Mes conseils pour réussir :
- Montage : montez les blancs et la crème à vitesse moyenne. Ils doivent rester mousseux, souples et légèrement coulants quand vous penchez le bol. Des blancs compacts donnent des grumeaux lors de l’incorporation ; une crème trop ferme peut continuer à durcir et donner une mousse grasse, lourde et pleine de bulles.
- Robot et praliné : un petit robot chauffe davantage. Si ses matériaux deviennent chauds au toucher, laissez-le reposer au moins une demi-heure. Pour éviter cette contrainte, je recommande un praliné 50 % Cacao Barry.
- Crème anglaise : contrôlez la cuisson au thermomètre autour de 80 à 83 °C ; à 84 °C, le risque de grumeaux augmente. Ajoutez ensuite la crème montée autour de 35 °C, meilleur compromis pour éviter que la gélatine ne commence à prendre avant le coulage.
- Découpe et enrobage : une nuit de congélation est encore préférable aux 3 heures minimales. Utilisez un grand couteau de chef et deux pics à brochettes plantés à 45 degrés aux extrémités supérieures pour tenir les barres dans le glaçage. Le beurre de cacao apporte du croquant mais n’est pas obligatoire ; sans lui, l’enrobage reste très correct.
Entremets chocolat praliné noisette en barres
Un entremets chocolat praliné noisette composé d’un biscuit Joconde, d’un croustillant, d’une mousse au praliné et d’un glaçage rocher.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Biscuit Joconde noisette
- Sortez les ingrédients pour les mettre à température ambiante. Faites fondre le beurre puis laissez-le refroidir. Préchauffez le four à 200 °C en chaleur tournante. Fouettez le tant-pour-tant, composé de poudre de noisettes et de sucre glace, avec les œufs jusqu’à obtenir un mélange uniforme.
- Montez les blancs d’œufs avec le sel et le sucre semoule à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture de mousse à raser, surtout pas compacte. Prélevez un tiers des blancs et mélangez-le à la première pâte pour l’alléger. Incorporez les deux autres tiers délicatement à la maryse, en soulevant la préparation.
- Ajoutez la farine tamisée puis le beurre fondu froid. S’il reste des grumeaux récalcitrants, lissez la préparation avec un ou deux coups de fouet.
- Couchez uniformément l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson. Lissez pour obtenir une épaisseur d’environ 3 à 5 mm, ou 6 à 8 mm pour une version épaisse. Enfournez environ 14 à 16 minutes, jusqu’à coloration dorée, puis réservez sur grille. Laissez refroidir, découpez à la taille du cadre et déposez le biscuit au fond du cadre posé sur une plaque pouvant entrer au congélateur.
Praliné maison noisette-amande 50 %
- Si vous le souhaitez, répartissez les fruits secs sur une plaque et faites-les torréfier 30 à 40 minutes à 140 °C. Versez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à feu vif. Vers 121 °C, quand les bulles sont devenues assez petites, ajoutez les fruits secs et mélangez à la spatule. La préparation va sabler, c’est normal.
- Continuez de remuer à feu moyen pour faire fondre le sucre et le transformer en caramel. Quand le caramel est formé, débarrassez sur une plaque, étalez uniformément et laissez refroidir. Cassez la plaque froide et placez les morceaux dans la cuve d’un robot équipé d’une lame ou dans un blender puissant.
- Mixez jusqu’à obtenir une préparation lisse. Elle passe par une étape de pâte compacte : insistez jusqu’à obtenir un praliné assez liquide. Réalisez 4 à 6 pauses pour racler les bords et laisser refroidir le robot et la pâte quelques minutes.
Chantilly lactée caramel
- Réhydratez la gélatine dans l’eau froide, ou dans six fois son poids en eau si elle est en poudre. Placez le chocolat dans un bol haut. Portez la crème à peine à ébullition et versez-la sur le chocolat. Attendez 1 à 2 minutes, ajoutez la gélatine réhydratée puis mixez sans introduire d’air. Coulez dans un petit plat, filmez au contact et laissez reposer une nuit au frais.
Base croustillante aux crêpes dentelles
- Rassemblez les ingrédients et mélangez doucement à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène. Si l’ensemble ne s’amalgame pas, ajoutez un peu de praliné. Déposez délicatement une couche de 4 mm sur le biscuit Joconde noisette.
Mousse au praliné
- Réhydratez la gélatine. Placez le bol et le fouet du batteur au réfrigérateur. Placez un grand plat à gratin au congélateur. Faites tiédir le lait. Dans un cul de poule, blanchissez au fouet le sucre et les jaunes. Versez un peu de lait tiède dessus, mélangez puis reversez le tout dans la casserole.
- À la spatule souple, mélangez constamment à feu doux-moyen jusqu’à ce que la crème épaississe. Vous devez pouvoir tracer un trait net avec le doigt sur la spatule : c’est la cuisson à la nappe. Avec un thermomètre, cuisez jusqu’à 82-83 °C.
- Retirez du feu. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu’à complète dilution, puis ajoutez le praliné et mélangez jusqu’à dissolution. Versez la crème anglaise au praliné dans le plat froid et remuez régulièrement afin de faire descendre sa température sous 40 °C.
- En parallèle, montez la crème liquide froide dans le bol froid à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème montée souple, avec une texture de crème à raser et non ferme. Quand la crème anglaise a refroidi, versez-la dans un grand cul de poule. Ajoutez un tiers de la crème montée et mélangez doucement au fouet. Incorporez les deux autres tiers délicatement à la maryse sans attendre que chaque tiers soit parfaitement mélangé. Finissez par quelques coups de fouet très doux.
- Versez environ 2 à 2,5 cm de mousse sur la base croustillante dans le cadre. Congelez durant 3 heures minimum.
Glaçage rocher chocolat au lait et éclats de noisettes
- Faites fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes tous les ingrédients sauf le praliné en grains. Mélangez régulièrement si vous utilisez le micro-ondes. Ajoutez le praliné en grains selon le rendu souhaité. Laissez reposer à température ambiante. Avant utilisation, réchauffez entre 26 et 29 °C et mélangez soigneusement.
Finition
- Décercelez l’entremets et découpez-le en barres d’environ 2 cm de largeur. Plantez 1 à 2 pics en bois dans la mousse et trempez chaque barre dans le glaçage rocher à la bonne température. Raclez légèrement le dessous contre le bord du bol pour enlever l’excédent. Déposez sur une plaque et laissez durcir.
- Sortez la chantilly lactée caramel, placez-la dans un bol froid et montez-la comme une chantilly classique, au fouet ou à la main, sans la rendre trop ferme. Pochez-la selon votre goût sur les barres et décorez selon votre envie.