriquer votre sucre inverti, consultez la recette dédiée.
- Réutilisez l’excédent : récupérez les restes, réchauffez-les légèrement si nécessaire, mélangez-les au glaçage non utilisé et congelez le tout en boîte hermétique. Pour une nouvelle utilisation, sortez-le la veille, placez-le au réfrigérateur, réchauffez-le puis mixez-le.
Glaçage miroir noir au cacao
Un glaçage miroir noir au cacao, brillant et lisse, pour recouvrir un entremets de 20 à 24 cm.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Faire bouillir le sucre et l’eau jusqu’à 120 °C.
- Mettre à ramollir la gélatine dans son eau de réhydratation.
- Mettre à chauffer à feu doux le cacao en poudre, la crème, le sucre inverti et le sirop de glucose.
- Quand le sirop est à 120 °C, verser le mélange tiède de cacao, crème et sucres. Remuer au fouet tout en portant à ébullition quelques instants.
- Chinoiser et réserver dans un cul-de-poule. À 60 °C environ, mettre la gélatine et mélanger à nouveau.
- Laisser reposer au moins 6 heures au frais (une nuit sera encore mieux), si possible dans un grand bac et filmé au contact avec du film étirable.
- Après le temps de repos, réchauffer doucement au micro-ondes ou au bain-marie entre 45 et 60 °C. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant sans introduire de bulles d’air, pendant environ 2 à 3 minutes, pour obtenir un mélange homogène, lisse et brillant.
- Préparer l’entremets gelé en le décerclant puis en le posant sur une grille ou un cercle de diamètre inférieur. Placer éventuellement un bac récupérateur dessous pour récupérer le glaçage.
- Avant de couler, vérifier que le glaçage couvre bien la maryse sans être trop épais. S’il est trop froid, il ne s’étalera pas correctement et formera une couche épaisse. Couler entre 30 et 32 °C environ.
- Verser rapidement le glaçage d’au moins 30 cm de haut en partant du centre vers l’extérieur, afin de créer un mouvement qui s’écoule rapidement vers l’extérieur.
- Dans la foulée, à l’aide d’une longue spatule, pousser d’un seul coup l’excédent du glaçage au-dessus de l’entremets.
- Laisser écouler le glaçage quelques instants puis supprimer les coulures à l’aide de la spatule, en faisant attention de ne pas décoller le glaçage.
- À l’aide d’une spatule et d’une autre plus petite, déposer délicatement l’entremets sur un carton puis procéder à la décoration.