Recette de la Tarte Tatin

L’automne, est la période idéale pour réaliser sa propre tarte Tatin à l’ancienne ! Pour ceux qui ne connaissent pas l’histoire de cet incontournable dessert, voici une des versions plausibles : la tarte Tatin serait apparue suite à une erreur lors de la réalisation d’une tarte aux pommes. Les sœurs Tatin auraient cuit une tarte aux pommes sans pâte et auraient rattrapé le coup en ajoutant la pâte feuilletée ^[1] dessus à mi-cuisson… Comme quoi, les erreurs ont parfois du bon !

La tarte Tatin se réalise assez simplement : ce sont des pommes entassées dans un moule à bord haut avec du caramel au fond. Une pâte les recouvre puis le tout est cuit au four.

Pour ma part, j’ai recyclé une étape de la recette de tarte Tatin de Christophe Michalak que j’avais vu il y a longtemps sur TEVA ! Je vais pocher les pommes dans un sirop constitué d’eau, sucre, beurre et j’y rajoute ma touche : vanille et cannelle (pour ceux qui aiment). Les pommes précuites seront ensuite plus faciles à entasser et surtout très savoureuse grâce à la vanille et cannelle.

Quand je n’ai pas de moule à Tatin sous la main, je la réalise dans une grande casserole. Elle est en acier inox 18/10, de la marque Cristel, donc elle tolère de passer au four sans souci. Vérifier si c’est le cas pour la vôtre.

Traditionnellement, la tarte Tatin s’accompagne d’une pâte feuilletée ^[1]. Toutefois, vous pouvez réaliser une pâte brisée ou une pâte à foncer ^[2], mais le résultat est quand même moins agréable, car moins croustillant. De plus, la pâte feuilletée remouille moins vite. Si vous n’avez pas le temps de faire votre pâte feuilletée, essayer d’acheter de la pâte feuilletée « pur beurre » et non étalée. J’utilise généralement la pâte feuilletée « François » que je trouve chez Labo & Gato ^[3].

 

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Note des internautes sur cette recette de la tarte Tatin authentique : (432 vote(s), moyenne de 4,80 sur 5)

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La quantité : une tarte 22 cm

La durée : environ 2h.

Les ingrédients :

300-350 g de pâte feuilletée de qualité : 180 g de farine T55 5 g de sel fin 128 – 132 g d’eau froide environ 120 g de beurre de tourage (dit beurre sec, 84 % de MG). Garniture de la tatin 30 g de sucre 20 g de beurre doux ~ 6-8 pommes Golden ou Fuji

Pour le sirop de pochage 90 g de sucre blanc Pour le sirop de pochage 1,5 l d’eau 200 g de sucre 150 g de beurre doux Optionnel : gousse de vanille, cannelle

Le matériel nécessaire à cette recette :

Si vous faites la pâte feuilletée : un robot pâtissier sur socle [4] avec son crochet Un rouleau à pâtisserie [5] Feuilles de papier sulfurisé

Une Maryse Une grande casserole [6] Un moule à tarte Tatin ou une belle poêle inox

 

Recette Tarte Tatin en vidéo

Les étapes détaillées de la recette de la tarte tatin se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :

Suite de la recette tarte tatin à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette de la tarte Tatin aux pommes caramélisées

Étape 1 : réalisation de la pâte feuilletée comme base de votre tarte Tatin aux pommes

• Ceci est un résumé de la recette de la pâte feuilletée maison, je vous conseille de lire la recette entière ici ^[1] si vous souhaitez avoir plus de détails.
• Réaliser la détrempe en mélangeant à basse vitesse la farine, le sel et l’eau. Former une boule, ou mieux, un rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais 30 min.
• Pendant ce temps, sortir le beurre et l’enfermer dans un pliage carré de papier sulfurisé. Abaisser sur 1 – 1,5 cm. Laisser le beurre à température ambiante afin qu’il soit un peu tendre, mais pas mou.
• Sortir la détrempe, l’abaisser au rouleau afin de pouvoir enfermer votre beurre à l’intérieur. Plusieurs techniques : la croix avec le beurre placé au centre, le livre avec le beurre toujours au centre et la détrempe se rabattant que les cotés…
• Étaler progressivement et minutieusement la pâte feuilletée de façon rectangulaire afin d’avoir un pâton trois fois plus long que large. Tourner votre pâte et fleurer légèrement votre plan de travail très régulièrement. Cette première étape est une des plus importantes. La première abaisse doit permettre de bien répartir le beurre dans la détrempe.
• Réaliser 6 tours simples ou 4 tours doubles (plus d’informations ici ^[1]). Faire reposer au frais au moins 30 min (cela peut être une nuit) entre 2 tours simples ou 1 tour double.
• Utilisation finale : étaler à 3 – 4 mm et découper à la taille de votre futur moule à Tatin.

