Recette de la Brioche Feuilletée

J’ai découvert la brioche feuilletée par hasard à Paris, au détour d’une bonne boulangerie de quartier. La brioche feuilletée est une sort de gros croissant ^[1], mais avec la saveur si particulière de la brioche… Si vous êtes fan des viennoiseries, je pense qu’il va falloir que vous testiez cette recette en urgence !

Comment faire une brioche feuilletée ?

La recette de la brioche feuilletée reprend toutes les étapes de la pâte à brioche traditionnelle ^[2]. Seule différence, le beurre n’est pas ajouté en fin de pétrissage, mais en réalisant des tours, comme pour une pâte feuilletée ^[3]. Le tourage avec la pâte à brioche n’est pas des plus simples, car elle est bien plus molle qu’une détrempe de pâte feuilletée. Ainsi, je vous conseille de travailler dans un environnement frais et rapidement pour ne pas avoir de souci.

Qui dit brioche dit pétrissage. Vous pourrez le faire à la main, mais je vous conseille quand même un robot pâtissier sur socle ^[4] avec son crochet. Il est aussi possible de réaliser une brioche feuilletée au thermomix. Le pétrissage avec ce dernier n’étant pas très bon, il est impératif de finir le pétrissage à la main.

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ^[5] et Facebook ^[6]).

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Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

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Déroulé de la recette de la brioche feuilletée

Pétrissage de la pâte à brioche

• Couper le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante.
• Casser les œufs dans un bol, mélanger et peser le poids exact et réserver au frais (les œufs devront être froids avant de lancer le pétrissage). Conserver l’excédent pour la dorure pour la suite de la recette.
• Verser dans la cuve d’un robot muni d’un crochet tous les ingrédients qui composent la pâte à brioche dans l’ordre des pesées.
• Actionner le robot à vitesse lente (« 1 ») durant 3~4 min.
• Quand une bonne partie des ingrédients sont mélangés, passer la vitesse moyenne (« 2»).
• Toutes les 3-4 min, arrêter votre robot, racler les bords et relancer le pétrissage à vitesse « moyenne ».
• Au bout de 15-18 minutes environ, arrêter le pétrissage pour ne pas faire trop chauffer la pâte (ce qui pourrait tuer votre levure).

  

  Pour débuter cette brioche feuilletée, mettre la levure puis les œufs froids

  

  Ajouter les farines, sucre, sel

  

  Puis le beurre tempéré

  
  

  

  Pétrir durant une vingtaine de minutes. Corner de temps en temps pour recentrer la pâte.

  
  

Boulage et pointage de la pâte à brioche

• Verser la pâte sur votre plan de travail bien fariné. Elle devra être élastique et légèrement collante. Si elle n’est pas élastique, c’est que vous avez utilisé une mauvaise farine ou bien mal pétri, votre brioche feuilletée ne lèvera pas correctement.
• De quelques mouvements rapides, aplatir grossièrement votre pâte, l’étirer sans la déchirer et la replier sur elle même.
• Faire un quart de tour, renouveler l’opération trois fois. Cela va permettre de finir le pétrissage et ainsi, raffermir votre pâte.
• Faire une boule grossière, la placer dans un cul de poule légèrement huilé ou fariné, filmer au contact à l’aide d’un film alimentaire et laisser pousser 1 h à température ambiante (max 25 °C).
• À l’issue de ce temps, placer votre pâte à brioche feuilletée au réfrigérateur quelques heures afin qu’elle soit froide pour la suite (le mieux : une nuit).

  

  Verser la pâte sur un plan de travail fariné

  

  Étirer une partie de la pâte avec une main

  

  
  

  

  Faire une belle boule et laisser pointer 1h à température ambiante.

  

  Après une heure, filmer votre pâte et laisser reposer une nuit au frais.

  
  

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Le tourage de la brioche feuilletée

• Sortir le beurre de tourage et l’enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée dans une taille similaire à un grand livre de poche.
• A l’aide du votre rouleau à pâtisserie, taper votre beurre pour le détendre puis l’étaler de manière uniforme afin qu’il remplisse tout le rectangle formé par votre pliage de papier cuisson. Votre beurre devait être d’une texture assez molle, comme votre pâton de brioche au frais.
• Justement, sortir le pâton. A l’aide du rouleau, lui donner une forme de rectangle d’épaisseur constante. Il devrait être aussi large que le beurre et 2 fois plus long que ce dernier.
• Pour la suite des étapes : vérifier régulièrement que votre pâton n’est pas collé au plan de travail. Fariné très peu, mais régulièrement. S’il faut chaud : remettre votre détrempe au frais 20 – 30 min.
• Placer le beurre au centre puis refermer comme un livre en cachant tout le beurre, mais en évitant de superposé les couches de pâton.
• Pincer doucement les extrémités avec votre rouleau pour souder la pâte et le beurre puis renouveler sur toute la détrempe.
• Abaisser progressivement et faire 1 tour double. Filmer et laisser reposer 30 min à 1 h au frais.
• Reprendre la détrempe, lui faire faire un quart de tour (on devrait pouvoir l’ouvrir comme un livre). A nouveau, abaisser progressivement et faire 1 tour double.
• Filmer et laisser reposer 30 min à 1 h au frais.

