Mes conseils pour réussir
- Préparez soigneusement le moule ou le cercle : j’ai déjà raté un cheesecake parce que mon cercle à mousse était mal obturé. L’appareil est remonté sur le côté puis a coulé. Vérifiez donc l’étanchéité avant de verser la crème.
- Cuisez très doucement à 90–95 °C : je cherche seulement à faire coaguler les œufs et prendre la crème tout en gardant un cheesecake fondant. Une cuisson trop forte peut donner une texture presque sableuse et désagréable.
- Pour la passion : j’utilise de la purée Capfruit. Un coulis passion Picard fonctionne également. Évitez toutefois les coulis trop sucrés : idéalement autour de 10 % de sucre et pas au-delà de 20 %.
- Je préfère une base maison : elle est moins sucrée et permet d’adapter les saveurs au cheesecake. Spéculoos et petit-beurre peuvent convenir. Je n’utilise pas les Oreo, dont je n’apprécie pas la garniture blanche. Aujourd’hui, je vise environ 6 mm d’épaisseur pour la base.
- Anticipez le refroidissement : cuisez le cheesecake sur une plaque de pâtisserie, laissez-le refroidir à température ambiante puis placez l’ensemble au réfrigérateur. Prévoyez donc suffisamment de place au frais avant de commencer.
Cheesecake Fruit de la Passion Fondant
Ce cheesecake fruit de la passion associe une base maison peu sucrée, un appareil au Philadelphia parfumé à la passion et à la vanille et un coulis passion facultatif.La cuisson très douce à 90–95 °C permet de faire prendre les œufs sans dessécher la crème afin de conserver une texture fondante. Le dessert se prépare idéalement la veille : après cuisson, laissez-le refroidir à température ambiante puis plusieurs heures au réfrigérateur avant de le décercler et d’ajouter le coulis.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Le fond de pâte du cheesecake
- Réaliser une pâte sucrée en suivant les pesées indiquées dans la liste des ingrédients, sauf la seconde portion de beurre. Étaler sur 5 mm et faire cuire à 170 °C durant 20–25 min afin qu’elle soit bien cuite.
- Laisser la pâte cuite refroidir, la briser en gros morceaux et la déposer dans la cuve du robot ménager équipé de lames.
- Ajouter la seconde portion de beurre après l’avoir fait fondre.
- Mixer quelques instants.
- Remplir le fond du moule à charnière de environ 6 mm de cette préparation bien tassée. À défaut, utiliser un cercle à mousse. Bien tasser dans les coins : le mélange liquide versé ensuite ne doit pas pouvoir s’enfuir.
- Remettre à cuire environ 6–8 min, toujours à 170 °C.
- Laisser refroidir à l’air ambiant puis placer au réfrigérateur afin que la base cristallise parfaitement.
L’appareil à cheesecake fruit de la passion
- Dans la cuve du robot ménager équipé de lames, verser le cream cheese, le sucre, la gousse de vanille grattée, la crème, la purée de fruit de la passion et les œufs.
- Mixer quelques minutes jusqu’à obtenir une texture crémeuse : l’appareil à cheesecake fruit de la passion est terminé.
Montage et cuisson du cheesecake fruit de la passion
- Préchauffer le four à 90–95 °C. Vous pouvez ajouter un plat rempli d’eau chaude si vous pensez que votre four ne respecte pas une température aussi douce.
- Sortir le fond de tarte du réfrigérateur. Graisser généreusement les bords avec du beurre fondu, qui figera au contact du cercle froid. Vous pouvez chemiser avec du papier de cuisson, mais il peut se détremper et donner un moins bon rendu.
- Remplir le moule avec l’appareil à cheesecake puis tapoter doucement pour faire sortir les bulles d’air.
- Mettre à cuire entre 1 h 30 et 3 h suivant la taille du moule. Le cheesecake fruit de la passion doit être encore tremblotant au centre à la fin de la cuisson.
- À la fin de la cuisson, sortir délicatement le cheesecake du four, laisser refroidir à l’air ambiant puis laisser reposer quelques heures au réfrigérateur. Une nuit sera parfaite.
Coulis au fruit de la passion (facultatif)
- Réhydrater la gélatine dans l’eau froide.
- Faire chauffer un tiers de la purée de fruit de la passion à feu doux.
- Ajouter la gélatine réhydratée et remuer jusqu’à ce qu’elle soit entièrement fondue.
- Verser dans un plat froid puis ajouter les deux tiers restants de purée de fruit de la passion.
- Laisser refroidir quelques minutes puis verser délicatement sur le cheesecake froid. Lisser et laisser prendre au frais.
