Mes conseils pour réussir :
- Gardez la poire légèrement ferme au centre : la pointe du couteau doit entrer sans trop de difficulté, mais la poire doit rester suffisamment tenue pour être manipulée et conserver une texture agréable dans le dessert.
- Visez une texture de crème Danette pour le crémeux : après la nuit au frais, fouettez-le brièvement dans un bol froid avant de le mettre en poche. Il doit être crémeux, sans être monté trop fermement.
- Évitez les bulles dans le glaçage : lorsque vous plongez la cloche du mixeur dans la sauce chocolat, gardez-la immergée et mixez régulièrement. Les bulles seraient visibles sur la poire nappée.
- Adaptez le craquelin au chou : un disque de 5 cm doit dépasser le chou de 3,5 cm. Cuisez assez fort pour développer le chou, mais pas trop afin qu’il n’éclate pas.
- Organisez le dressage au dernier moment : gardez au frais le crémeux, les pécan hachées, la poire pochée et le glaçage, séparément, puis assemblez juste avant de servir pour préserver les textures.
Choux à la poire pochée et crémeux lactée caramel
Choux garnis de crémeux lactée caramel et de noix de pécan caramélisées, surmontés d’une poire pochée aux épices et nappée de sauce chocolat.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Les poires pochées (à faire à J-1)
- Laver, peler et évider les poires.
- Les mettre dans une petite casserole, remplir d’eau quasiment à hauteur des poires puis ajouter le sucre, les pelures et les épices.
- Pocher durant une vingtaine de minutes. Arrêter quand la pointe du couteau s’enfonce sans trop de difficulté, en gardant le centre légèrement ferme.
- Réserver les poires sur une grille et les laisser s’égoutter.
- Les sécher avec du papier absorbant, éventuellement les enduire d’un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation puis les placer au frais.
- Réserver les épices pour une utilisation ci-après.
Crémeux lactée caramel aux épices de Noël (étape 1/2, à faire à J-1)
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Dans une petite casserole, mettre les épices récupérées dans la crème et porter quelques instants à frémissement. Couvrir et laisser infuser aussi longtemps que possible, environ 30 minutes ou plusieurs heures.
- Sortir les épices, faire chauffer à nouveau à frémissement puis stopper. Attendre 1 minute et verser sur le chocolat lactée caramel.
- Attendre 1 minute, ajouter la gélatine essorée et mixer afin d’obtenir une préparation parfaitement homogène.
- Filmer au contact et laisser reposer au frais une nuit.
Sauce chocolat brillante (étape 1/2, à faire à J-1)
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide.
- Mettre le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à 103 °C.
- En parallèle, faire chauffer la crème.
- Hors du feu, ajouter le cacao au sirop chaud puis décuire avec la crème en l’incorporant doucement.
- Ajouter la gélatine bien égouttée et mélanger au fouet en évitant d’introduire trop de bulles d’air.
- Filtrer à l’aide d’un tamis, filmer au contact et réserver une nuit.
Craquelin (à faire à J-1 ou J)
- Mélanger à la main tous les ingrédients.
- Abaisser entre 2 feuilles de papier cuisson et placer au congélateur bien à plat.
Crémeux lactée caramel aux épices de Noël (étape 2/2, le jour J)
- Verser le crémeux dans un bol froid et mélanger au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse, de type crème Danette, environ 1 à 2 minutes à la main.
- Mettre le crémeux en poche et la réserver au frais jusqu’à l’utilisation.
Sauce chocolat brillante (étape 2/2, le jour J)
- Faire réchauffer doucement au four micro-ondes.
- La verser dans un contenant de type verre doseur.
- Mixer longuement et régulièrement en gardant la cloche du mixeur plongée dans la sauce, sans introduire de bulles d’air, jusqu’à ce que la sauce redescende vers 24–26 °C.
Pâte à choux (le jour J)
- Faire fondre à feu moyen l’eau, le sel, le sucre et le beurre.
- Quand le beurre est fondu et hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement.
- Remettre sur le feu et dessécher la pâte à feu moyen durant 3 à 5 minutes.
- Verser la panade dans un cul de poule et la laisser refroidir 3 minutes.
- Ajouter un œuf puis mélanger jusqu’à complète dissolution. Renouveler l’opération jusqu’à obtenir une pâte brillante, légèrement coulante mais pas liquide. Ne pas forcément mettre toute la quantité d’œuf.
- Dresser à l’aide d’une poche à douille et d’une douille de 12 mm des choux de 3,5 cm sur une plaque de four légèrement huilée.
- Sortir le craquelin, détailler des disques de 5 cm, plus larges que les choux, et les poser dessus.
- Enfourner à 230 °C en chaleur statique, baisser à 175 °C et cuire durant 20 minutes. Finir en chaleur tournante durant 10 minutes à 165 °C. Cuire assez fort sans excès pour éviter que les choux n’éclatent.
- Laisser refroidir dans le four.
Noix de pécan caramélisées (le jour J)
- Mettre le sucre dans une petite casserole et ajouter un filet d’eau pour mouiller le sucre.
- Porter à forte ébullition à 120 °C puis jeter les noix.
- Mélanger régulièrement à feu moyen jusqu’à ce que le sucre caramélise.
- Réserver à plat sur une plaque.
- Hacher grossièrement.
Dressage des choux à la poire pochée et crémeux lactée caramel (le jour J)
- Placer les poires au congélateur au moins 30 minutes.
- Ôter la partie supérieure du chou, disposer les noix de pécan hachées puis remplir le chou de crémeux à ras.
- Sortir la poire froide et la tremper dans la sauce chocolat épaisse.
- Laisser égoutter la poire sur une grille quelques minutes puis la disposer sur le chou.
- Réserver au frais jusqu’à la dégustation.