Mes conseils pour réussir :
- Le glaçage miroir est l'étape où l'on perd tout. Un entremets doit être congelé à cœur, décerclé, puis remis au congélateur pendant que vous préparez votre poste de travail : bac de récupération, grille dessus, une spatule pour manipuler l'entremets, une spatule plate et longue pour pousser l'excédent, un carton doré prêt à l'accueillir.
- Ne coulez jamais un glaçage à mauvaise température. Trop chaud, il embarque une partie de la mousse et la fait fondre : l'entremets est raté et le glaçage, contaminé, n'est même plus récupérable. Trop froid, vous obtenez une couche épaisse qui n'est que du sucre. Si vous devez attendre une demi-heure de plus, attendez : c'est dommage de gâcher plusieurs heures de travail pour gagner vingt minutes.
- Contrôlez toujours deux fois. Le thermomètre indique 29 à 32 °C, mais selon votre gélatine et votre chocolat blanc, le bon point peut se situer à 28 comme à 32 °C. Le vrai juge, c'est la spatule : ni texture miel, ni trop liquide.
- Centrez l'insert avec attention, en largeur comme en hauteur. C'est l'erreur la plus fréquente : à la découpe, l'insert n'est pas au milieu, ou il a coulé au fond du cercle.
- Ne mettez pas de framboises entières dans la mousse. La framboise supporte mal la congélation : le résultat est fade et les framboises supportent mal la décongélation. C'est justement le rôle de l'insert d'apporter un goût de framboise qui persiste, malgré une dégustation relativement fraîche.
- Si vous voulez du croquant, faites un croustillant express non sucré : des éclats grossiers d'amande saupoudrés sur le biscuit avant la cuisson. Cela dit, quand je prends un dessert à la framboise, je ne cherche pas des textures, je cherche du goût.
- Pour conserver l'entremets : au bout de 24 heures de congélation, décerclez-le et filmez-le généreusement au film étirable avant de le remettre au congélateur. Il tiendra plusieurs semaines.
Entremets Framboise, Insert Gélifié et Mousse Légère
Un entremets 100 % framboise, construit pour le goût du fruit et rien d'autre.Un insert gélifié à la pectine NH et au sucre inverti, à mi-chemin entre la pâte de fruits et le confit, porte l'intensité. La mousse, volontairement minimaliste sur base de crème montée, reste légère et n'écrase jamais la framboise.Le tout sur un pain de Gênes amande ou pistache monté au ruban, et un glaçage miroir au chocolat blanc qui apporte la pointe de sucre qui manque à l'ensemble. Un entremets de 20 à 22 cm pour 8 personnes, à répartir sur deux jours.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Insert gélifié à la framboise (à faire la veille ou l'avant-veille)
- Mettre à tiédir la purée de framboise avec le sucre inverti et les éventuels zestes de citron vert.
- Dans un petit récipient, mélanger le sucre semoule avec la pectine NH. Ce mélange à sec est indispensable : versée seule, la pectine formerait des grumeaux impossibles à rattraper.
- Verser ce mélange en pluie sur la purée tout en fouettant énergiquement.
- Cuire à ébullition quelques instants.
- Sortir la casserole du feu et ajouter éventuellement une pointe d'alcool de votre choix (framboise, litchi…).
- Couler sur une plaque à rebord, sur une épaisseur d'environ 5 à 8 mm.
- Congeler plusieurs heures.
Biscuit pain de Gênes amande ou pistache
- Préparer et peser tous les ingrédients du biscuit avant de commencer.
- Préchauffer le four à 190 °C en mode chaleur tournante.
- Préparer une casserole pour le bain-marie : la remplir d'eau et chauffer à feu moyen.
- Faire fondre le beurre doucement au four micro-ondes, puis réserver à température ambiante. Tamiser la farine avec la levure chimique.
- Mixer au robot ménager équipé d'une lame : le sucre glace, la poudre d'amande ou de pistache, le blanc d'œuf et le sel. Vous fabriquez ici une pâte d'amande minute.
- Une fois qu'une pâte lisse est obtenue, ajouter les œufs entiers et mixer à nouveau.
- Verser cette préparation dans la cuve de votre robot pâtissier et poser la cuve sur la casserole préparée pour le bain-marie.
- Monter au ruban (fouetter) cette préparation jusqu'à une température d'environ 50 °C.
- Replacer la cuve sur le robot muni du fouet et fouetter jusqu'à complet refroidissement, comme pour une génoise.
- À l'aide d'une maryse, incorporer délicatement la farine tamisée et la levure chimique.
- Incorporer ensuite le beurre fondu refroidi, toujours à la maryse.
- Verser la pâte à biscuit sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou d'une toile de cuisson « Silpat » (une plaque légèrement graissée fonctionne aussi). Attention à l'épaisseur : le biscuit va doubler, donc pas plus de 5 à 6 mm avant cuisson.
- Optionnel : parsemer d'amandes ou de pistaches grossièrement concassées. C'est mon croustillant express, non sucré, qui apporte une légère texture croquante sans alourdir le dessert.
- Enfourner à 190 °C chaleur tournante durant 17 à 21 min environ. Je retourne la plaque à mi-cuisson pour une coloration homogène.
- Après cuisson, réserver à température ambiante sur grille.
- Détailler un cercle d'une taille légèrement inférieure à votre cercle à entremets.
