Mes conseils pour réussir :
- Cuisez bien le pain de Gênes pistache : comme le biscuit est fin, privilégiez une température assez élevée et une cuisson courte. L’objectif est d’obtenir un biscuit cuit, moelleux et gourmand, pas une plaque sèche.
- Mélangez les dés de fraises au dernier moment : préparez le petit coulis gélifié à part, mais ne le mélangez aux fraises qu’au moment du montage. Sinon, les fraises rendent trop d’eau et l’insert perd en netteté.
- Surveillez les températures de la crème mousseline : tout se joue autour de 14 à 17 °C. La crème pâtissière peut être légèrement plus froide que le beurre, mais l’ensemble doit rester souple et compatible.
- Choisissez un vrai beurre à 82 % de matière grasse : évitez les beurres allégés ou tartinables à 60 %. Ils n’ont pas la bonne structure pour une mousseline stable.
- Adaptez le sucre selon la pâte de pistache : beaucoup de pâtes de pistache sont en réalité des pralinés sucrés. Plus elles sont sucrées, plus il faut réduire le sucre dans la crème. Je recommande le praliné pistache 70 % Cacao Barry pour son goût net de pistache.
- Anticipez sans bâcler : vous pouvez préparer le pain de Gênes, le coulis de fraises et la première partie de la crème mousseline la veille. Filmez le biscuit seulement lorsqu’il est bien froid pour éviter la condensation.
Fraisier Pistache au Pain de Gênes et Crème Mousseline
Ce fraisier pistache associe un pain de Gênes moelleux, une crème mousseline pistache et un insert de fraises en deux textures.La recette demande de la précision, surtout sur la cuisson du biscuit et les températures de la mousseline. Le montage se fait en cercle de 22 cm pour environ 8 personnes, avec une finition simple à la pâte d’amande pistache.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Insert de fraises en deux textures
- Mettre la gélatine à réhydrater.
- Découper toutes les fraises en petits cubes.
- Répartir environ deux tiers des morceaux de fraises dans un petit plat à gratin, sans les mélanger tout de suite avec le coulis.
- Placer le reste des fraises à compoter à feu moyen avec le sucre, dans une petite casserole couverte, durant 10 min environ.
- Quand les fraises sont toutes molles, les mixer grossièrement au mixeur plongeant.
- Sortir du feu, attendre 1 min pour que la préparation refroidisse un peu et ajouter la gélatine réhydratée.
- Mélanger à nouveau au fouet.
- Réserver le coulis gélifié au réfrigérateur séparément des dés de fraises. Mélanger les dés de fraises avec ce coulis seulement au dernier moment, pendant le montage, pour éviter que les fraises rendent trop d’eau.
Réalisation de la pâte d’amande – pistache
- Mettre la poudre d’amande, la poudre de pistache et le sucre glace dans la cuve du robot équipé de lames.
- Actionner plusieurs minutes jusqu’à obtenir des poudres à la texture fine, surtout si vous avez utilisé des fruits secs entiers.
- Introduire peu à peu le blanc d’œuf dans le mélange précédent avec le robot toujours en action.
- Continuer jusqu’à obtenir une pâte façon pâte d’amande.
- Sortir votre pâte d’amande – pistache, la peser et ne remettre dans le robot que la quantité nécessaire pour la recette du pain de Gênes pistache.
Réalisation du pain de Gênes à la pistache
- Faire fondre le beurre dans un saladier de taille moyenne et le laisser refroidir.
- Ajouter les œufs dans le robot équipé de lames avec la pâte d’amande pistache et une pincée de sel.
- Mixer jusqu’à obtenir un mélange lisse.
- Verser ce mélange dans un cul de poule et le placer sur un bain-marie.
- Fouetter jusqu’à approcher les 50 °C environ et obtenir un mélange mousseux.
- Sortir le cul de poule du bain-marie.
- Tamiser la farine avec la levure chimique au-dessus de l’appareil.
- Mélanger délicatement.
- Verser l’équivalent d’une grosse louche de cette pâte sur le beurre fondu.
- Mélanger l’ensemble jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Reverser le tout avec le reste de pâte et mélanger tout aussi délicatement.
