Mes conseils pour réussir :
- Prévoyez le bon rythme : le feuilletage demande peu de travail actif, mais il doit être réalisé tranquillement sur 24 à 36 heures. Travaillez dans un environnement frais et évitez l’été, sauf si la pièce est fortement climatisée.
- Surveillez la température de la pâte : si le beurre s’échappe ou si vos doigts laissent beaucoup de traces, la pâte est trop chaude. Arrêtez-vous et laissez-la refroidir avant de reprendre le tourage.
- Asséchez la compote : sa texture doit être un peu épaisse. Après l’avoir écrasée, remuez-la à feu un peu vif pour limiter l’humidité qui détremperait l’intérieur des chaussons.
- Jugez la cuisson à la couleur : une belle couleur blonde indique généralement que l’intérieur est bien cuit. Si les chaussons colorent trop vite, baissez la température pour laisser le cœur finir de cuire.
Chaussons aux pommes maison en pâte feuilletée
Des chaussons aux pommes à l’ancienne, garnis d’une compote épaisse et réalisés avec une pâte feuilletée en cinq tours.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
La pâte feuilletée en 5 tours
- Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau. Ajuster l’eau pour obtenir une boule presque formée, non collante. Arrêter le robot et finir à la main sans corser la pâte.
- Former une boule ou un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 minutes.
- Enfermer le beurre dans un carré de papier sulfurisé, l’abaisser sur 1 à 1,5 cm puis le laisser devenir tendre, mais pas mou.
- Abaisser la détrempe pour enfermer le beurre au centre, selon la technique de la croix ou du livre.
- Étaler progressivement la pâte en rectangle, trois fois plus long que large, en la tournant et en fleurant légèrement le plan de travail. Cette première abaisse répartit bien le beurre.
- Réaliser un tour simple. Si le beurre est mou, laisser reposer au frais au moins 30 minutes.
- Faire un quart de tour au pâton, comme pour avoir un livre qui s’ouvre vers la gauche.
- Réaliser encore quatre tours pour arriver à cinq tours. Laisser reposer la pâte au moins 30 minutes entre les tours, puis la tourner d’un quart de tour à chaque fois. Laisser reposer au frais avant l’opération finale.
Compote de pomme
- Laver, couper et évider les pommes puis les détailler en gros cubes.
- Mettre les pommes à compoter dans une casserole à feu moyen avec éventuellement le sucre, les aromates et un peu d’eau. Couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes.
- Écraser à la fourchette ou au presse-purée puis remuer à feu un peu vif pour obtenir une compote un peu sèche.
Montage des chaussons aux pommes
- Abaisser la pâte feuilletée à 3-4 mm en vous assurant qu’elle est bien froide.
- Découper des disques de 10 à 12 cm avec un cercle et un couteau bien aiguisé, sans écraser la pâte.
- Fariner légèrement le plan de travail et y déposer les disques. Allonger légèrement leur centre au rouleau.
- Mouiller à l’eau ou à l’œuf battu salé le tour de chaque disque sur environ 1,5 cm.
- Déposer une grosse cuillère de compote sur la moitié du disque.
- Replier la pâte sur elle-même et presser doucement le pourtour humidifié pour souder parfaitement.
- Déposer sur plaque et chiqueter éventuellement le bord avec une pointe de couteau.
- Dorer avec l’œuf battu et le sel puis remettre au frais au moins 20 minutes.
Cuisson des chaussons aux pommes
- Préchauffer le four à 210 °C chaleur tournante.
- Décorer les chaussons avec un couteau tranchant sans trop appuyer, puis faire 2 à 3 trous pour évacuer la vapeur.
- Cuire environ 40 minutes et vérifier la coloration au bout de 20 minutes. Baisser à 180 °C si la coloration est trop rapide afin de bien cuire l’intérieur.
- Optionnel : faire bouillir brièvement l’eau et le sucre. Badigeonner les chaussons en fin de cuisson puis remettre au four 3 minutes pour sécher le sirop.
- Sortir les chaussons du four, les déposer sur une grille ou une plaque froide et laisser refroidir environ 30 minutes.
- Déguster selon l’envie.
