Mes conseils pour réussir :
- Congelez l’insert à cœur : il doit être dur et manipulable sans se déformer. Prévoyez plusieurs heures, voire la veille.
- Contrôlez le croustillant : mettez assez de praliné pour qu’il adhère au biscuit mais pas trop pour éviter une couche coulante. Il doit durcir au frais avant le retournement.
- Choisissez un chocolat de couverture de qualité : le beurre de cacao contribue à la tenue du crémeux et de la mousse. J’utilise personnellement Cacao Barry ; les chocolats de supermarché type Nestlé Dessert n’ont pas donné un résultat satisfaisant dans cette recette.
- Pour le glaçage, l’entremets doit former un bloc parfaitement congelé. Après l’avoir desserclé, remettez-le quelques minutes au congélateur si nécessaire, le temps d’installer le matériel.
- Anticipez : réalisez l’entremets sans le glaçage puis emballez-le dans du film étirable une fois congelé à cœur. Il se conserve plusieurs semaines au congélateur, à l’abri du dessèchement et des odeurs. Glacez-le le jour du service.
- Après entame, gardez les parts au réfrigérateur dans une boîte hermétique si possible.
Entremets chocolat café doux
Un entremets chocolat café pour 8 personnes, composé d’un biscuit moelleux, d’un croustillant, d’un crémeux café, d’une mousse au chocolat noir et d’un glaçage miroir.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Crémeux café doux (à réaliser à J-2)
- Réaliser une crème anglaise avec la crème, le lait, le jaune d’œuf et le café. Cuire à 84–85 °C puis chinoiser sur le chocolat au lait et le mascarpone.
- Attendre une minute puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse.
- Couler dans un cercle de 18 cm filmé puis congeler pendant au moins 4 heures.
Glaçage miroir chocolat (à réaliser à J-1)
- Faire cuire l’eau et le sucre à 120 °C. En parallèle, faire chauffer le reste des ingrédients à feu doux, sauf la gélatine que vous réhydraterez dans son eau.
- Verser le sirop sur les ingrédients tièdes et faire bouillir en mélangeant au fouet. Réserver en remuant de temps en temps. À 60 °C, ajouter la gélatine, bien mélanger et chinoiser. Laisser reposer une nuit.
Biscuit chocolat (à réaliser à J-1)
- Faire fondre doucement le beurre au four à micro-ondes.
- Tamiser grossièrement la farine, la poudre d’amande, la poudre de cacao, le sucre et le sel.
- Mixer les œufs, le sucre inverti et la crème liquide. Ajouter progressivement le mélange de poudres puis le beurre fondu refroidi.
- Couler sur une plaque de cuisson sur environ 7 à 8 mm puis enfourner à 160 °C pendant 20 à 25 minutes environ.
- Une fois cuit, réserver sur grille puis découper à l’aide du cercle de 18 cm.
Croustillant (à réaliser à J-1)
- Faire tiédir le praliné ou le chocolat au lait puis mélanger avec les ingrédients croquants : crêpes gavottes, pralin en grains ou grué de cacao. Obtenir une pâte étalable mais non coulante.
Mousse au chocolat (à réaliser à J-1)
- Préparer une crème anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre. À 85 °C, chinoiser directement sur le chocolat.
- Attendre une à deux minutes puis mélanger depuis le centre en tournant rapidement pour créer une émulsion entre la crème et le chocolat.
- À l’aide du robot équipé du fouet, monter la crème entière à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser.
- À l’aide d’une spatule souple, introduire en trois fois la crème montée souple à la crème anglaise au chocolat tiède. Lisser délicatement avec quelques coups de fouet puis réserver dans une poche à douille.
Montage (à réaliser à J-1)
- Recouvrir le biscuit de 18 cm avec une couche généreuse de croustillant. Laisser durcir au frais.
- Dans un cercle de 20 cm filmé comme un tambour, réaliser un montage à l’envers. Mettre 2,5 cm de mousse chocolat au fond. Pousser la mousse dans tous les angles puis la faire remonter le long des parois verticales.
- Sortir l’insert café totalement congelé, le démouler et le placer au centre de la mousse. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
- Recouvrir de mousse en gardant à l’esprit que le biscuit finira de remplir le cercle. Lisser à la spatule puis tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
- Retourner le biscuit afin que le croustillant soit au contact de la mousse. Le déposer bien au centre puis presser légèrement. Le biscuit devrait dépasser de 2 à 3 mm au-dessus du cercle. Lisser l’excédent à la spatule.
- Placer l’entremets au congélateur pendant au moins 6 heures, voire une nuit. Il doit être congelé à cœur pour le glaçage.
Dressage final (le jour J)
- Réchauffer doucement le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie entre 45 et 60 °C. Une fois liquide, mixer 2 à 3 minutes au mixeur plongeant sans introduire de bulles d’air afin d’obtenir un mélange homogène, lisse et brillant.
- Décercler l’entremets gelé puis le poser sur une grille ou un cercle de diamètre inférieur, lui-même posé sur un bac. Si le glaçage n’est pas encore à la bonne température, remettre l’entremets au congélateur quelques minutes.
- Vérifier que le glaçage couvre correctement la spatule sans être trop épais ni trop liquide. Verser rapidement d’au moins 30 cm de haut en partant du centre vers l’extérieur.
- À l’aide d’une longue spatule, pousser d’un seul coup l’excédent du dessus vers l’extérieur. Laisser couler quelques instants puis supprimer les coulures au pied de l’entremets.
- À l’aide d’une spatule et d’une autre plus petite, déposer délicatement l’entremets sur un carton puis le décorer selon votre inspiration.
- Placer l’entremets au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures afin qu’il décongèle doucement. Le sortir 15 minutes avant la dégustation puis découper les parts avec une longue lame tiède, en l’essuyant entre chaque découpe.