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Ingrédients Matériel Étapes
❓  FAQ

Mes conseils pour réussir :

  • Gardez la ganache souple : dès qu'elle commence à devenir un peu ferme, elle peut très rapidement grainer. Arrêtez alors le robot pour éviter une sensation grasse en bouche.
  • Mixez sans faire mousser : utilisez un mixeur plongeant ou un blender en évitant d'introduire des bulles d'air. Avec le mixeur plongeant, ne rapprochez pas trop la tête de la surface : le but est de faire une ganache, pas une mousse.
  • Respectez le repos au froid : préparez la base au moins 12 heures à l'avance, filmez-la au contact puis montez-la au dernier moment. Si elle paraît exceptionnellement ferme, laissez-la éventuellement remonter un peu en température.
  • Pour les macarons, je préfère une ganache au chocolat à laquelle j'ajoute de la pâte de noisette, car elle remouille moins vite les coques.

Ganache montée Gianduja

4.86 sur 35 évaluations
Ganache montée au Gianduja, aérienne et souple, à préparer au frais avant de la fouetter pour garnir une bûche, une tarte ou un entremets.
Ganache Montée Gianduja
Préparation 35 minutes
Total 35 minutes
Quantité250 g environ
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Ingrédients
  

  • 100 g de Gianduja maison ou de chez Cacao Barry par exemple
  • 150 g de crème liquide entière 30–35 % M.G. froide

Matériel

  • Un robot pâtissier sur socle
  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Spatule souple type « Maryse »
  • Bassine cul de poule
  • Mixeur plongeant
  • Casserole
  • Fouet

Étapes de la recette
 

Mélange des ingrédients
  1. Placer un plat type « plat à gratin » au congélateur.
  2. Verser environ la moitié de la crème liquide entière dans une casserole et mettre à chauffer à feu moyen.
    Faire chauffer la moitié de la crème et y mélanger le gianduja
  3. Mettre le Gianduja dans la casserole et remuer à l'aide du fouet jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Inutile de trop chauffer la préparation : 60 à 70 °C seront largement suffisants.
  4. Retirer la préparation du feu puis mixer quelques instants au mixeur plongeant. Ajouter le reste de crème froide et mixer de nouveau quelques instants, en évitant d'incorporer des bulles d'air.
    Mélanger avec le reste de crème froide
  5. Quand le mélange est uniforme, le verser dans le plat froid, filmer au contact à l'aide d'un film étirable puis placer au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement. Laisser reposer au moins 12 heures, voire 24 heures.
    Mixer afin d'avoir un mélange parfait
Monter la ganache montée Gianduja
  1. Sortir la ganache Gianduja du réfrigérateur et la verser dans le bol froid du robot.
    Le lendemain, verser le ganache Gianduja froide dans un bol froid
  2. Fouetter à vitesse modérée en surveillant bien la texture. Arrêter assez tôt, dès que la ganache se tient tout juste, puis finir avec quelques coups de fouet manuel pour l'assouplir et apprécier la texture finale.
    Arrêter assez tôt pour garder une ganache montée souple
  3. Utiliser rapidement la ganache montée Gianduja ou la placer au frais pour une utilisation ultérieure.