Mes conseils pour réussir :
- Travaillez avec du matériel parfaitement propre : le sucre chauffé est sensible aux impuretés, qui peuvent favoriser la formation de grains. Choisissez aussi une casserole adaptée à la quantité.
- N’ayez pas peur de pousser le caramel : il sera ensuite dilué dans le lait. Une couleur trop claire donnera une crème fade. Le caramel peut approcher 200 °C, mais cette valeur n’est pas une cible absolue : les premières fumées marquent la dernière limite.
- Un caramel figé n’est pas perdu : après l’ajout du lait chaud, laissez-le à feu doux et remuez. Le sucre se dissout dans le liquide en quelques minutes. Le mixeur plongeant ne sert qu’en dernier recours et doit être utilisé avec prudence.
- Utilisez un beurre très froid : coupez-le en dés et gardez-le au réfrigérateur, voire brièvement au congélateur. Incorporé dans la crème encore chaude, il agit comme des glaçons. Mélangez doucement puis fouettez jusqu’à obtenir une texture lisse et brillante.
- Les 150 g de beurre sont intentionnels : ils recréent la générosité d’un caramel beurre salé tout en conservant la texture d’une crème pâtissière.
- Parfumez avec retenue : faites infuser la vanille et, éventuellement, un tiers de fève de tonka dans le lait. La tonka doit prolonger les arômes sans dominer le caramel. Comme toute crème pâtissière, cette préparation ne supporte pas la congélation.
Crème Pâtissière Caramel Beurre Salé
Cette crème pâtissière caramel beurre salé associe un caramel à sec bien poussé à une crème généreusement enrichie en beurre demi-sel. Le lait dilue fortement le caramel : une coloration trop claire donnerait donc une crème fade.Si le caramel durcit pendant le déglaçage, laissez-le simplement se dissoudre à feu doux. Le beurre très froid, incorporé en dés dans la crème encore chaude, accélère son refroidissement et apporte une texture lisse, brillante et crémeuse, idéale pour garnir environ quinze choux.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
La crème pâtissière au caramel beurre salé
- Préparer tous les ingrédients. Utiliser une casserole de taille adaptée ainsi que des instruments parfaitement propres afin de limiter la formation de grains dans le caramel.
- Couper le beurre demi-sel en petits dés puis le réserver au réfrigérateur, voire brièvement au congélateur, afin qu’il soit très froid au moment de l’incorporation.
- Faire infuser la vanille et, si vous l’utilisez, un tiers de fève de tonka dans le lait puis faire tiédir celui-ci au four à micro-ondes ou dans une casserole.
- Dans une autre casserole propre, verser le sucre et le laisser colorer jusqu’à obtenir un caramel brun bien marqué. Le pousser assez loin pour que son goût résiste à la dilution dans le lait, sans dépasser les premières fumées.
- Déglacer le caramel avec le lait chaud.
- Remettre sur feu doux et remuer patiemment jusqu’à complète dissolution du caramel. S’il forme un bloc ou des morceaux au contact du lait, ils se dissoudront après quelques minutes.
- Si quelques morceaux persistent, homogénéiser prudemment au mixeur plongeant en évitant les projections de liquide chaud.
- Dans un saladier, faire blanchir les jaunes d’œufs avec la poudre à crème.
- Verser un tiers du lait caramélisé sur le mélange de jaunes et de poudre à crème.
- Mélanger rapidement au fouet puis reverser le tout dans la casserole contenant le reste de lait chaud.
- Cuire à forte ébullition pendant 3 à 4 minutes tout en remuant vivement au fouet.
- Débarrasser la crème pâtissière dans un cul de poule propre puis la remuer toutes les 30 secondes pendant 3 à 4 minutes afin de la faire légèrement refroidir.
- Ajouter les dés de beurre demi-sel très froids dans la crème encore chaude et légèrement refroidie puis mélanger doucement. Le beurre agit comme des glaçons et accélère le refroidissement.
- Fouetter jusqu’à obtenir une crème pâtissière lisse et brillante. Si nécessaire, terminer brièvement l’émulsion au mixeur plongeant.
- Verser la crème dans un grand plat froid, filmer au contact puis réserver au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
- Avant utilisation, détendre et lisser parfaitement la crème pâtissière au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse puis la réserver en poche.