Sirop d'imbibage du biscuit
- Faire bouillir l'eau et le sucre, puis retirer du feu.
- Ajouter l'alcool de votre choix en quantité agréable à votre palais et laisser refroidir à température ambiante.
Mousse à la framboise sur base de crème montée
- Réhydrater la gélatine dans six fois son poids d'eau froide, soit 66 g d'eau pour 11 g de gélatine. Laisser au moins une dizaine de minutes avant utilisation.
- Prélever environ 1/3 de la purée de framboise et la faire tiédir dans une casserole à feu doux, autour de 60 °C, en y dissolvant le sucre semoule.
- Y faire fondre la gélatine réhydratée, hors du feu.
- Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour refroidir l'ensemble.
- Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu'à obtenir une mousse légère, digne de la texture d'une mousse à raser. Elle ne doit surtout pas être ferme.
- Ajouter la crème montée en 3 fois à l'aide d'une maryse.
- À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais en fouettant très lentement.
- Réserver à température ambiante le temps de passer au montage.
Montage à l'envers de l'entremets
- Découper votre biscuit à une taille légèrement inférieure au cercle final de votre entremets.
- Imbiber le biscuit du sirop et réserver à température ambiante.
- Filmer à l'aide d'un film étirable un cercle de 20 ou 22 cm, comme un tambour, sur une des faces. Le film doit être bien tendu. Poser le cercle sur un petit plateau bien plat pouvant aller au congélateur.
- Verser 3 cm de mousse à la framboise au fond du cercle filmé. À l'aide d'une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
- Sortir votre insert gélifié du congélateur et le découper d'un diamètre inférieur au cercle final.
- Placer l'insert au centre de la mousse et presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Prenez le temps de bien le centrer, en largeur comme en hauteur : c'est l'erreur la plus fréquente, et elle se voit immédiatement à la découpe. Vérifiez aussi qu'il ne descend pas au fond du cercle.
- Recouvrir de mousse en gardant à l'esprit que le biscuit va finir de remplir le cercle. Lisser à la spatule, puis tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d'air.
- Retourner le biscuit afin que la face humide soit au contact de la mousse. Le déposer bien au centre et presser légèrement pour faire ressortir la mousse sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 à 3 mm au-dessus du cercle.
- Lisser l'excédent à la spatule.
- Placer l'entremets au congélateur pour au moins 6 h, idéalement une nuit. Il devra être congelé à cœur pour supporter le glaçage.
Glaçage miroir rouge framboise (à préparer la veille)
- Réhydrater la gélatine dans les 64 g d'eau froide et préparer tous les ingrédients.
- Porter l'eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu'à 103 °C.
- Verser sur le lait concentré non sucré et le chocolat blanc.
- Mixer quelques instants sans introduire de bulles d'air.
- Ajouter le colorant : ici un peu de blanc et du rouge framboise. Les photos qui suivent ont été prises pour un glaçage orange.
- Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
- Filtrer pour enlever d'éventuels grumeaux.
- Laisser reposer votre glaçage miroir quelques heures, 24 h étant conseillé.
Glaçage et finition de l'entremets
- Réchauffer le glaçage à puissance moyenne au micro-ondes, par durées de 40 à 60 secondes. Mélanger entre chaque passage et poursuivre jusqu'à ce que les deux tiers de la préparation soient liquides.
- Mixer longuement sans introduire de bulles d'air, jusqu'à obtenir une texture parfaitement lisse.
- Contrôler la température : environ 29 à 32 °C. Selon votre gélatine et votre chocolat blanc, le bon point peut se situer à 28 comme à 32 °C. Faites donc un double contrôle avec une spatule de couleur claire : la texture doit être fluide mais couvrante, ni texture miel, ni trop liquide.
- Sortir l'entremets du congélateur et le décercler en chauffant légèrement le cercle avec vos mains.
- Remettre immédiatement l'entremets décerclé au congélateur, le temps de préparer votre poste de travail.
- Préparer le poste : un bac de récupération, une grille posée dessus, une spatule pour manipuler l'entremets, une spatule plate et longue pour pousser l'excédent, et un carton doré prêt à l'accueillir.
- Une fois le glaçage à bonne température et le poste prêt, sortir l'entremets et le poser sur la grille, biscuit vers le bas. Si le glaçage n'est pas à la bonne température, attendez : trop chaud, il embarque une partie de la mousse et la fait fondre, et le glaçage récupéré devient inutilisable ; trop froid, il forme une couche épaisse qui n'est que du sucre.
- Depuis une hauteur d'environ 20 à 30 cm, verser d'un geste rapide le glaçage en partant du centre et en décrivant une spirale vers l'extérieur.
- Arrêter dès que le glaçage commence à recouvrir les bords.
- Se munir de la spatule plate et pousser l'excédent de glaçage sur le dessus, d'un geste unique, rapide, précis et contrôlé : partir d'un côté de l'entremets, poser la spatule juste au contact du glaçage et pousser jusqu'à l'autre extrémité.
- Laisser le glaçage prendre et s'égoutter durant 2 min.
- Soulever l'entremets à l'aide d'une spatule et le tenir d'une main par le biscuit. Avec l'autre main, lisser les gouttes de glaçage sur le bas à l'aide d'un couteau ou d'une spatule.
- Poser sur le carton doré.
- Décorer selon l'inspiration.
- Laisser décongeler au réfrigérateur environ 4 h.
- Sortir 20 min à température ambiante avant dégustation.
