Mes conseils pour réussir :
- Variante cerise noire : Traditionnellement il existe deux versions du gâteau basque : l’une à la crème pâtissière, l’autre garnie de confiture de cerises noires. Remplacer la crème par une confiture maison peu sucrée permet de varier les plaisirs.
- Équilibre des arômes : La crème de votre recette contient un peu de poudre d’amande pour une transition plus douce entre la crème et la pâte. Ceux qui préfèrent une crème plus classique peuvent réduire l’amande et augmenter légèrement le beurre pour une texture plus riche (comme suggéré dans les commentaires).
- Organisation et conservation : Le gâteau se prépare la veille ; dégusté bien refroidi, il est encore meilleur le lendemain. Conservez les restes sous film alimentaire au réfrigérateur 2 à 3 jours.
Gâteau basque traditionnel à la crème pâtissière
Ce gâteau basque authentique marie deux disques de pâte sablée croustillante à une crème pâtissière parfumée (vanille, poudre d’amande et rhum). Les notes d’agrumes apportent fraîcheur et équilibre pour un dessert crousti‑fondant issu du Pays basque.
Ingrédients
Quantité : 24cm round, 3cm height
Matériel
Étapes de la recette
Préparation de la pâte
- Dans le bol de votre robot équipé de la feuille, mettre toutes les poudres ( farine, sucre, sel, poudre d’amande, levure chimique) et les zestes et/ou la vanille.
- Ajouter le beurre en dés froid et actionnez le robot jusqu’à obtenir une texture de sable.
- Stopper le robot, verser l’œuf et les jaunes et le remettre en fonctionnement quelques instants, jusqu’à obtenir une pâte qui se tient à peine.
- Verser la pâte sur le plan de travail et fraiser là avec la pomme de votre main pour vérifier que tous les éléments soient bien mélangés.
- Rassembler la pâte, la diviser en 2. Placer chaque part entre du papier cuisson et la pré-étaler grossièrement. Bien envelopper et mettre à reposer au moins 45 min au frais. C’est encore mieux de faire la pâte à la veille, alors il faudrait l’envelopper dans du film étirable.
Crème pâtissière pour la gâteau basque
- Avant de commencer : placer un grand bac au congélateur pour refroidir rapidement votre crème. Si possible, faire infuser plusieurs heures la gousse de vanille grattée dans le lait au réfrigérateur pour en extraire un maximum de saveur.
- Préparer la crème en mettant le lait à tiédir toujours avec la gousse de vanille grattée.
- Dans un bol, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre, puis la poudre à crème, puis la poudre d’amande.
- Détendre avec un peu de lait tiède, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
- À l’aide du fouet, mélanger sur feu moyen jusqu’à ébullition. La crème pâtissière sera parfaitement cuite quand elle redevient légèrement liquide.
- Ajouter ensuite le rhum, mélanger quelques instant, sortir du feu et ajouter le beurre, fouetter jusqu’à complet dissolution.
- Récupérer votre plat du congélateur, y verser la crème pâtissière, l’étaler puis déposer un film étirable au contact puis placer au frais jusqu’à complet refroidissement.
Dressage du gâteau basque
- Prendre possession de votre cercle à tarte et le beurrer généreusement.
- Sortir une des 2 pâtes du réfrigérateur et l’abaisser progressivement à 5 mm d’épaisseur. À chaque coup de rouleau, faire 1/8 de tour, ainsi, vous abaisserez la pâte de manière circulaire.
- Foncer rapidement votre cercle avec cette pâte. S’il fait trop chaud, replacer la pâte au frais. Laisser dépasser la pâte sur les côtés.
- Récupérer votre crème pâtissière, la verser dans un cul de poule, la fouetter jusqu’à obtenir une texture crémeuse.
- Déposer environ 6-7 mm de crème pâtissière au centre de votre gâteau basque. Placer votre gâteau au frais en attendant la manipulation suivante.
- Récupérer la seconde pâte, l’étaler comme la première puis venir la déposer sur votre cercle à tarte.
- Presser pour souder les bords, couper l’excédent de pâte. Vous pouvez filmer et congeler le morceau de pâte restant pour l’ajouter à un prochain gâteau basque.
- Dans un petit bol, mélanger l’œuf de dorure et le sel, l’appliquer au pinceau sur le gâteau basque. Vous pouvez éventuellement l’appliquer en 2 fois en faisant reposer le gâteau au frais durant 10 à 30 min. Faut des dessins avec une fourchette par exemple.
- Replacer votre gâteau au frais en attendant le préchauffage du four.
Cuisson du gâteau basque.
- Préchauffer votre four à 170 °C chaleur tournante.
- Enfourner votre gâteau basque durant 40 à 50 min environ. Tourner votre gâteau à mi-cuisson pour avoir une coloration uniforme. Stopper la cuisson quand il a une couleur blond assez prononcée.
- Laisser refroidir puis décercler.
- La bonne pratique est de le filmer et de le consommer le gâteau 24 à 48h après sa cuisson : je souhaite du courage aux gourmands ;-).