Mes conseils pour réussir :
- Mousse framboise : montez la crème jusqu’à une texture de mousse à raser. En inclinant le bol, elle doit couler légèrement : elle n’est alors pas trop montée et s’incorpore plus facilement.
- Crémeux pistache : comme il est basé sur une crème anglaise, surveillez la température en permanence. Ne dépassez pas la température requise ; rester à 82 °C convient très bien.
- Insert : un moule insert légèrement plus grand que la gouttière à bûche peut être découpé pour être 2 mm plus long. Il frotte alors contre les parois et empêche indirectement le crémeux de couler. Au montage, pressez aussi légèrement l’insert pour faire remonter la mousse autour.
- Glaçage : contrôlez la température et la spatule plongée dans le glaçage. Recherchez une texture proche d’un chocolat au lait très épais, fluide mais couvrante. Glacez quelques heures avant le service et ne recongelez pas la bûche après le glaçage.
- Conservation : le croustillant conserve son croustillant malgré plusieurs jours au congélateur. La bûche doit être congelée à cœur avant le glaçage puis décongelée environ 4 heures au réfrigérateur.
- Pour le matériel, voir le robot pâtissier sur socle. Retrouvez aussi le cours de pâtisserie en ligne consacré à la bûche de Noël.
Bûche de Noël framboise pistache
Bûche de Noël framboise pistache avec insert crémeux, mousse légère, biscuit Joconde pistache, croustillant et glaçage miroir rouge.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Crémeux pistache
- Réhydrater la gélatine.
- Dans une casserole, faire chauffer la crème à feu doux. En parallèle, dans une bassine / cul de poule, mélanger au fouet les jaunes d’œufs avec le sucre semoule jusqu’à ce que le sucre soit fondu.
- Verser un quart de la crème chaude sur les jaunes sucrés et battre quelques instants au fouet. Remettre la crème à chauffer, y verser rapidement le contenu de la bassine / cul de poule et commencer à cuire le crémeux à feu doux.
- Comme pour une crème anglaise, remuer en permanence à l’aide d’une spatule souple jusqu’à arriver à 82–84 °C. Ne pas dépasser la température requise ; rester à 82 °C convient très bien.
- Sortir la casserole du feu, incorporer la gélatine réhydratée et le praliné pistache puis mélanger jusqu’à complète dissolution au fouet ou au mixeur plongeant.
- Verser le crémeux pistache dans le moule insert à bûche et placer au congélateur plusieurs heures, jusqu’à ce qu’il soit parfaitement congelé à cœur.
Biscuit Joconde pistache
- Faire fondre doucement le beurre doux et le réserver à température ambiante.
- Préchauffer le four à 200 °C en chaleur tournante.
- Placer la poudre de pistache, le sucre glaçe et les œufs dans une bassine / cul de poule puis fouetter jusqu’à obtenir un mélange uniforme.
- Verser les blancs d’œufs, une pincée de sel fin et le sucre semoule dans la cuve du robot pâtissier ou batteur électrique équipé du fouet. Monter à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture de mousse à raser, donc souple.
- À l’aide du fouet, prélever un tiers des blancs montés et les mélanger sans précaution spéciale à la première pâte afin de l’alléger. Incorporer les deuxième et troisième tiers délicatement à l’aide d’une spatule souple, en soulevant la préparation.
- Ajouter la farine T55 tamisée puis le beurre doux fondu froid suivant la même technique.
- S’il reste quelques grumeaux, finir en lissant la préparation avec deux à trois coups de fouet.
- À l’aide d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’une toile de cuisson « Silpat ». Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ 5 à 6 mm.
- Enfourner environ 14 à 16 minutes jusqu’à obtenir une coloration dorée puis réserver sur grille.
Croustillant à la pistache
- Réaliser un shortbread en mélangeant la farine T55, le sucre glaçe, le sel fin et le beurre doux pommade.
- Abaisser à 2 mm d’épaisseur et cuire à 160 °C durant 20 à 25 minutes puis laisser refroidir à température ambiante.
- Concasser le biscuit froid dans une bassine / cul de poule, ajouter les pistaches concassées puis le praliné pistache jusqu’à obtenir un mélange qui se tienne.