  

  Mettre votre beurre de tourage dans un papier cuisson

  

  Coincer le beurre avec des pliages pour former un rectangle

  

  Coincer le beurre avec des pliages pour former un rectangle

  
  

  

  Déballer votre beurre et contrôler sa texture : elle doit être similaire à la pâte. Remettre au frais s’il est trop mou.

  

  Sortir votre détrempe du réfrigérateur

  

  L’abaisser en forme de rectangle

  
  

  

  Lorsque que votre détrempe est 2 fois plus longue que le beurre, mais avec la même largeur, poser le beurre dessus.

  

  Emprisonner méticuleusement le beurre

  

  Presser doucement les extrémités pour souder le beurre avec la détrempe.

  
  

  

  

  Abaisser progressivement en gardant scrupuleusement une forme rectangulaire. Jouer sur la pression du rouleau pour cela.

  

  Étaler environ 4 fois en longueur par rapport à la largeur. Fariner très peu, mais souvent afin que le pâton ne colle pas.

  
  

  

  Pour faire le premier double tour : plier un tout petit bout de la partie supérieure

  

  Ramener la partie inférieure. Bien jointer les bords

  

  Retirer l’excès de farine à l’aide d’une brosse ou pinceau

  
  

  

  Plier à nouveau le pâton en deux.

  

  Filer le pâton et laisser reposer au frais 30 min environ

  

  Récupérer le pâton, lui faire faire une quart de tour (il doit maintenant pouvoir s’ouvrir comme un livre), abaisser à nouveau et refaire un second double tour.

  
  

Détaillage , mise en forme et apprêt

• Préchauffer le four en allumant juste sa lumière intérieure, elle suffit à obtenir une ambiance tiède. Faire bouillir un peu d’eau dans une petite casserole et la placer dans votre four. Ainsi, vous aurez une ambiance chaude et humide, parfaite pour faire pousser vos brioches feuilletées. Attention, contrôler la température à l’intérieur de votre four. Elle ne doit ne pas dépasser les 27°C, sinon le beurre coulera hors de votre pâte à brioche et vous perdrez le feuilletage.
• Sortir votre détrempe du réfrigérateur et l’abaisser à environ 5-7 mm d’épaisseur dans un format de type rectangle.
• Pour ma part, j’ai opté pour 2 belles brioches feuilletée (à vous de faire comme bon vous semble). J’ai donc bricolé 2 moules de cuisson : j’ai roulé 2 cercles d’entremets de ⌀ 10 cm un sur l’autre, dans du papier d’aluminium. Ainsi, cela me faire un moule de ⌀ 10 cm et 9 cm de haut. Je l’ai chemisé ensuite de papier cuisson à l’intérieur.
• Diviser 2 bandes de 9 cm de large et une bonne trentaine de centimètres de long.
• Rouler délicatement la pâte et venir la déposer dans le moule. Renouveler l’opération pour la seconde brioche.
• Mettre dans votre four tiède et humide et laisser pousser environ 1h10 – 1h30.

  

  Pendant que votre pâton repose au frais, confection votre moule à brioche feuilletée. Ici, 2 cercles de 10 cm empilés et tenu par du papier d’alu.

  

  J’ai ensuite chemisé avec du papier de cuisson.

  

  Abaisser votre détrempe en rectangle de 6 mm d’épaisseur environ

  
  

  

  Découper selon vos envies, pour ma part, j’ai découpé dans le sens de la longueur.

  

  J’ai ensuite rouler délicatement la pâte à brioche feuilletée

  

  Voilà le résultat

  
  

  

  Placer votre détrempe de brioche feuilletée dans vos moules et faire pousser dans une atmosphère tiède et humide.

  
  

Cuisson de vos brioches feuilletées

• Sortir les brioches de four-étuve. Mettre à préchauffer le four en chaleur tournante : 175°C pour des grosses pièces comme moi, 180/185°C pour des pièces plus petites.
• Optionnel : dorer légèrement l’œuf entier battu (je ne l’ai pas fait, car cela peut coller le feuilletage).
• Enfourner à four chaud et faire cuire jusqu’à avoir une belle coloration. Pour mes pièces, j’ai cuit environ 45 min à 175°C. J’ai retourné la plaque après 30 min de cuisson pour avoir une coloration uniforme.
• A la sortie de la cuisson, laisser refroidir sur grille au moins 30 min.
• Déguster encore un peu tiède ;)

  

  Brioche feuilletée en cours de cuisson

  

  Une fois cuite, décercler tiède et laisser refroidir

  
  

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre brioche feuilletée maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ^[5] ou Facebook ^[6]).