Mes conseils pour réussir :
- Cuisez suffisamment la crème : après une légère ébullition de 20 à 30 secondes, sa texture doit redevenir légèrement liquide. C’est le repère qui indique que l’amidon de maïs est cuit. Mélangez dans tous les recoins de la casserole pour éviter qu’elle accroche.
- Adaptez le fonçage au moule : les quantités ne se divisent pas toujours parfaitement. Un petit surplus d’appareil peut rester et permet de s’adapter à un moule à bords plus hauts ou à un diamètre plus grand. Ne cherchez pas à modifier la recette pour l’éviter à tout prix.
- Remplissez avec une marge : versez la crème jusqu’à 5 mm du bord de la pâte. Si le flan déborde malgré cette marge, mettez un peu moins d’appareil lors de l’essai suivant. Un four un peu trop chaud peut aussi être en cause.
- Choisissez votre pâte : j’ai un faible pour la pâte à foncer, légèrement plus fine en goût grâce au sucre glace. La pâte sablée du blog ou une pâte feuilletée conviennent aussi pour une adaptation.
- Laissez prendre le flan : réservez-le à température ambiante après cuisson puis placez-le au réfrigérateur lorsqu’il est tiède, pendant au moins 3 h, avant de le démouler.
Flan pâtissier traditionnel à la vanille
Flan pâtissier traditionnel à la vanille sur pâte à foncer, pour un flan d’environ 22 cm de diamètre.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Pâte à foncer
- Si vous avez un robot équipé de lames, mettre la farine, le beurre doux froid en petits cubes, le sel et le sucre glace puis mixer jusqu’à obtenir une texture sableuse. Sinon, sabler à la main la farine avec le beurre froid en petits cubes, le sel et le sucre.
- Ajouter les œufs et pétrir légèrement.
- Mettre la pâte sur le plan de travail et la fraiser, c’est-à-dire l’écraser une bonne dizaine de fois avec la paume de la main pour mélanger tous les morceaux de beurre.
- Rassembler en boule, placer la pâte entre deux morceaux de papier sulfurisé et l’étaler à environ 1 cm d’épaisseur en cercle. Bien replier le papier pour que la pâte ne soit pas au contact de l’air ou filmer la pâte au contact.
- Réserver au froid pendant 30 min minimum, voire une nuit. Pendant ce temps, beurrer légèrement le moule.
- Une fois froide, abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie à 3 mm puis la déposer dans le moule à flan. Si elle est trop molle, la remettre au froid. Foncer la pâte avec attention pour qu’elle épouse le fond et les bords du moule. Piquer le fond et les côtés avec une fourchette puis remettre au frais.
Crème pâtissière vanille
- Si vous avez le temps, gratter la ou les gousses de vanille et les mettre à infuser 24 h avant dans le lait froid.
- Verser le lait et les gousses grattées dans une casserole. Mettre à feu moyen pour faire tiédir et laisser infuser.
- En parallèle, dans une bassine, mélanger au fouet les œufs avec le sucre puis avec la poudre à crème.
- Retirer la gousse de vanille puis verser un quart du lait tiède sur les œufs blanchis et remuer au fouet. Reverser le tout dans la casserole et mélanger au fouet avec un feu plus vif.
- Mélanger dans tous les recoins de la casserole pendant plusieurs minutes, jusqu’à obtenir un bouillon franc. Veiller à ce que la préparation n’accroche pas.
- Sortir la casserole du feu et continuer à mélanger toutes les 30 secondes pour que le mélange refroidisse un peu et que la crème ne croûte pas. Ajouter éventuellement le rhum.
- Préchauffer le four à 170 °C en chaleur tournante. Sortir le moule du réfrigérateur et verser la crème entière tiède jusqu’à 5 mm du bord de la pâte. Lisser éventuellement en tapotant le moule ou à l’aide d’une spatule.
- Enfourner à 170 °C en chaleur tournante durant 40 à 50 min environ. Pour une coloration homogène, tourner le flan à mi-cuisson. Quand le dessus est bruni, sortir du four et réserver à température ambiante. Lorsqu’il est tiède, placer le flan au réfrigérateur au moins 3 h. Démouler puis découper avec un couteau propre.