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Ingrédients Matériel Étapes
  FAQ

Mes conseils pour réussir :

  • Surveillez la crème montée : je recherche une crème brillante et légère, avec des sillons très souples. Elle tient un peu au fouet puis glisse lentement si le bol est incliné. Des pointes fermes ou une texture granuleuse indiquent qu’elle est trop montée.
  • Contrôlez la base avant la gélatine : après le refroidissement rapide, elle doit être tiède au toucher, sans vapeur ni forte chaleur, autour de 30–35 °C. La gélatine fondue doit se mélanger sans former de filaments avant l’ajout de la crème montée.
  • Limitez l’imbibage : je ne laisse jamais les biscuits tremper dans le sirop. Ils doivent être humides environ sur la moitié de leur épaisseur. Égouttez bien les fraises et respectez la prise au frais pour conserver une bonne tenue.
  • Adaptez le montage au format : pour la grande charlotte, je préfère le cercle de 24 cm. Découpez deux disques légèrement inférieurs au cercle et ajustez la bande tout autour. En individuel, répétez ces découpes dans chaque cercle de 10 cm.
  • Décorez au dernier moment : après les deux heures de prise, décerclez la charlotte bien froide puis disposez les fraises. Appliquez ensuite le nappage neutre au pinceau, en couche très fine, uniquement pour apporter de la brillance.

Charlotte aux fraises maison

4.82 sur 32 évaluations
Charlotte aux fraises composée d’un biscuit cuillère maison, d’une mousse bavaroise à la fraise et de fraises fraîches.
Recette de la charlotte aux fraises maison
Cuisson 9 minutes
Prise au frais : au moins 2 heures 2 heures
Total 3 heures
Quantité6 charlottes de 10 cm ou 1 charlotte de 24 cm
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Ingrédients
  

Pour les biscuits cuillères
  • 120 g de jaunes d’œufs (Environ 5 jaunes)
  • 185 g de blancs d’oeufs (Environ 6 blancs)
  • 150 g de sucre cassonade
  • 90 g de farine T55
  • 60 g de fécule de pomme de terre
  • 1 filet de colorant alimentaire (Facultatif, rose ou rouge)
Pour la mousse bavaroise à la fraise
  • 350 g de purée de fraise type "Capfruit" (Ou 400 g de fraises à mixer puis chinoiser)
  • 36 g de jaunes d’œufs (Environ 2 jaunes)
  • 60 g de sucre semoule
  • 9 g de gélatine (feuille ou en poudre) (Gélatine en poudre 200 bloom, environ 4,5 feuilles)
  • 350 g de crème liquide entière 30-35% de M.G.
  • 1 bouchon d’alcool de fruits rouges (Facultatif, par exemple du kirsch)
Pour le sirop d’imbibage
  • 100 g d’eau
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 c. à café d’arômes (Au choix : arôme naturel de fraise ou de framboise, ou alcool de fruits rouges)
Pour le montage et la finition
  • 250–350 g de fraises (Bien mûres, sucrées et savoureuses)
  • de crèmeux à la framboise (Facultatif, en fine couche)
  • 1 filet de nappage neutre à froid (Facultatif, pour la finition)

