Glaçage miroir au chocolat au lait

Gardez la cloche du mixeur bien baissée : le pied du mixeur plongeant doit rester immergé pour ne pas aspirer d’air. En remuant à la maryse ou à la spatule souple, vérifiez aussi que l’ensemble est uniforme.
Ne négligez pas le nappage neutre : il peut se trouver en grande surface sous forme de poudre à réhydrater. Il contribue à la texture et à la brillance du glaçage.
Profitez du repos au frais : les bulles qui remontent peuvent se coller au film étirable. Retirez-le délicatement avant le réchauffage pour enlever une grande partie des bulles.
Réchauffez progressivement au micro-ondes et mixez régulièrement afin d’homogénéiser la texture et la température. Testez avec la partie souple et blanche de la spatule : elle doit être recouverte puis le glaçage doit s’écouler de manière fluide autour de la spatule après quelques secondes.

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Un glaçage miroir brillant au chocolat au lait pour recouvrir une bûche de 30 cm ou un entremets de 24 cm environ.

Cuisson 40

Total 40

Quantité1 bûche de 30 cm ou entremets de 24 cm environ

100 g de sucre semoule
25 g d’eau
65 g de crème liquide entière 30–35 % M.G.
35 g de sirop de glucose
4.5 g de gélatine environ 2,5 feuilles
80 g de chocolat au lait de couverture de qualité (40-45%) type Cacao Barry Alunga
42.5 g de nappage neutre à froid

Placez l’eau et le sucre dans une casserole. À l’aide du thermomètre sonde, faites chauffer jusqu’à 110 °C.
Sortez la casserole du feu puis versez la crème et le sirop de glucose dans le mélange précédent. Remettez à chauffer quelques instants pour faire fondre le glucose.
Versez le mélange sur le chocolat au lait et le nappage neutre puis attendez 3 minutes.
Mixez quelques instants sans introduire de bulles d’air. Ajoutez la gélatine puis mixez longuement, toujours sans introduire de bulles d’air.
Réservez au frais pendant 24 heures.
Le jour J, réchauffez au four à micro-ondes à puissance moyenne pendant quelques minutes et remuez régulièrement. Quand le mélange approche les 40–45 °C, mixez à nouveau sans introduire de bulles d’air afin d’obtenir un glaçage parfaitement liquide et homogène. Laissez refroidir en remuant toutes les 5 minutes pour éviter que le mélange ne fige sur les bords. Vérifiez à l’aide d’une spatule qu’il est encore liquide mais nappant. Utilisez-le autour de 28–31 °C.