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Ingrédients Matériel Étapes
❓  FAQ

Mes conseils pour réussir :

  • Le biscuit : je le roule lorsqu’il plie sans résistance et reprend légèrement sa forme sous le doigt. Sa surface ne doit être ni sèche ni cassante. Une croûte rigide ou des fissures au premier pli signalent un biscuit trop cuit ou trop refroidi.
  • La chantilly doit tenir sur le fouet avec une pointe souple et des traces nettes mais satinées. Elle reste ainsi facile à étaler. Dès qu’elle devient mate, granuleuse ou très compacte, j’arrête immédiatement.
  • Le roulage : je m’aide de la feuille de cuisson pour accompagner chaque tour sans tirer directement sur le biscuit. J’enveloppe ensuite la bûche puis je la resserre progressivement avec une plaque contre les côtés. La plaque guide la forme sans appuyer sur le dessus et écraser la chantilly.
  • L’alcool : l’Amaretto et le Marsala sont facultatifs. Pour conserver le goût du tiramisu, je garde le café soluble du sirop ou j’utilise un espresso réduit afin de ne pas ajouter trop d’eau. Je ne remplace donc pas l’alcool par un autre liquide.
  • L’organisation : je prépare le biscuit et le sirop la veille. Le biscuit reste couvert à température ambiante et le sirop refroidi est conservé au réfrigérateur. Après montage, je filme ou je place la bûche dans une boîte hermétique puis je la garde au frais et je la consomme idéalement sous 24 heures.

Bûche tiramisu roulée au biscuit cuillère

4.87 sur 15 évaluations
Bûche tiramisu roulée au biscuit cuillère, sirop café, chantilly mascarpone et crémeux café-chocolat optionnel.
bûche tiramisu roulée décorée de chocolat noir, ambiance Noël lumineuse
Cuisson 15 minutes
Total 1 heure
Quantité8 parts
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Ingrédients
  

Biscuit cuillère maison
  • 64 g de jaunes d’œufs environ 4 jaunes
  • 100 g de blancs d’œufs environ 3 blancs
  • 80 g de sucre cassonade
  • 48 g de farine T45 de qualité
  • 32 g de fécule de pomme de terre
  • de sucre glace optionnel, pour saupoudrer
Sirop café
  • 150 g d’eau
  • 40 g de sucre semoule
  • 15-20 g de café soluble ou un espresso réduit
  • 5 cl d’alcool Amaretto ou Marsala aux œufs, facultatif
Crémeux café doux (optionnel)
  • 100 g de crème liquide entière 30–35 % M.G.
  • 35 g de lait entier
  • 18 g de jaunes d’œufs 1 jaune
  • 3 g de sucre semoule facultatif
  • 5.5 g de café soluble
  • 100 g de chocolat au lait de couverture de qualité
  • 35 g de mascarpone ou crème d’Isigny 40 % M.G.
Chantilly mascarpone
  • 200 g de crème liquide entière 30–35 % M.G. bien froide
  • 140 g de mascarpone
  • 25 g de sucre glace
  • 1 bouchon d’alcool Marsala aux œufs, facultatif, avec vanille
Finition
  • de cacao pour la finition classique, selon l’envie
  • de chocolat noir de couverture pour une fausse écorce en chocolat, selon l’envie

Matériel

Étapes de la recette
 

1) Le biscuit cuillère
  1. Tamisez la farine et la fécule de pomme de terre ensemble.
    Montez les blancs d’œufs à vitesse moyenne en ajoutant la moitié du sucre cassonade pour les serrer.
    Dans une bassine / cul de poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre cassonade.
    Ajoutez un tiers de la meringue aux jaunes d’œufs puis mélangez au fouet.
    Versez ce mélange sur la meringue restante et mélangez délicatement.
    Avant homogénéisation complète, ajoutez la farine et la fécule de pomme de terre tamisées en 2 ou 3 fois.
    Étalez sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat ».
    Saupoudrez éventuellement deux fois de sucre glace, espacées de 3 min.
    Cuisez à 200 °C pendant 10 à 15 min.
    Laissez tiédir puis couvrez pour garder le moelleux.
2) Le sirop café
  1. Portez à ébullition l’eau, le sucre semoule et le café soluble. Retirez du feu puis ajoutez l’alcool si vous le souhaitez. Laissez refroidir à température ambiante.
3) Le crémeux café chocolat
  1. Placez un plat à gratin au congélateur.
    Chauffez la crème liquide entière, le lait entier, les jaunes d’œufs, le sucre semoule et le café soluble pour réaliser une crème anglaise à 84–85 °C.
    Versez la préparation chaude sur le chocolat au lait de couverture de qualité et le mascarpone.
    Attendez 1 min puis mixez au mixeur plongeant.
    Débarrassez dans le plat froid et laissez prendre plusieurs heures au réfrigérateur.
4) Chantilly mascarpone
  1. Versez la crème liquide entière, le mascarpone et le sucre glace dans la cuve froide du robot pâtissier sur socle.
    Montez à vitesse basse-moyenne pour bien contrôler la texture.
    Finissez légèrement ferme, idéal pour une bûche roulée.
Montage de la bûche
  1. Placez le biscuit à plat en orientation portrait.
    Imbibez généreusement de sirop café, en plusieurs passages. Le biscuit doit être bien humide.
    Imbiber généreusement le biscuit
  2. Si vous utilisez le crémeux café doux, étalez une couche de 3–6 mm bien régulière.
    Laissez raffermir au frais ou quelques minutes au congélateur.
    Étalez ensuite une couche de 7–10 mm de chantilly mascarpone.
    Etaler le crémeux café et la chantilly
  3. Roulez délicatement en aidant le mouvement avec la feuille de papier sulfurisé ou la toile de cuisson « Silpat ».
    Enfermez la bûche dans la feuille puis serrez avec une plaque pour obtenir une forme nette.
    Réservez au frais ou 30–40 min au congélateur pour raffermir.
    Rouler en vous aidant du papier sulfurisé
  4. Pour une finition classique tiramisu, entourez de chantilly mascarpone et saupoudrez de cacao. Pour une bûche plus travaillée, réalisez une fausse écorce en chocolat noir de couverture.
    Conservez au frais dans une boîte hermétique. À consommer sous 24 h.