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Ingrédients Matériel Étapes
❓  FAQ

Mes conseils pour réussir :

  • Cuisez la crème pâtissière jusqu’au bon repère : après une bonne vingtaine de secondes d’ébullition, elle doit redevenir légèrement liquide. C’est le moment de la verser sur le chocolat blanc.
  • Attendez la fonte complète : laissez la crème pâtissière agir deux à trois minutes sur le chocolat blanc et, éventuellement, le beurre de cacao avant de mixer. Utilisez un chocolat blanc de couverture de qualité, comme le Cacao Barry.
  • Montez la crème souple : la texture de mousse à raser se tient mais coule facilement quand vous penchez le bol. Une crème montée trop ferme donnera une mousse moins légère.
  • Choisissez le bon moment pour pocher : vous pouvez pocher la crème assez rapidement avant qu’elle ne durcisse. Pour attendre sa texture finale, laissez-la une nuit environ au réfrigérateur ; l’ancienne indication théorique de 48 heures est à écarter.
  • Adaptez la variante : sans beurre de cacao, la crème est légèrement plus sucrée à cause de la quantité supérieure de chocolat blanc. Quelques zestes de citron peuvent prolonger la sensation citronnée.

Crème légère au citron sans gélatine

4.83 sur 17 évaluations
Une crème légère au citron sans gélatine, tenue au chocolat blanc, à pocher dans une tarte, un entremets, un éclair ou une verrine.
Préparation 25 minutes
Cuisson 5 minutes
Total 1 heure 30 minutes
Quantité1 quantité LM
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Ingrédients
  

  • 150 g de jus de citron
  • 95 g œufs Œufs entiers
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 95 g de chocolat blanc de couverture de qualité Type Cacao Barry Zéphyr 34 %, avec beurre de cacao Mycryo
  • 35 g de beurre de cacao Mycryo Version avec beurre de cacao
  • 45 g de beurre doux Version avec beurre de cacao
  • 95 g de sucre semoule Version avec beurre de cacao
  • 125 g de chocolat blanc de couverture de qualité Type Cacao Barry Zéphyr 34 %, version sans beurre de cacao
  • 60 g de beurre doux Version sans beurre de cacao
  • 80 g de sucre semoule Version sans beurre de cacao
  • 270 g de crème liquide entière 30–35 % M.G. Fouettée montée souple

Matériel

  • Un robot pâtissier sur socle
  • Robot pâtissier ou batteur électrique
  • Spatule souple type « Maryse »
  • Bassine cul de poule
  • Casserole
  • Fouet
  • Mixeur plongeant

Étapes de la recette
 

  1. Placer une plaque de four ou un grand plat type plat à gratin au congélateur : il servira à refroidir rapidement la crème pâtissière au citron. Mettre aussi le bol et le fouet du robot au froid.
  2. Réaliser une crème pâtissière avec le jus de citron, les jaunes, les œufs entiers et le sucre. Dans une casserole, faire chauffer le jus de citron sans le porter à ébullition.
  3. En parallèle, blanchir les jaunes et les œufs avec le sucre.
  4. Verser un tiers du jus de citron chaud sur le mélange blanchi et fouetter rapidement. Reverser immédiatement le tout dans la casserole contenant le reste du jus de citron chaud.
  5. Porter le mélange à ébullition à feu moyen tout en remuant vigoureusement avec un fouet. Maintenir l’ébullition une bonne vingtaine de secondes : la crème doit ensuite redevenir légèrement liquide.
  6. Verser la crème pâtissière au citron sur le mélange de chocolat blanc, de beurre de cacao et de beurre doux, ou sur le mélange de chocolat blanc et de beurre pour la version sans beurre de cacao. Attendre deux à trois minutes que le chocolat blanc et, éventuellement, le beurre de cacao fondent.
  7. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à l’obtention d’une belle texture lisse.
  8. Verser la future crème légère au citron dans le plat froid issu du congélateur et recouvrir de film étirable au contact pour éviter la formation d’une croûte. Remettre au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement, au moins 1 à 2 heures.
  9. Récupérer le bol et le fouet froids du robot, verser la crème liquide entière et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture de mousse à raser : elle se tient mais coule facilement quand on penche le bol. S’arrêter avant que la crème ne devienne du beurre.
  10. Récupérer la crème pâtissière au citron et la verser dans une bassine / cul de poule. La fouetter quelques instants jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène.
  11. Introduire délicatement la crème montée en trois fois à l’aide d’une spatule souple dans la crème pâtissière au citron afin d’obtenir la crème légère au citron.
  12. S’il reste quelques petits grumeaux, lisser doucement au fouet. La crème légère au citron est prête.
  13. Réserver en poche et stocker au frais. Utiliser cette crème légère au citron dans les 24 à 48 heures.