- À l’aide d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé ou d’un Silpat, ou dans un moule silicone à génoise.
- Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5 mm maximum.
- Cuire à 190–200 °C pendant 17 à 20 min environ, en retournant les plaques à mi-cuisson pour obtenir une cuisson uniforme.
- Le pain de Gênes doit être bien cuit, mais encore moelleux : la cuisson doit être assez vive et courte, car le biscuit est fin.
Réalisation de la crème mousseline à la pistache
- Sortir les ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante.
- Placer un grand plat à gratin au congélateur.
- Couper le beurre en cubes de 1 cm de côté environ.
- Placer la moitié du beurre au congélateur.
- Garder l’autre moitié du beurre à température ambiante.
- Verser le lait dans une casserole et faire chauffer.
- Dans un cul de poule, verser le sucre à côté des jaunes d’œufs.
- Fouetter jusqu’à ce que le sucre soit fondu, sans chercher à blanchir.
- Ajouter la poudre à crème et mélanger avec les jaunes d’œufs.
- Verser environ un tiers du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter quelques instants.
- Mélanger quelques instants les œufs et le lait.
- Reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste de lait tiède.
- Porter le mélange à ébullition pendant au moins deux minutes à feu moyen, en fouettant énergiquement.
- Quand la crème pâtissière redevient liquide, la sortir du feu.
- Laisser refroidir en remuant toutes les 30 secondes pendant 2 min.
- Ajouter le beurre congelé en dés pour refroidir rapidement la crème.
- Fouetter énergiquement jusqu’à dissolution complète du beurre et obtention d’une belle crème lisse.
- Débarrasser dans le grand plat à gratin congelé.
- Filmer au contact et placer au réfrigérateur au moins 30 min.
2eme partie de la crème mousseline
- La crème devra être autour de 15 °C pour être transformée en mousseline : elle ne doit pas être froide.
- Crémer la seconde partie du beurre : verser l’autre moitié du beurre à température ambiante dans la cuve du batteur équipé d’un fouet.
- Fouetter à vitesse lente puis rapide jusqu’à obtenir un beurre complètement transformé en crème blanche, onctueuse et sans grumeaux.
- Arrêter et replacer le beurre au centre plusieurs fois si nécessaire.
- Réserver le beurre crémé dans un cul de poule.
- Inutile de nettoyer la cuve du robot pour la suite.
- Récupérer la crème pâtissière et la déposer dans la cuve du batteur.
- La fouetter afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeaux.
- Introduire le beurre crémé cuillère après cuillère, en fouettant à grande vitesse.
- Ajouter ensuite la pâte de pistache non sucrée ou le praliné pistache jusqu’à obtenir le goût souhaité.
- Réserver en poche sans douille.
Sirop d’imbibage
- Faire bouillir l’eau, l’alcool et le sucre quelques instants.
- Réserver à température ambiante.
Dressage final du fraisier
- Récupérer tous les éléments pour le dressage du fraisier.
- Mélanger au dernier moment les dés de fraises avec le coulis gélifié refroidi, juste avant de les déposer dans le fraisier.
- À l’intérieur du cercle de 22 cm, déposer des demi-fraises sur tout le tour, face plate contre le cercle à mousse.
- Découper deux biscuits à l’aide d’un cercle d’environ 20 cm.
- Déposer un premier biscuit au fond, au centre des fraises.
- À l’aide d’un pinceau, imbiber le biscuit avec le sirop.
- Déposer soigneusement de la crème mousseline pistache entre les fraises.
- Déposer une fine couche de crème mousseline sur le fond du biscuit, sur 5 à 8 mm.
- Déposer 1 cm de morceaux de fraises avec leur jus gélifié au centre du fraisier.
- Recouvrir avec un peu de crème.
- Imbiber le second biscuit.
- Le déposer face imbibée contre la crème.
- Recouvrir de crème et lisser à ras.
- Laisser durcir au moins 1 h au réfrigérateur.
- Décorer selon l’envie. Ici, c’est un disque de pâte d’amande – pistache abaissé à 2 mm environ.
