Ganache au chocolat pour tarte

Réussir l’émulsion : quand elle est formée, la préparation doit être uniforme et brillante. Mélangez depuis le centre sans créer de bulles, comme pour une mayonnaise.
Surveiller le fond : le fond de tarte doit être blond avant de recevoir la crème. La seconde cuisson sert surtout à faire coaguler les œufs. Remplissez à ras bord, car la garniture se tasse après cuisson.
Arrêter au bon moment : Je conseille d’arrêter lorsque 70 % de la tarte est pris. Toute la surface qui tremble indique un manque de cuisson ; une garniture qui ne tremble plus sera sèche. La crème continue de cuire doucement dans le four éteint.
Adapter le format : la recette fonctionne aussi en tartelettes et dans les autres formats. Ajustez le temps de cuisson pour les petits moules en contrôlant toujours la prise de la crème.
Variante : pour retrouver la variante de la recette « Chocolat³ », remplacer les 120 g de chocolat noir par 70 g de chocolat noir, 30 g de chocolat au lait, 30 g de praliné et 2 pointes de couteau de poudre de cannelle.

4.87 sur 38 évaluations

Une crème prise au chocolat, fine et fondante, pour garnir un fond de tarte de 20 à 22 cm.

Préparation 10

Cuisson 20

Total 30

Quantité1 fond de tarte de 20 à 22 cm

50 g de lait
120 g de crème liquide entière 30–35 % M.G.
120 g de chocolat noir de couverture type Valrhona Caraïbe 66 % ou Cacao Barry Mexique 66 %
12 g de beurre doux
2 petits œufs

Préchauffer le four à 150 °C.
Concasser le chocolat dans un cul de poule et le faire fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes, par tranches de 1 minute à 500 W. Mélanger entre chaque session.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le beurre et la crème. Laisser refroidir le mélange environ 30 secondes.
Verser le mélange sur le chocolat. Mélanger délicatement depuis le centre, comme pour réaliser une mayonnaise, jusqu’à obtenir une émulsion uniforme et brillante, sans bulles.
Battre légèrement les œufs sans incorporer trop de bulles d’air, puis les ajouter à la préparation.
Verser la préparation dans le fond de tarte préalablement cuit à blanc, en le remplissant à ras bord. Enfourner pendant 15 à 20 minutes puis éteindre le four pour laisser finir de cuire doucement.
Vérifier la cuisson en tapotant légèrement : la garniture doit rester légèrement tremblotante.
Laisser refroidir à température ambiante puis placer au réfrigérateur environ 2 heures avant de déguster.