Mousse framboise à la crème montée
- Réhydrater la gélatine.
- Prélever environ un tiers de la purée de framboise, la faire tiédir dans une casserole à feu doux, autour de 50 °C, avec le sucre semoule. Stopper la cuisson et y faire fondre la gélatine.
- Verser le tout dans le reste de purée de framboise froide, bien mélanger et laisser réserver à température ambiante.
- Dans un bol de robot froid, monter la crème liquide entière bien froide jusqu’à obtenir une mousse légère qui se tient à peine, digne d’une texture de mousse à raser. En inclinant le bol, elle doit couler légèrement : c’est le signe qu’elle n’est pas trop montée.
- Ajouter en trois ou quatre fois la crème montée à l’aide d’une spatule souple type « Maryse ». À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, en le manipulant très lentement.
- Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de la bûche.
Montage de la bûche framboise pistache
- Découper le biscuit à une taille légèrement inférieure à celle de la gouttière à bûche.
- Étaler une couche de 4 à 5 mm environ de croustillant pistache sur le biscuit et réserver à température ambiante.
- Verser la mousse jusqu’à mi-hauteur de la gouttière. À l’aide d’une spatule coudée, s’assurer que la mousse va bien dans tous les coins et la remonter le long des parois verticales.
- Sortir l’insert pistache du congélateur et le placer au centre de la mousse à la framboise. Le presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés et le maintenir centré ; un moule insert légèrement plus grand que le moule à bûche peut aider à éviter qu’il ne coule.
- Recouvrir de mousse à la framboise en gardant à l’esprit que le biscuit finira de remplir la gouttière. Lisser à la spatule et tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
- Retourner le biscuit afin que la partie croquante soit au contact de la mousse à la framboise. Le déposer bien centré et presser légèrement pour faire ressortir un peu de mousse sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 à 3 mm au-dessus de la gouttière. Lisser l’excédent à la spatule.
- Placer la bûche au congélateur pour au moins 6 heures, voire une nuit. Elle devra être congelée à cœur pour le glaçage.
Glaçage miroir rouge
- Réhydrater la gélatine.
- Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103 °C.
- Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc de couverture de qualité et les colorants rouge et blanc.
- Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
- Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
- Laisser reposer le glaçage miroir rouge quelques heures, 24 heures si possible.
- Le jour de l’utilisation, réchauffer le glaçage à puissance moyenne au four à micro-ondes, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et l’utiliser entre 30 et 33 °C en vérifiant bien sa texture avant de le couler sur la bûche congelée.
Finition de la bûche framboise pistache
- Si ce n’est pas déjà fait, réchauffer le glaçage miroir au four à micro-ondes à puissance moyenne par séquences de 40 à 60 secondes.
- Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
- Vérifier régulièrement la texture et mélanger jusqu’à ce que le glaçage atteigne environ 29 à 32 °C. Il doit être fluide mais couvrant ; vérifier avec une spatule de couleur claire. Le double contrôle de la température et de la texture doit rappeler un chocolat au lait très épais.
- En attendant, sortir la bûche du congélateur et la démouler en chauffant légèrement la gouttière avec les mains.
- Remettre la bûche au congélateur en attendant que le glaçage soit à la bonne température.
- Préparer un réceptacle ainsi qu’une grille en hauteur pour glacer la bûche et récupérer le glaçage en surplus. Prévoir aussi deux spatules plates.
- Une fois le glaçage à bonne température, sortir la bûche du congélateur et la poser sur une grille, biscuit vers le bas.
- Depuis une hauteur d’environ 15 à 20 cm, verser d’un geste rapide le glaçage à la bonne température en partant d’une extrémité de la bûche, en couvrant bien les angles, jusqu’à l’autre extrémité.
- Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 1 à 2 minutes.
- Soulever la bûche à l’aide d’une spatule de quelques millimètres au-dessus de la grille et faire de grands cercles pour couper les gouttes de glaçage.
- Déposer la bûche sur un carton doré.
- Décorer selon l’inspiration.
- Laisser décongeler au réfrigérateur environ 4 heures puis sortir 15 minutes à température ambiante avant dégustation.