  

  Travailler peu la détrempe, l’étaler et la laisser reposer au frais

  

  Utiliser de préférence du beurre sec pour votre pâte feuilletée

  

  Enfermer votre beurre dans un papier cuisson à une taille de moitié par rapport à la détrempe

  
  

  

  Étaler le beurre de tourage dans le papier cuisson

  

  Déposer le beurre au milieu de la détrempe

  

  Enfermer minutieusement votre beurre

  
  

  

  Abaisser votre pâte à 8 mm environ en faisant un rectangle parfait

  

  Faite un premier tour de votre pâte feuilletée en repliant le tiers du haut

  

  Puis en repliant la partie basse, laisser reposer un peu la pâte et recommencer 6 fois l’opération

  
  

Étape 2 : Réaliser un caramel à sec pour le fond de la tarte

• Dans une casserole si vous avez un moule à Tatin (ou une poêle en inox si vous réalisez votre Tatin à l’intérieur comme moi) : démarrer un caramel à sec en mettant le sucre à feu fort. Dès la première petite fumée, réduire la chaleur de moitié, secouer la poêle afin que le caramel se mélange au sucre et poursuivre la cuisson à feu doux.
• Secouer régulièrement la poêle pour unifier la fonte du sucre.
• Arrêter quand le caramel est blond foncé, car il va continuer à cuire. Laisser refroidir votre poêle à température ambiante ou bien le verser dans votre plat à Tatin.

  

  Démarrer avec tout le sucre et feu fort

  

  Dès la première fumée, baisser de moitié et secouer la poêle pour mélanger le sucre

  

  Baisser éventuellement encore le feu et continuer à mélanger pour faire fondre le sucre restant

  
  

Étape 2 : pocher les pommes

• Peler vos pommes, les couper en deux et les évider. Dans une très grande casserole, mettre l’eau, le beurre, le sucre et la gousse de vanille, éventuellement un bâton de cannelle et porter à petite ébullition.
• Plonger les quartiers de pomme dans ce bouillon et les pocher durant 8-10 minutes environ. Les pommes doivent être juste un peu molles, mais encore se tenir.
• Quand elles sont cuites, les retirer à l’aide d’une araignée (passoire) et les laisser s’égoutter sur grille.

  

  Munissez-vous de bonnes pommes pour préparer votre tarte tatin, lavez-les

  

  Éplucher les pommes, les couper en 2 et les évider

  

  Munissez-vous d’une grande casserole

  
  

  

  Mettre l’eau, le sucre, beurre et les épices de votre choix

  

  Pocher vos pommes pour la tarte tatin environ 7 – 9 min

  

  Réserver vos pommes à température ambiante

  
  

Étape 3 : Cuisson de la tarte Tatin en deux fois

• Quand les pommes sont refroidies, les positionner de manière très serrée dans la poêle ou moule à Tatin avec le caramel refroidi au fond.
• Faire une première cuisson à 180 °C durant 35 min, ainsi vous pourrez contrôler la cuisson de vos pommes.
• Abaisser votre pâte feuilletée à 3 mm, sortir votre poêle ou moule à Tatin, déposer la pâte feuilletée, découper l’excédent au couteau, piquer la pâte et remettre à cuire votre tarte Tatin à 170-180 °C four chaleur tournante durant 30-40 minutes (cela dépend de la quantité d’eau dans les pommes). C’est à ce moment que les pommes vont bien caraméliser.
• Quand la cuisson vous semble terminée, sortir la poêle ou moule à Tatin du four et laisse refroidir à température ambiante. Il est plus simple de démouler la tarte Tatin tiède que lorsqu’elle sera froide. Parfois, je stocke la Tatin au frais et je refais tiédir le poêle pour la démouler.
• Votre tarte Tatin traditionnelle est terminée, bonne dégustation (avec un boule de glace vanille ^[7] ?).

  

  Déposer les quartiers de pommes très serrés dans votre poêle ou moule tatin

  

  Préparer un peu de beurre liquide

  

  Saupoudrer d’un peu de sucre

  
  

  

  En parallèle, étendre votre pâte (ici, une pâte à foncer, mais c’est vraiment mieux une pâte feuilletée…)

  

  Première cuisson de votre tarte tatin : 30 min à 180°C four chaleur tournante

  

  Sortir votre tarte avec précaution (la queue de la casserole est chaude…)

  
  

  

  Place votre pâte avec précaution

  

  Cuire encore 30 min, chaleur tournante

  

  Tarte tatin terminée