Mes conseils pour réussir :
Utilisez au moins 33 % de noisettes : la réglementation européenne sur le gianduja impose 20 – 40 % de noisettes finement broyées, mais en pratique un tiers de fruits secs apporte une texture fondante et un parfum typé.
Variez le chocolat : remplacer le chocolat au lait par du chocolat noir donnera un gianduja plus corsé et moins sucré. Vous pouvez aussi tester du chocolat blanc ou blond pour des versions originales.
Autres fruits secs : bien que les noisettes soient traditionnelles, il est possible de mixer amandes ou noix. Le goût sera plus doux et moins typé ; gardez la même méthode de torréfaction.
Équipement : un mixeur robuste est indispensable. Mixez en plusieurs fois pour éviter la surchauffe et permettre aux noisettes de libérer leur huile.
Conservation : le gianduja se conserve 2 à 3 semaines à température ambiante (< 22 °C) et jusqu’à un mois au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Sortez‑le quelques minutes avant utilisation pour qu’il retrouve une texture souple.
Gianduja Maison : Pâte Noisettes & Chocolat En 10 Min
Préparez un gianduja maison en 10 minutes : une pâte onctueuse mêlant noisettes torréfiées, sucre glace et chocolat de couverture. Cette base italienne se déguste en cubes, sert de pâte à tartiner ou parfume ganaches, crèmes et mousses . Choisissez de bonnes noisettes et un chocolat de qualité pour une saveur incomparable.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Préparer les noisettes
- Mettre les noisettes sur une plaque allant au four et les torréfier durant 40 min à 140 °C environ, les remuer de temps en temps.
- Les faire refroidir et les frotter ensemble pour les émonder grossièrement.
Réalisation du gianduja maison
- Faire fondre doucement votre chocolat au lait (bain-marie ou four micro-ondes) jusqu’à 45 °C. Les plus puristes d’entre vous opteront pour tempérer le chocolat au lait (voir mon article sur le tempérage du chocolat). Un chocolat tempéré offrira une meilleure tenue au Gianduja.
- Dans un solide blender ou mixeur équipé d’une lame, mettre toutes les noisettes froides, le sucre glace puis le chocolat. Vous pouvez aussi ajouter une pincée de sel voire un peu de vanille en poudre.
- Mixer quelques dizaines de secondes, mélanger et remixer à nouveau jusqu’à obtenir une pâte sans grumeaux. Je vous recommande de mixer en plusieurs fois en faisant des pauses. Si votre gianduja dépasse les ~35 °C, il va commencer à rendre du gras et ce n’est pas du tout le but. Dans ce cas, placer votre bol de robot contenant votre pâte au réfrigérateur durant ~1 h. Reprenez ensuite le mixage. Vous obtiendrez une pâte avec une texture plus fine et avec très peu de matière grasse libérée.
- Réserver dans un plat ou un bocal et stocker un peu au frais pour accélérer la prise du gianduja.
