Recette de la Tarte Framboise

Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

Suite de la tarte framboise à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Déroulé de la recette de la tarte framboise

Recette de la crème d’amande

• Mélanger doucement la poudre d’amande, le sucre glace et le beurre ramolli.
• Introduire l’œuf puis l’alcool ou les arômes qui vous conviennent.
• Réserver au frais.

  

  Déposer dans la cuve du robot le beurre mou, le sucre glace et les poudres de fruits secs

  

  Mélanger à basse vitesse, puis ajouter l’oeuf

  

  Enfin, les arômes comme le rhum…

  
  

  

  Réserver éventuellement en poche pour un dressage parfait

  
  

Recette de la pâte sucrée

• Verser la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel et les éventuels arômes (grains de vanille, zestes de citron jaune…) dans la cuve du robot muni de la « feuille ». Actionnez-le quelques instants pour mélanger les matières sèches.
• Verser le beurre froid découpé en petit dès dans la cuve et actionner à nouveau le robot à vitesse moyenne. Stopper le robot quand vous avez une apparence de sable dans la cuve.
• Casser l’œuf et le verser dans la cuve du robot. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former.
• Une fois une pâte grossière formée, stopper le robot, finir le mélanger en versant la pâte sur votre plan de travail et fraisez-la en quelques passes (c’est à dire à l’écraser avec la pomme de votre main afin de vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux).
• Aplatir grossièrement la pâte, la placer sous film plastique et la placer au réfrigérateur au moins 30 min (mais vous pouvez même reprendre la suite le lendemain).
• Beurrer copieusement votre cercle à tarte afin que la pâte ne s’y accroche.
• Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre 2 feuilles de papier cuisson.
• Foncer votre cercle à tarte en faisant bien attention de lui faire épouser les parois afin d’avoir un bel angle droit. S’il fait trop chaud, remettez la pâte 20 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.
• Piquer votre fond de tarte puis déposer une couche de 4-5 mm environ de votre crème d’amande préalablement préparée.
• Laisser reposer le tout au moins 20 – 30 min au réfrigérateur.
• Faire cuire à 165°C chaleur tournante durant 20-25 environ jusqu’à avoir une belle coloration ( = cuire à blanc).
• Débarrasser sur une grille jusqu’au complet refroidissement.

  

  Mettre tous les éléments secs dans le bol du robot équipé d’une feuille pour démarrer cette pâte sucrée

  

  Actionner le robot quelques instants

  

  Ajouter le beurre froid découpé en dès

  
  

  

  Une fois la pâte bien sablée, ajouter l’œuf progressivement

  

  Actionner le robot seulement quelques instants

  

  Finir le travail du robot à la main jusqu’à avoir une pâte sucrée qui se tient

  
  

  

  Former une boule et filmer au contact et laisser reposer au frais

  

  Étaler la pâte et laisser reposer au frais ainsi

  

  Foncer votre cercle à tarte beurré avec attention

  
  

  

  Étaler la crème sur votre pâte sucrée

  

  Cuire votre pâte sucrée jusqu’à coloration

  
  

Suite de la tarte à la framboise à la page suivante »

Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊

Crème pâtissière à la framboise

• Si vous n’utilisez pas de la purée de fruits type Capfruit ^[18], il va falloir faire votre propre purée de framboises :
  • Mettre les framboises à compoter à feu moyen dans une grande casserole. Une fois chaude et ayant rendu un peu de jus, mixer au mixeur-plongeur.
  • Passer le jus à la passoire pour retirer les pépins. Peser 360 g et réserver.
• Réaliser une crème pâtissière classique ^[3] avec la purée de framboise à la place du lait :
  • Placer un grand plat au congélateur.
  • Découper le beurre en dés et le placer au frais ou mieux, au congélateur.
  • Faire chauffer la purée de framboise avec éventuellement le zeste d’un demi-citron vert et/ou un peu de vinaigre de framboise ou un peu de kirsch.
  • Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre puis la poudre à crème.
  • Détendre ce dernier mélange avec un peu de purée de framboise et reverser le tout dans la casserole.
  • À feu moyen, mélanger vigoureusement au fouet jusqu’à dépasser deux minutes de petite ébullition.
  • Retirer du feu, mais continuer à remuer à l’aide du fouet de temps en temps afin que la crème pâtissière à la framboise refroidisse un peu.
  • Ajouter le beurre froid et mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à avoir une belle texture crémeuse.
  • Verser la crème dans votre grand plat froid, filmer au contact à l’aide d’un film étirable et placer au frais jusqu’à complet refroidissement (au moins 1h).
• Récupérer votre crème pâtissière framboise froide, la verser dans un cul de poule et la détendre au fouet jusqu’à avoir une texture crémeuse.
• Venir déposer votre crème à l’intérieur de votre pâte à tarte cuite et refroidie, lisser à raz des bords.

Finition de votre tarte aux framboises

• Disposer de manière gracieuse vos framboises
• Vous pouvez en retourner certaines et mettre un peu de purée de framboises à l’intérieur pour surprendre vos convives.
• Optionnel : des cubes de pâte de fruits à la framboise.
• Votre tarte à la framboise est terminée !

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre tarte aux framboises maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ^[4] ou Facebook ^[5]).