Mes conseils pour réussir
- Arrêtez toujours la meringue à la texture mousse à raser : si elle est trop ferme, il faut forcer pour incorporer les poudres et l'appareil retombe.
- Les 20 g de farine T55 ne figurent pas dans la formule d'origine, mais ils stabilisent le sucre et donnent une mâche plus tendre, moins proche d'un macaron.
- Je ne saupoudre plus de sucre glace avant cuisson : la meringue est déjà assez sucrée et ce sucre supplémentaire fait remouiller le biscuit au contact des crèmes.
- Pour renforcer le goût, torréfiez la poudre d'amande 20 minutes à 150 °C et laissez-la refroidir complètement avant la pesée.
Biscuit Dacquoise Amande
Cette dacquoise aux amandes est un biscuit meringué léger et moelleux, idéal pour servir de base ou d’insert dans les entremets. Elle se réalise en quelques étapes simples à partir d’un tant-pour-tant de sucre glace et de poudre d’amande, auxquels on incorpore des blancs d’œufs montés en meringue française. La cuisson courte donne une coque croustillante et un cœur fondant, parfait pour accompagner vos desserts ou à savourer seule.
Ingrédients
Matériel
Étapes de la recette
- Sortez les ingrédients à l'avance afin qu'ils soient à température ambiante, en particulier les blancs d'œufs.
- Préchauffez le four à 170 °C en chaleur tournante.
- Mixez 130 g de sucre glace et 155 g de poudre d'amande au robot équipé de lames pendant 1 à 2 minutes, ajoutez 20 g de farine T55, puis tamisez l'ensemble et réservez.
- Versez 150 g de blancs d'œufs et 1 pincée de sel fin dans la cuve du robot muni du fouet et montez-les à vitesse moyenne. Dès qu'ils moussent sans être fermes, ajoutez 50 g de sucre semoule en trois fois et arrêtez dès que le sucre est dissous : la meringue doit garder une texture de mousse à raser, souple, qui coule légèrement quand on penche le bol.
- Versez en pluie le mélange poudre d'amande, sucre glace et farine sur les blancs montés, puis soulevez délicatement à la Maryse sans fouetter ni surmélanger.
- Garnissez aussitôt une poche munie d'une douille lisse de 9 à 12 mm (visez 8 à 10 mm d'épaisseur avant cuisson pour avoir de la mâche en entremets).
- Pochez en spirale depuis le centre deux disques de 22 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile Silpat.
- Enfournez sans attendre pendant environ 20 minutes à 170 °C en chaleur tournante, jusqu'à une légère coloration dorée.
- Laissez refroidir complètement sur grille avant de décoller le papier et de détailler selon votre montage.
