Mes conseils pour réussir :
- Le biscuit : je cherche un bec d’oiseau souple et brillant. Après trois incorporations délicates, la pâte doit rester aérienne. Je retourne le biscuit sur une feuille propre puis je décolle l’ancien papier en le tirant doucement presque parallèlement au biscuit. Je le roule sans serrer excessivement pour lui donner sa mémoire de forme.
- Le confit doit napper la spatule et laisser une trace qui se referme lentement. Il ne doit couler ni être assez ferme pour arracher le biscuit. S’il reste trop souple après refroidissement, je place le biscuit déjà garni 20 à 30 minutes au congélateur avant d’ajouter la crème.
- La crème doit tenir sur le fouet tout en restant lisse, brillante et souple. Une texture granuleuse ou mate indique qu’elle est trop montée.
- Le roulage : je garde 1 à 2 cm libres en haut et j’étale la crème sur environ 7 à 10 mm. Je roule progressivement avec le papier puis je filme serré et je réserve au moins deux heures au réfrigérateur.
Bûche roulée framboise au mascarpone
Bûche roulée framboise au biscuit viennois souple, confit acidulé et crème mascarpone légère.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Étape 1 – Préparer le biscuit viennois pour bûche roulée
- Préchauffez votre four à 180 °C, chaleur tournante. Chemisez une plaque de cuisson de papier sulfurisé ou d’une toile silicone.Placez les blancs d’œufs dans la cuve du robot. Commencez à fouetter à vitesse moyenne. Quand les blancs deviennent mousseux, versez progressivement le sucre semoule. Fouettez jusqu’à obtenir une meringue souple et brillante qui forme un bec d’oiseau mais reste légèrement mousseuse, pas trop ferme.Dans un grand saladier, mélangez les œufs entiers, les jaunes et le sucre glaçe. Fouettez pour obtenir une texture homogène. Ajoutez la poudre d’amande puis la farine tamisée. Mélangez au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.Ajoutez la meringue en trois fois dans l’appareil principal. Incorporez délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les blancs. Vous devez obtenir une pâte aérienne et homogène.Versez la pâte sur la plaque et étalez-la régulièrement à l’aide d’une spatule coudée sur une épaisseur uniforme. Enfournez pour 10 à 12 minutes jusqu’à ce que le biscuit soit très légèrement doré mais reste souple au toucher.Dès la sortie du four, retournez le biscuit sur une feuille de papier cuisson propre. Retirez délicatement le papier de cuisson puis roulez le biscuit encore chaud en le serrant modérément dans le papier. Laissez tiédir ainsi : cela lui donnera sa mémoire de forme et évitera qu’il casse au montage.
Étape 2 – Confit de framboise
- Si vous utilisez des framboises surgelées, laissez-les décongeler au réfrigérateur puis mixez-les finement et passez-les au tamis pour retirer les akènes. Pesez la purée de framboise.Dans un petit bol, mélangez le sucre semoule avec la pectine jaune.Versez la purée de framboise dans une casserole et faites-la tiédir. À environ 40–45 °C, versez le mélange sucre/pectine en pluie tout en fouettant. Portez à franche ébullition pendant au moins 2 minutes pour activer la pectine.Ajoutez un beau trait de jus de citron, mélangez puis laissez encore bouillir quelques instants.Versez le confit dans un plat à gratin placé au congélateur quelques minutes avant. Quand le confit a un peu épaissi, ajoutez le zeste citron jaune finement râpé pour apporter de la fraîcheur sans cuire le zeste.Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur. La texture doit être nappante, ni liquide ni trop ferme.
Étape 3 – Crème mascarpone vanille
- Placez le mascarpone et la crème liquide entière bien froids dans la cuve du robot ou un grand saladier. Ajoutez le sucre glaçe et la vanille.Fouettez à vitesse moyenne, pas maximale, jusqu’à obtenir une crème montée souple, à peine ferme. La crème doit se tenir sur le fouet mais rester lisse et brillante. Arrêtez-vous dès que la texture est stable : si vous fouettez trop la crème risque de devenir granuleuse et de perdre sa souplesse.Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Étape 4 – Montage, roulage et décor de la bûche
- Portez à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, ajoutez l’alcool si vous en utilisez. Laissez tiédir.Déroulez délicatement le biscuit viennois. Placez-le devant vous en mode portrait, la grande hauteur face à vous.À l’aide d’un pinceau, imbibez généreusement le biscuit avec le sirop sans le détremper.Étalez une couche régulière de confit de framboise sur toute la surface en laissant 1 à 2 cm libres sur le bord supérieur pour éviter que le confit ne déborde au roulage. Si le confit vous semble un peu souple, placez le biscuit garni 20 à 30 minutes au congélateur pour qu’il se raffermisse avant d’ajouter la crème.Étalez ensuite une couche de crème mascarpone sur le confit sur une épaisseur d’environ 7 à 10 mm, toujours en laissant une petite marge sur le bord supérieur.Munissez-vous du papier cuisson sous le biscuit et utilisez-le pour rouler la bûche en serrant progressivement, du bas vers le haut. Une fois roulée, enveloppez la bûche bien serrée dans le papier cuisson et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.Une fois la bûche bien froide, parez les deux extrémités avec un couteau bien aiguisé.Vous pouvez lisser la bûche avec une fine couche de crème mascarpone, pocher quelques rosaces et ajouter quelques framboises fraîches. Pour le décor écorce, badigeonnez légèrement la bûche de confit puis collez des plaques fines de chocolat blanc teinté sur les côtés et le dessus. Terminez avec quelques petites meringues ou pointes de crème.Réservez au frais jusqu’au service. La bûche sera idéale après une nuit de repos au réfrigérateur. Pour la technique de la bûche roulée au chocolat, consultez voir ma technique sur la recette de la bûche roulée au chocolat.
