Mes conseils pour réussir :
- Pousse : contrôlez d’abord la fraîcheur de la levure, puis la température de la pièce et enfin le pétrissage. Une pâte souple, lisse et structurée peut être poursuivie même si elle a peu gonflé ; sans aucune pousse, les bugnes seront moins moelleuses.
- Hydratation : ne versez pas forcément tous les œufs. Réservez les derniers grammes et ajoutez-les seulement si la pâte le permet. Si elle est trop molle, ajoutez un peu de farine à la fois, juste jusqu’à ce qu’elle prenne du corps.
- Dégazage : aplatissez doucement la pâte avec la paume ou le rouleau. Ne la frappez pas brutalement et ne la piquez pas au couteau ou à la fourchette : cette manipulation suffit à chasser le gaz.
- Parfums : choisissez la fleur d’oranger seule, ou avec quelques zestes de citron. Restez sur un ou deux parfums maximum ; n’additionnez pas les 5 cl de fleur d’oranger et les 5 cl de rhum sans réduire les autres liquides.
- Repos au froid : filmez la pâte au contact et placez-la directement au réfrigérateur pour la nuit. Le lendemain, étalez-la directement sans longue remise à température. Maintenez l’huile autour de 170 °C : plus chaud, les bugnes colorent trop vite et l’intérieur reste insuffisamment cuit.
- Sans robot : délayez la levure avec les œufs dans une bassine / cul de poule, ajoutez les autres ingrédients puis pétrissez à la main jusqu’à obtenir une pâte homogène, lisse et élastique avant d’incorporer progressivement le beurre.
Bugnes lyonnaises moelleuses
Des bugnes lyonnaises moelleuses à la levure de boulanger, parfumées à la fleur d’oranger et cuites doucement dans l’huile.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Dans la cuve du robot muni du crochet, mettez la levure boulangère émiettée, les œufs, puis recouvrez de farine. Ajoutez le sucre, le sel et les arômes choisis.
- Pétrissez à basse vitesse pendant 2 min puis à vitesse moyenne pendant 13 min. La pâte doit se détacher des parois, devenir élastique et tenir autour du crochet. Si elle reste trop molle, ajoutez un peu de farine ; si elle a du mal à s’agglomérer, ajoutez progressivement le reste des œufs.
- Arrêtez le robot, ajoutez le beurre mou coupé en dés puis remettez à pétrir à vitesse moyenne pendant environ 5 à 10 min, jusqu’à dissolution du beurre.
- Formez une boule, filmez au contact et laissez reposer 1 h à 1 h 30 à température ambiante, ou une nuit complète au réfrigérateur.
- Après le repos, farinez légèrement le plan de travail, déposez la pâte et étalez-la au rouleau sur environ 5 mm pour de grosses bugnes ou 3 mm pour des bugnes fines.
- À l’aide d’un couteau ou d’un rouleau à pizza, découpez des losanges de 5 à 10 cm de long. Vous pouvez éventuellement les piquer pour qu’ils restent plus fins à la cuisson.
- Plongez les bugnes dans l’huile à environ 170 °C. Retournez-les à l’aide d’une écumoire pour poursuivre la cuisson sur l’autre face.
- Sortez les bugnes dorées, déposez-les sur du papier absorbant, saupoudrez-les de sucre glace puis dégustez-les sans attendre.
