Mes conseils pour réussir :
- Le point critique, c’est la température. Une crème pâtissière beurrée trop froide ou trop chaude ne foisonne pas correctement : elle peut rester plate, grainer ou trancher.
- Ne craignez pas de fouetter longtemps. Une mousseline ne tranche pas parce qu’elle est fouettée longtemps ; elle tranche surtout parce que le beurre et la crème ne sont pas dans la bonne zone de température.
- Si la crème tranche parce qu’elle est trop froide, laissez le robot fouetter à pleine vitesse et réchauffez doucement le bol avec vos mains. Deux ou trois degrés suffisent souvent à relancer l’émulsion.
- Si la crème fond, arrêtez le robot, placez la crème quelques dizaines de minutes dans la partie haute du réfrigérateur puis reprenez le foisonnement quand la texture se raffermit.
- Choisissez une pâte de pistache premium non sucrée. Une vraie pâte de pistache est souvent brunâtre ; une couleur très verte indique généralement une présence de colorants.
- Utilisez un vrai beurre doux à 82 % de matière grasse. Évitez la margarine, les beurres allégés et les beurres concentrés qui modifient la texture finale.
- Travaillez avec un thermomètre infrarouge ou une sonde. Cela évite les décisions au hasard, surtout dans une pièce chaude.
Crème Mousseline Pistache Ferme et Légère
Cette crème mousseline pistache est une crème pâtissière enrichie au beurre, foisonnée pour obtenir une texture ferme, lisse et légère en bouche. Elle convient pour garnir un fraisier, des éclairs, un Paris-Brest ou un entremets. La réussite repose surtout sur la température de la crème pâtissière beurrée, la texture du beurre pommade et un fouettage suffisamment long pour stabiliser l’émulsion sans la faire trancher.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Préparation des ingrédients
- Sortir vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante. Placer un grand plat à gratin au congélateur.
- Pour le beurre : le couper en cube de 1 cm de côté environ. Placer la moitié au congélateur. Garder l’autre moitié en température ambiante.
Réaliser une crème pâtissière
- Réaliser une crème pâtissière avec le lait, le sucre, les jaunes et la poudre à crème.
- Dans une casserole, verser le lait et faire chauffer.
- Blanchir les jaunes avec le sucre dans un cul de poule puis ajouter la fécule.
- Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange blanchi, fouetter quelques instants, puis reverser immédiatement le tout dans la casserole.
- Porter le mélange à ébullition durant au moins deux minutes à feu moyen en fouettant énergiquement.
- Quand la crème pâtissière redevient liquide, la sortir du feu et laisser refroidir en remuant toutes les 30 secs durant 2 min.
- Ajouter le beurre congelé en dés (permets de refroidir rapidement votre crème) et fouetter énergiquement jusqu’à sa complète dissolution et l’obtention d’une belle crème lisse.
- Débarrasser dans votre grand plat à gratin congelé, filmer au contact et placer au réfrigérateur au moins 30 min. Toutefois, la crème devra être à environ 15 °C pour la mélanger à la réalisation ci-après, donc pas froide.
Transformer la crème pâtissière en crème mousseline
- Crémer la seconde partie du beurre : verser l’autre moitié du beurre à température ambiante dans la cuve du batteur équipé d’un fouet.
- Fouetter à vitesse lente puis rapide jusqu’à obtenir un beurre complètement transformé en une crème blanche onctueuse, sans grumeaux.
- Arrêter et replacer le beurre au centre plusieurs fois.
- Réserver le beurre crémé dans un cul de poule. Inutile de nettoyer la cuve du robot pour la suite.
- Récupérer la crème pâtissière et la déposer dans la cuve du batteur.
- Fouetter la crème pâtissière afin qu’elle soit parfaitement lisse, sans grumeaux.
- Introduire le beurre crémé cuillère après cuillère.
- Ajouter ensuite la pâte de pistache non sucrée jusqu’à obtenir le goût de crème mousseline à la pistache qui vous convient.
- Réserver en poche sans douille.
- Utiliser cette réalisation rapidement et consommer dans les vingt-quatre heures.