Mes conseils pour réussir :
- Ajouter les œufs progressivement : incorporer environ la moitié du volume, mélanger jusqu’à obtenir une texture homogène puis ajouter le reste progressivement. La pâte doit être brillante, souple et tenir au pochage, avec une texture proche d’un aligot légèrement coulant.
- Vérifier la cuisson : une couleur blond foncé indique que les éclairs sont assez cuits. Blond clair, ils peuvent rester fragiles et chargés de vapeur.
- Crème framboise : la recette utilise 36 g de poudre à crème ou fécule de maïs et se termine avec 20 g de beurre doux. Le citron vert apporte de la fraîcheur ; le vinaigre de framboise ou le kirsch donne du peps.
- Glaçage lisse : chauffer le fondant à 30 °C et le détendre si besoin avec un sirop 30 °B (50 g d’eau et 50 g de sucre portés à ébullition).
Éclair à la framboise
Éclairs garnis d’une crème pâtissière à la framboise, puis recouverts d’un fondant rouge.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Pâte à choux spéciale éclair
- Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient.
- Tamiser la farine et couper le beurre en dés.
- Préchauffer le four à 240 °C en chaleur statique.
- Dans une casserole, mettre l'eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen, sans faire bouillir.
- Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois et mélanger énergiquement avec la spatule.
- Remettre sur le feu et dessécher la pâte à choux à feu doux-moyen entre 2 et 4 minutes. Une fine pellicule doit se former au fond de la casserole et le pâton doit se détacher des parois.
- Verser le pâton dans un cul de poule et le mélanger quelques instants à la spatule pour le refroidir.
- Ajouter le volume d'un œuf et mélanger jusqu'à complète dissolution. Recommencer autant de fois qu'il y a d'œufs, ici en 4 fois.
- Contrôler la texture en traçant un sillon avec le doigt : s'il se referme doucement, la pâte est prête. Sinon, ajouter éventuellement un demi-œuf battu.
- Réserver la pâte dans une poche à douille équipée d'une douille PF16 ou PF18.
- Pocher des éclairs de 11 à 12 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile de cuisson.
- Cuire à 240 °C puis baisser à 150–160 °C en chaleur statique pendant 45 minutes à 1 heure. Après environ 50 minutes, passer éventuellement en chaleur tournante pour uniformiser la coloration.
- Sortir les éclairs du four et les laisser complètement refroidir.
Crème pâtissière framboise
- Si nécessaire, réaliser la purée de framboises : faire compoter les framboises à feu moyen, mixer lorsqu'elles ont rendu un peu de jus puis passer à la passoire pour retirer les pépins. Peser 360 g et réserver.
- Chauffer la purée de framboises avec éventuellement le zeste de citron vert, un peu de vinaigre de framboise ou de kirsch.
- Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre puis la poudre à crème.
- Détendre ce mélange avec un peu de purée de framboises puis reverser le tout dans la casserole.
- À feu moyen, mélanger vigoureusement au fouet jusqu'à dépasser deux minutes de petite ébullition.
- Débarrasser dans un cul de poule. Remuer de temps en temps au fouet pour refroidir légèrement la crème puis incorporer le beurre doux.
- Donner éventuellement un coup de mixeur pour lisser la préparation ou fouetter jusqu’à obtenir une texture homogène.
- Réserver au frais, filmé au contact.
Décoration
- Chauffer le fondant blanc pâtissier à 30 °C puis le colorer en rouge.
- Tremper le dessus des éclairs dans le fondant puis lisser au doigt.