Ganache Chocolat Parfaite : Ratios , Méthode & Astuces

Mes conseils pour réussir :

Utiliser un chocolat de couverture à haute teneur en beurre de cacao pour obtenir une ganache lisse et brillante.
Respecter le ratio crème/chocolat : 1:1 (100 g / 100 g) pour une ganache fluide et augmenter la proportion de chocolat pour un résultat plus ferme.
Toutefois, les chocolats avec beaucoup de beurre de cacao peuvent nécessiter 110 à 120 g de crème pour 100 g de chocolat. Faites des tests avant de vous lancer dans une grosse quantité de ganache.
Hacher le chocolat très finement (si pas des pistoles Cacao Barry) et chauffer la crème à environ 80 °C sans la faire bouillir afin d’éviter d’endommager les arômes.
Laisser fondre 3-5 min et émulsionner à la maryse, fouet voir pour les grandes quantités : mixeur plongeur pour un résultat parfait, sans grumeaux.
Laisser reposer votre ganache 16h avant de juger sa texture finale, c'est le temps de cristalisation du beurre de cacao. Vous pourrez ensuite la détendre doucement à la maryse ou l’utiliser.
Pour une version montée, fouetter la ganache bien froide à vitesse basse-moyenne jusqu’à texture aérienne (personnellement, cela va tellement vite que je le fait au fouet manuel pour m'arrêter à la bonne texture).

Ganache Chocolat Parfaite : Ratios , Méthode & Astuces

4.63 sur 48 évaluations

Envie d’une ganache chocolat brillante et sans grumeaux ? Cette recette de chef détaille les proportions crème/chocolat pour chaque type de chocolat afin d’obtenir la texture idéale. Grâce à une méthode d’émulsion pas-à-pas et à quelques astuces (hacher finement le chocolat, chauffer la crème sans la faire bouillir, mixer pour lisser), vous réaliserez un glaçage ou un fourrage onctueux en 15 minutes.

Pour macarons, tarte au chocolat ou truffes, découvrez comment réussir du premier coup !

Préparation 10

Total 40

Quantité200 g

Imprimer la recette

Ingrédients

Ganache chocolat noir ~70%

100 g de crème liquide entière 30–35 % M.G.
90 g de chocolat noir de couverture de qualité (~70%) peut varier de +/- 5 g

Ganache chocolat noir 60-65%

100 g de crème liquide entière 30–35 % M.G.
105 g de chocolat noir de couverture de qualité (60-65%) peut varier de +/- 5 g

Ganache chocolat au lait 40-45%

100 g de crème liquide entière 30–35 % M.G.
160 g de chocolat au lait de couverture de qualité (40-45%) peut varier de +/- 10 g

Ganache chocolat blanc 30-35%

100 g de crème liquide entière 30–35 % M.G.
200 g de chocolat blanc de couverture de qualité peut varier de +/- 20 g

Optionnel

10 g de sirop de glucose
15 g de beurre doux

Chocolats recommandés

Matériel

Étapes de la recette

Hacher le chocolat si nécessaire et le placer dans un cul de poule.
Chauffer la crème (avec le glucose et beurre optionnel) sans ébullition. Verser sur le chocolat. Couvrir 2–4 min.
Émulsionner du centre vers l’extérieur au fouet ou au mixeur plongeant jusqu’à texture lisse et brillante.
Couler dans un plat peu profond. Filmer au contact. Refroidir à 16 °C ou réfrigérateur haut de frigo.
Repos 12–16 h. Ramener à température ambiante puis mélanger doucement avant pochage.

Mes conseils pour réussir :