Mes conseils pour réussir :
- Épaisseur idéale : tassez la préparation sur 4 à 6 mm pour obtenir un croustillant net et facile à couper.
- Praliné fluide : privilégiez un praliné souple pour lier les crêpes dentelles. L’ajout de chocolat durcit la base au froid et complique la découpe.
- Toutefois, si vous faites votre praliné vous mêmes, vous pouvez garder des gros grains pour rajouter davantage de croustillant.
- Texture du croustillant : émiettez les crêpes dentelles en morceaux moyens. Trop fines, elles absorbent le gras et perdent du croquant ; trop grosses, la base se tient moins bien.
- Équilibre de la recette : le bon ratio tourne autour de 100 g de praliné pour 55 g de crêpes dentelles. Trop de praliné rend la base molle, trop de dentelles empêche le mélange de se lier.
- Variantes possibles : ajoutez 20 à 30 g de praliné grains, noisettes concassées, grué de cacao ou riz soufflé pour accentuer le croquant.
- Prise au froid : laissez raffermir 20 à 30 min au réfrigérateur ou 10 min au congélateur avant utilisation.
- Conservation : filmez le disque ; il se garde 24–48 h au réfrigérateur ou plusieurs semaines au congélateur.
- Utilisation : cette base peut servir de fond d’entremets ou d’insert croustillant dans une mousse.
Biscuit Croustillant pour fond d’entremets (Praliné et Crêpes Dentelles)
Un disque croustillant à base de praliné amande‑noisette et de crêpes dentelles pour apporter du croquant à vos entremets, gâteaux et bûches. Cette base sans cuisson se réalise en moins de dix minutes et reste tendre à la découpe car elle n’utilise pas de chocolat. Vous pouvez ajouter des éclats de noisettes, de grué de cacao ou du riz soufflé pour varier les textures. Parfaite pour un Royal chocolat, un bavarois ou un layer cake.
Ingrédients
Quantité : 20cm round
Matériel
Étapes de la recette
- Préparer la base. Réduire les crêpes dentelle en éclats moyens (ne pas pulvériser). Verser dans le cul-de-poule.
- Lier au praliné. Ajouter le praliné souple (légèrement détendu si besoin au bain-marie). Mélanger à la Maryse pour enrober uniformément la dentelle. Incorporer au choix grué, praliné en grains, noisettes concassées ou riz soufflé pour accentuer l’effet biscuit croquant.
- Former le disque. Poser un cercle de 18–22 cm sur papier cuisson. Tasser le mélange en une couche régulière de 4–6 mm pour un vrai fond de gâteau croustillant.
- Prise au froid. Réfrigérer 20–30 min ou 10 min au congélateur pour durcir. Utiliser aussitôt ou filmer et réserver.
Utilisation en entremets. Deux options :
- Base d’entremets : poser le disque sous un entremets chocolat-praliné ou un biscuit moelleux
- Insert croustillant : couler une mousse par-dessus dans le cercle, surgeler puis démouler pour un cœur croustillant régulier.