Mes conseils pour réussir :
- Choisissez impérativement un chocolat de couverture, jamais un chocolat « à pâtissier » de supermarché. Moins sucré et plus riche en beurre de cacao, il donne une meilleure texture et des saveurs plus fines.
- N'incorporez jamais le chocolat quand la crème bout encore. Un chocolat de couverture chauffé au-delà de 80 °C est maltraité pour rien : laissez la crème redescendre, versez le chocolat, laissez-le fondre puis fouettez.
- Pour refroidir vite, placez un bac en inox au congélateur, posé à l'envers pour qu'il ne récupère pas de givre. Étalez la crème dessus, sur une surface bien plate.
- Anticipez : le beurre de cacao met environ 16 h à bien cristalliser. Préparez donc la crème un peu à l'avance et laissez-la refroidir à plat.
- Avant de l'utiliser, détendez-la toujours à nouveau au fouet : c'est le geste qui donne la texture finale parfaite, et l'oubli le plus fréquent.
- Ajustez la poudre à crème selon l'usage : baissez-la légèrement pour garnir des choux (plus crémeux, plus facile à la poche), gardez-la pour une décoration couchée qui doit tenir, laissez-vous libre en verrine.
- Avec du chocolat au lait, mettez moins de sucre et plus de chocolat. Un chocolat noir à fort taux d'extrait sec donne vite un goût très puissant : dosez-le prudemment.
- Une pointe de vanille dans le lait arrondit le goût.
Crème Pâtissière au Chocolat Facile et Onctueuse
La crème pâtissière au chocolat est une crème pâtissière classique enrichie de chocolat de couverture fondu hors du feu. Onctueuse et brillante, elle garnit idéalement choux, éclairs au chocolat, religieuses, tartes ou verrines.Sa réussite tient à trois points : un vrai chocolat de couverture (et non un chocolat « à pâtissier » de supermarché), un chocolat incorporé hors ébullition pour ne pas le brusquer, puis un refroidissement rapide et un bon fouettage pour la détendre. Comptez environ 500 g de crème, de quoi garnir une douzaine de choux, en 25 minutes.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Réalisation de la crème pâtissière classique
- Placer une plaque de four ou un grand plat type « plat à gratin » au congélateur, il servira à refroidir votre crème pâtissière rapidement.
- Dans une casserole, mettre le lait (éventuellement une pointe de vanille) et faites chauffer sans porter à ébullition.
- En parallèle, blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème.
- Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement (= détendre le mélange avec le lait).
- Reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du lait chaud.
- Porter le mélange à une petite ébullition à feu moyen tout en remuant avec un fouet.
- La crème pâtissière est cuite quand, au bout de quelques minutes, elle redevient un peu liquide.
- Sortir la crème pâtissière du feu et continuer à mélanger doucement, durant 30 sec environ, afin qu’elle refroidisse un peu.
Transformation en crème pâtissière au chocolat
- Quelques instants après, quand votre crème a légèrement refroidi, versez le chocolat (et éventuellement un peu de beurre) et mélangez doucement quelques instants.
- Laisser fondre 1 à 2 min sans y toucher.
- Reprendre le fouet et mélanger vivement jusqu’à obtenir une belle crème pâtissière au chocolat brillante, homogène et bien crémeuse.
- Verser alors votre crème pâtissière chocolat dans le plat à gratin que vous aviez stocké au froid. Étalez-la sur toute la surface pour forcer un refroidissement rapide.
- Filmer au contact à l’aide d’un film étirable et placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.
Utilisation finale de la crème pâtissière chocolat
- Une fois la crème pâtissière chocolat bien refroidie, la sortir du réfrigérateur et la verser dans un cul de poule ou le bol de votre robot pâtissier muni d’un fouet.
- Fouetter votre crème pâtissière jusqu’à obtenir une belle texture de crème.
- Votre crème pâtissière est prête pour être pochée sur vos gâteaux, verrines ou garnir choux, éclairs, religieuse… etc.