Matériel

Étapes de la recette
 

Recette du biscuit cuillère maison
  1. Tamiser la farine et la fécule de pomme de terre ensemble puis réserver.
  2. Monter les blancs d’œufs à vitesse moyenne et ajouter la moitié du sucre cassonade pour les serrer. Ajouter éventuellement le colorant alimentaire.
  3. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre cassonade restant dans la bassine / cul de poule.
  4. Ajouter un tiers de la meringue sur les jaunes blanchis puis mélanger au fouet.
  5. Verser le mélange sur la meringue et mélanger délicatement quelques instants.
  6. Avant que le mélange soit homogène, ajouter en deux ou trois fois la farine et la fécule de pomme de terre tout en mélangeant délicatement.
  7. Verser la moitié du mélange dans une poche(s) à douille munie d’une douille inox unie Ø 12 mm.
  8. Former des bandes fines de biscuit cuillère côte à côte, un peu plus larges que la hauteur du cercle à mousse.
    Découper les bandes de biscuit cuillère à la hauteur du cercle à mousse (4,5cm)
  9. Couler le reste du mélange sur deux plaques, sur une épaisseur de 4 à 5 mm.
  10. Saupoudrer en deux fois de sucre glace.
  11. Cuire à 210 °C entre 7 et 9 minutes.
  12. Couvrir à la sortie du four pour garder le moelleux. Éventuellement, filmer si vous n’utilisez pas le biscuit tout de suite.
  13. Réserver à température ambiante.
Mousse bavaroise à la fraise (à faire au dernier moment)
  1. Placer la crème liquide entière au frais si ce n’est pas déjà fait ainsi que le bol du robot pâtissier sur socle. Placer un grand plat à gratin au congélateur.
  2. Mettre la gélatine à réhydrater dans six fois son poids en eau.
  3. Verser la purée de fraise dans la casserole et la faire chauffer à feu moyen.
  4. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule.
  5. Verser un tiers de la purée de fraise sur le mélange blanchi, remuer au fouet quelques instants puis reverser le tout dans la casserole sur feu moyen-fort.
  6. Mélanger au fouet jusqu’à une courte ébullition de 30 secondes.
  7. Verser le mélange dans le plat à gratin sorti du congélateur pour refroidir rapidement la préparation. Placer au frais quelques minutes.
  8. Pendant ce temps, verser la crème liquide entière froide dans la cuve du robot pâtissier sur socle froide et monter à vitesse moyenne. Arrêter quand la crème est devenue comme une mousse à raser : légère et aérienne, mais pas trop montée.
  9. En parallèle, récupérer la gélatine et la faire fondre entièrement au four à micro-ondes quelques secondes.
  10. Récupérer la crème à la fraise, la verser dans une bassine / cul de poule, la détendre au fouet, ajouter la gélatine puis mélanger à nouveau au fouet.
  11. Introduire un premier tiers de crème montée et mélanger au fouet sans attention particulière.
  12. Ajouter un second tiers de crème montée et mélanger délicatement avec une spatule souple type « Maryse », du fond de la bassine / cul de poule vers le haut en tournant.
  13. Ajouter le dernier tiers de la même façon puis lisser au fouet les éventuels grumeaux. La préparation est assez liquide, c’est normal.
  14. Éventuellement, réserver en poche(s) à douille.
Le dressage final de la charlotte aux fraises
  1. Découper les fraises en cubes d’environ 7 mm de côté.
  2. Récupérer les biscuits cuillères. Découper proprement le bas des bandes de biscuits cuillères pour faire le tour du cercle à mousse. Placer le biscuit contre le cercle à mousse.
    Glisser les bandes de biscuit cuillère et déposer le fond en biscuit cuillère.
  3. Découper deux disques de biscuit cuillère et les placer au fond du cercle à mousse. Leur diamètre doit être légèrement inférieur à celui du cercle en tenant compte de l’épaisseur du biscuit sur les côtés.
    Découper deux biscuits cuillère par charlotte à un diamètre légèrement inférieur au cercle final
  4. Imbiber légèrement le biscuit du fond avec le sirop.
    Imbiber le biscuit du fond jusqu'à sentir que la moitié de l'épaisseur du biscuit est imbibée
  5. Déposer 5 mm de mousse bavaroise à la fraise puis une couche de fraises fraîches découpées en dés.
    Déposer un peu de mousse à la fraise puis des morceaux de fraises, recouvrir d'un peu de mousse bavaroise à la fraise.
  6. Recouvrir de mousse bavaroise à la fraise.
  7. Déposer le second biscuit et l’imbiber avec le sirop comme le premier.
    Déposer un nouveau biscuit cuillère rond, l'imbiber légérement.
  8. Déposer une fine couche de crèmeux à la framboise.
    Imbiber avec un peu de sirop le biscuit à nouveau puis déposer 4 mm de crème à la framboise
  9. Déposer une seconde couche de dés de fraises fraîches.
  10. Couler la mousse bavaroise par-dessus jusqu’à 5 mm du haut du cercle à mousse.
  11. Réserver au frais au moins 2 heures.
    Mettre le bavarois au frais au moins 2h avant de le décercler.
Pour la finition de la charlotte aux fraises
  1. Décorer avec des fraises entières, coupées en deux ou en quatre dans la longueur. Garder quelques queues de fraises pour apporter une touche de vert.
  2. Optionnel : badigeonner de nappage neutre à froid pour faire briller les fraises.