Mes conseils pour réussir :
- Surveillez la ganache : arrêtez le fouet dès que les traces restent visibles et que la texture demeure souple et lisse. Si elle devient trop ferme, elle donnera une sensation grasse en bouche. Finissez avec quelques coups de fouet manuel.
- Gardez le biscuit moelleux : roulez-le délicatement encore tiède dans le papier cuisson. Un biscuit sec ou roulé trop froid et trop brutalement se fissure dès le premier tour.
- Organisez-vous la veille : préparez la ganache 12 à 24 heures à l’avance, filmez-la au contact et gardez-la au réfrigérateur. Le jour J, cuisez le biscuit puis roulez-le encore tiède. Montez la ganache juste avant de garnir.
- Choisissez la finition : lissez au rhodoïd sans appuyer pour une finition nette. Pour un décor plus marbré, posez délicatement les éclats de chocolat non tempéré sur la ganache lissée et poussez-les avant la découpe.
- Conservez la bûche 2 à 3 jours au réfrigérateur. La congélation reste techniquement possible si elle est protégée très hermétiquement puis décongelée lentement au réfrigérateur.
Bûche roulée Gianduja
Bûche roulée au Gianduja avec biscuit pâte à choux moelleux et ganache montée souple, pour environ 8 personnes.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Biscuit « Pâte à choux »
- Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante.
- Dans la cuve d’un robot batteur muni du fouet, mettre les blancs à monter à vitesse moyenne avec le sucre semoule et une pincée de sel. Stopper la meringue quand elle n’est pas tout à fait ferme.
- Pendant ce temps, faire fondre doucement le beurre et le lait entier dans une casserole.
- Retirer la casserole du feu et ajouter la farine. Mélanger jusqu’à obtenir une panade homogène.
- Remettre sur feu moyen et mélanger à la spatule durant 3 à 4 minutes pour bien dessécher la panade.
- Débarrasser dans un cul de poule, attendre quelques instants que la panade refroidisse puis mélanger les œufs entiers et les jaunes œuf par œuf. Ajouter ensuite les zestes de citron.
- Ajouter la meringue en trois fois en la mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule souple.
- Couler sur une plaque sur 1 cm environ.
- Enfourner à 200 °C en chaleur tournante puis baisser à 170 °C et cuire 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une coloration blond clair.
- Laisser refroidir le biscuit puis le rouler dans un papier cuisson et filmer le tout pour qu’il reste moelleux et qu’il ait déjà la bonne forme pour l’étape suivante.
Ganache montée Gianduja
- Placer un plat type « plat à gratin » au congélateur.
- Verser environ la moitié de la crème liquide entière dans une casserole et mettre à chauffer à feu moyen.
- Mettre le Gianduja dans la casserole et remuer au fouet jusqu’à ce qu’il soit complètement dissous. Inutile de trop chauffer la préparation : 50 à 60 °C suffisent.
- Retirer la préparation du feu. Pour assurer un excellent mélange, mixer quelques instants au mixeur plongeant puis ajouter le reste de crème froide et mixer à nouveau quelques instants.
- Quand le mélange est uniforme, le verser dans le plat froid, filmer au contact à l’aide d’un film étirable puis le placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement. Le mieux étant au moins 12 à 24 heures.
- Monter la ganache montée Gianduja comme une chantilly : placer le bol du robot et son fouet au réfrigérateur une dizaine de minutes.
- Sortir la ganache Gianduja du réfrigérateur et la verser dans le bol froid du robot.
- Fouetter à vitesse modérée en surveillant bien la texture. Arrêter dès que la ganache se tient tout juste puis finir avec quelques coups de fouet manuel pour apprécier sa texture finale.
- Utiliser rapidement la ganache montée Gianduja ou la placer au frais pour une utilisation ultérieure.
Finition de la bûche roulée Gianduja
- Si vous le souhaitez, faire bouillir un court instant les ingrédients du sirop puis en imbiber légèrement le biscuit.
- Étaler la ganache montée sur une épaisseur de 1 cm environ.
- Rouler délicatement le biscuit pâte à choux sans écraser la ganache. Finir en le serrant lorsqu’il est enroulé dans le papier de cuisson.
- Mettre à refroidir une bonne heure au réfrigérateur.
- Finir le montage de la bûche en l’entourant du reste de ganache Gianduja. Lisser à l’aide d’un morceau de rhodoïd.
- Si vous le souhaitez, faire fondre à 50 °C environ le chocolat noir de couverture. Le couler sur du papier cuisson, l’étaler finement puis poser un second papier cuisson dessus.
- Rouler sur un objet de diamètre similaire à votre bûche et entreposer au réfrigérateur ou au congélateur une petite heure.
- Récupérer le chocolat et le sortir délicatement du papier. Le chocolat non tempéré va marbrer : c’est justement l’effet recherché.
- Utiliser les morceaux de chocolat pour décorer la bûche.
- Replacer la bûche au frais jusqu’à la dégustation.
