Mes conseils pour réussir :
- Utilisez un chocolat noir à 65 % minimum pour une ganache intense et peu sucrée.
- Pochez des éclairs de 12-15 cm et n’ouvrez jamais la porte du four avant la fin de la cuisson : ils doivent être bien dorés et secs au toucher.
- Dégustez-les le jour même : la pâte à choux perd son croustillant après 24 h. Les coques non garnies se congèlent très bien.
- Pour une touche personnelle, ajoutez une pointe de vanille ou une goutte de café dans la crème pâtissière.
Éclair au Chocolat – Crème Pâtissière Onctueuse & Pâte à Choux Dorée
Cette version traditionnelle associe une pâte à choux dorée à une crème pâtissière au chocolat onctueuse, nettement plus savoureuse qu’une ganache. Préparation 40 min, cuisson 40 min, temps de repos 2 h. Avec des astuces pour éviter que les choux ne retombent, vous réussirez des éclairs au chocolat dignes d’un pâtissier.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Crème pâtissière au chocolat
- Placer un grand plat type « plat à gratin » au congélateur, il servira à refroidir votre crème pâtissière rapidement.
- Dans une casserole, mettre le lait (éventuellement un pointe de vanille) et faites chauffer sans porter à ébullition.
- En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème.
- Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement ( = détendre le mélange avec le lait). Reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
- Porter le mélange à une petite ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet. La crème pâtissière est cuite, quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide.
- Sortir la crème pâtissière du feu et continuer à mélanger doucement, durant 20 sec environ, afin qu’elle refroidisse un peu.
- Quand votre crème a légèrement refroidi, versez le chocolat et mélanger doucement quelques instants. Laisser fondre 3 min sans y toucher.
- Reprendre le fouet et mélanger vivement jusqu’à obtenir une belle crème pâtissière au chocolat brillante, homogène et bien crémeuse.
- Verser alors votre crème pâtissière chocolat dans le plat à gratin que vous aviez stocké au froid. Étalez-là sur toute la surface pour forcer un refroidissement rapide.
- Filmer au contact à l’aide d’un film étirable et placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
Recette de la pâte à choux éclair
- Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient. Conserver le reste des œufs battus en cas de besoin plus tard dans la recette.
- Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
- Mettre à préchauffer votre four à 240 °C en chaleur statique (voûte + sole)
- Dans une casserole, verser l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Ne pas faire bouillir.
- Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule.
- Quand il n’y a plus de grumeaux, remettre sur le feu et dessécher en remuant votre pâte à choux à feu moyen entre 2 et 4 min. Une fois qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache des parois, versez-la dans un cul de poule.
- Continuer à la mélanger à la spatule quelques instants pour que le pâton refroidisse.
- Ajouter le volume d’un œuf et remuer à la spatule jusqu’à complète dissolution. Recommencer l’opération autant de fois qu’il y a d’œufs dans la recette (dont ici, en 4 fois). Les farines se comportant différemment, il est nécessaire d’ajuster la quantité d’œufs.
- Le test consiste à faire un sillon avec votre doigt dans la pâte à choux éclair, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter encore un peu d’œufs battus.
- Réserver la pâte à choux éclair dans une poche à douille équipée d’une douille PF16 ou PF18.
- Pocher des éclairs d’environ 12 – 15 cm de long sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat ».
- Mettre à cuire à four chaud (240 °C) puis baisser votre four à 150 – 160 °C chaleur statique durant 45 à 1 h. Généralement, après 50 min, je passe le four en chaleur tournante pour faire dorer la pâte à choux éclair de manière uniforme.
- Une fois cuits, sortir les choux et les laisser complètement refroidir.
Garnir les éclairs au chocolat
- Sortir la crème pâtissière au chocolat du réfrigérateur et le détendre au fouet jusqu’à obtenir une texture souple. Le verser dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 6 à 8 mm.
- Sous chaque éclair, faire 2 à 3 petits trous à l’aide d’un petit couteau, baguette chinoise ou douille à garnir.
- Remplir avec précaution votre éclair par chaque trou jusqu’à que vous sentiez que la crème est présente partout dans l’éclair.
- Retirer l’excédent qui pourrait ressortir des trous et répéter l’opération pour tous les choux.
- Stocker au frais jusqu’au glaçage.
Glaçage pour les éclairs au chocolat à base de fondant pâtissier
- Dans une casserole, faire tiédir (pas au-dessus de 35 °C) le fondant et le glucose. Bien mélanger à la spatule.
- Ajouter la poudre de cacao et mélanger à nouveau jusqu’à avoir un beau glaçage brillant.
- Prendre vos éclairs un à un et venir les tremper doucement dans le glaçage. N’hésitez pas à « tapoter » l’éclair à la surface du glaçage plusieurs fois pour avoir un dépôt de fondant uniforme.
- Retirer votre éclair, le mettre à la verticale au-dessus de la casserole et à l’aide d’un doigt de la main opposée, faire tomber l’excédant de fondant.
- Redresser votre éclair et lisser tout le tour du glaçage avec le doigt.
- Il existe une autre technique pour glacer : c’est le glaçage à la spatule. A l’aide d’une spatule large, type spatule exoglass, prendre une bonne part de fondant. Au dessus de la casserole, faire couler le fondant doucement pour former un ruban de largeur uniforme. Avec l’autre main, approcher l’éclair quasiment vertical du ruban coulant et d’un geste de spatule, venir déposer une bande de glaçage sur l’éclair. Pas facile au premier abord, mais le rendu est optimum !
- Stocker à plat puis rapidement au frais.
- Les éclairs au chocolat se conservent 24 à 48 h, mais il vaut mieux les consommer rapidement pour profiter de la pâte à choux ferme.
