Chantilly au chocolat au lait

Préparer la base la veille : il n’y a pas de repère visuel fiable pour juger le froid. Le beurre de cacao doit cristalliser longuement, donc un repos nocturne est pertinent avant de fouetter.
Éviter les bulles : avec un mixeur plongeant, incliner la cloche. À défaut, utiliser le fouet pour lisser sans fouetter vivement, car il ne faut pas introduire d’air à ce stade.
Finir à la main : le point de rupture entre une crème souple et agréable et une texture dure voire grainée est très rapide. Pour garnir un gâteau, monter légèrement plus ferme mais arrêter dès que la tenue est suffisante.
Conserver correctement : filmer la chantilly au contact dans une cul-de-poule et la garder à 3 °C dans le bas du réfrigérateur. La laisser légèrement remonter en température avant un refouettage très bref.

Chantilly au chocolat au lait légère et stable, préparée avec une base chocolatée refroidie puis fouettée, pour garnir les gâteaux et desserts.

Préparation 20

Total 20

Quantité1 poche à douille de 30 cm

180 g de crème liquide entière 30–35 % M.G.
120 g de chocolat au lait de couverture de qualité (40-45%) par exemple Cacao Barry Alunga 41 %
1 g de gélatine une demi-feuille
6 g d’eau froide si vous utilisez de la gélatine en poudre

Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau froide ou bien la demi-feuille dans un grand bol d’eau froide.
Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat au lait.
Ajouter la gélatine essorée.
Mélanger jusqu’à complète dissolution du chocolat.
Réserver dans un grand plat, filmer au contact et laisser refroidir complètement au réfrigérateur, au moins 3 heures voire une nuit.
Une fois ce mélange bien froid, le verser dans un bol froid et mélanger au fouet jusqu’à obtenir une texture crémeuse, environ 1 à 2 minutes à la main.
Mettre la chantilly en poche et la réserver au frais quelques instants, puis l’utiliser comme une chantilly normale.