Mes conseils pour réussir :
- Biscuit : je le cuis juste assez pour qu’il reste très moelleux. Dès la sortie du four, je le couvre afin de conserver son humidité. Refroidi, il doit rester souple sous les doigts et se découper sans se casser.
- Compotée : j’égoutte les griottes puis je les mixe grossièrement. Après évaporation d’une partie de l’eau, je répartis la compotée en couches fines de 5 à 6 mm entre les biscuits imbibés. Cette alternance crée un contraste net avec la chantilly mascarpone et la mousse au chocolat.
- Insert : je le prépare séparément puis je le congèle à cœur pendant au moins 4 heures ou une nuit. Au montage, l’insert reste centré et ne touche pas les parois de la gouttière.
- Décongélation : après le glaçage, je laisse la bûche décongeler lentement au réfrigérateur pendant plusieurs heures, idéalement une nuit. La mousse doit être souple sans cœur glacé et le couteau doit traverser les couches sans les écraser.
- Pour le matériel, consultez la page consacrée au matériel. Le robot pâtissier sur socle facilite les préparations.
- Le sucre inverti maison et le Rendez-vous sur cette page pour en savoir plus sur ce cours de pâtisserie en ligne sont repris de l’article source. Le glaçage peut être préparé à l’avance et doit reposer au moins 6 heures ou une nuit. Cette bûche se réalise calmement sur 2 à 3 jours.
Bûche de Noël façon forêt noire, biscuit moelleux et griottes
Bûche façon forêt noire avec biscuit chocolat moelleux, insert aux griottes, chantilly mascarpone, mousse au chocolat et glaçage miroir.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
Glaçage miroir noir
- Faire bouillir le sucre semoule et l’eau jusqu’à 120 °C.
- Réhydrater la gélatine dans son eau. Chauffer doucement la poudre de cacao, la crème liquide entière, le sucre inverti et le sirop de glucose.
- À 120 °C, verser le mélange tiède sur le sirop. Remuer au fouet et porter quelques instants à ébullition.
- Chinoiser puis réserver dans une bassine / cul de poule. À environ 60 °C, ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant sans incorporer d’air. Filmer au contact et laisser reposer au moins 6 heures ou une nuit.
Biscuit tendre au chocolat
- Fondre doucement le chocolat noir de couverture avec le beurre doux au four à micro-ondes, en plusieurs fois, sans trop chauffer.
- Monter les blancs d’œufs à température avec une pincée de sel et un tiers du sucre semoule. Ajouter le reste du sucre en deux fois pour obtenir une meringue souple, pas ferme.
- Ajouter délicatement les jaunes d’œufs. Mélanger une louche de cette préparation avec le chocolat noir de couverture et le beurre doux fondus puis reverser sur la meringue.
- Incorporer délicatement la farine T55 tamisée. Couler sur papier cuisson, lisser régulièrement et saupoudrer éventuellement de pistaches concassées.
- Cuire à 190–200 °C pendant une dizaine de minutes. Le biscuit doit être juste cuit pour rester moelleux. Le couvrir dès la sortie du four puis le laisser refroidir.
- Découper 4 biscuits de 20 x 10 cm et les filmer pour garder leur moelleux.
Sirop d’imbibage à la cerise
- Égoutter les griottes en récupérant leur jus. Mélanger le jus de griottes, l’alcool et la vanille dans une casserole puis faire bouillir quelques instants. Couvrir et réserver à température ambiante.
Compotée de griotte
- Réhydrater la gélatine. Égoutter puis mixer grossièrement les griottes. Porter les griottes à ébullition quelques minutes pour faire évaporer une partie de leur eau, en conservant un peu de jus.
- Hors du feu, laisser légèrement refroidir la compotée de griottes puis ajouter la gélatine. Remuer jusqu’à dissolution et réserver couverte.
Chantilly mascarpone
- Refroidir la cuve et le fouet. Fouetter le mascarpone, la crème liquide entière, le sucre glaçe et la vanille froids jusqu’à obtenir une crème assez ferme mais non cassante.
Dressage de l’insert
- Placer le cadre rectangulaire sur une plaque pouvant aller au congélateur. Déposer un biscuit au chocolat et l’imbiber avec le sirop à la cerise.
- Ajouter une couche de compotée de griottes de 5 à 6 mm, puis un deuxième biscuit imbibé et une couche de chantilly mascarpone.
- Ajouter le troisième biscuit imbibé, une seconde couche de compotée de griottes puis le dernier biscuit, face imbibée contre la compotée.
- Congeler l’insert à cœur pendant au moins 4 heures ou une nuit.
Mousse chocolat noir à base de crème anglaise
- Maintenir la crème liquide entière et la cuve du robot au froid. Préparer une crème anglaise avec le lait entier et les jaunes d’œufs puis la chinoiser directement sur le chocolat noir de couverture.
- Laisser fondre le chocolat noir de couverture pendant deux minutes puis émulsionner depuis le centre. Réserver la ganache à température ambiante.
- Monter la crème liquide entière froide jusqu’à une texture un peu plus compacte que la mousse à raser, tenue mais non ferme. Mélanger un tiers avec la ganache puis incorporer le reste en deux fois.
- Lisser doucement au fouet s’il reste des grumeaux.
Dressage à l’envers de la bûche
- Déposer environ 5 cm de mousse au chocolat dans la gouttière et la faire remonter sur les bords.
- Découper l’insert congelé en trois parts adaptées à la longueur de la bûche puis les placer au centre.
- Presser légèrement pour faire remonter la mousse, sans que l’insert touche les parois du moule. Lisser l’excédent de mousse.
- Congeler jusqu’à congélation à cœur, pendant 4 heures ou une nuit.
Finition de la bûche
- Réchauffer doucement le glaçage miroir noir au four à micro-ondes ou au bain-marie entre 40 et 50 °C puis mixer jusqu’à obtenir une texture homogène, lisse et brillante.
- Sortir la bûche congelée, la démouler et la déposer sur une grille au-dessus d’un bac. Couler le glaçage rapidement et uniformément, puis retirer l’excédent.
- Déposer la bûche sur un carton et la décorer. La laisser décongeler lentement au réfrigérateur pendant plusieurs heures, idéalement une nuit. La sortir quelques minutes avant la dégustation.