Pâte sucrée noisette prête à être utilisée
La pâte sucrée noisette fait partie de la famille des pâtes sèches. C’est une pâte type sablée aromatisée avec de la poudre de noisette qui apporte un vrai plus gustatif. Je l’utilise généralement comme fond de tarte pour des tartes autour du chocolat, praliné [1], gianduja, etc.
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Note des internautes de la recette de la pâte sucrée noisette : 
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Les ingrédients de la pâte sucrée noisette :
- 240 gr de farine type 55
- 110 gr de sucre glace
- 110 gr de beurre pommade
- 45 gr de poudre de noisette
- 1 pincée de sel
- 0,5 à 1 œuf environ
- Épices selon vos besoins : 1 gousse de vanille, cacao en poudre, zeste de citron, etc. (facultatif)
Le matériel :
- Un cercle à tarte [4]
- Une passoire ou tamis [5]
- Un rouleau à pâtisserie [6]
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » [7]
- Film étirable.
- Un robot pâtissier sur socle [8] équipé de sa feuille.
La quantité : pour une tarte jusqu’à 26 cm de diamètre (10 personnes).
La durée : min environ + ~1h de repos au réfrigérateur. Elle peut se réaliser 24-48h à l’avance.
Suite de la recette de la pâte sucrée noisette à la page suivante »
Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de la recette de la pâte sucrée noisette
- Casser l’œuf dans un bol, ajouter une pointe de sel et le remuer. Prélever la moitié de l’œuf battu et conserver le reste.
- Tamiser la farine et le sucre glace, verser le tout dans la cuve du robot avec la poudre de noisette et le sel. Actionnez-le quelques instants pour mélanger les matières sèches.
- Mettre le beurre froid découpé en petit dès dans la cuve et actionner à nouveau le robot à vitesse moyenne. Stopper le robot quand vous avez une apparence de sable dans la cuve.
- Verser l’œuf dans la cuve du robot. Actionner la feuille quelques secondes à basse vitesse : la pâte doit commencer à se former. Il faut arrêter dès qu’elle est agglomérée, il est important de ne pas la travailler au-delà de la cohésion des éléments. Si la pâte n’arrive pas à s’agglomérer, rajouter un peu d’œuf et actionner le robot à nouveau.
- Une fois une pâte grossière formée, fraisez-la (écraser) en quelques passes avec votre paume de la main sur le plan de travail.
- Aplatir grossièrement la pâte, la placer sous film plastique, l’aplatir à nouveau et mettre au réfrigérateur au moins 1h (mais vous pouvez même reprendre la suite le lendemain).
- Abaisser la pâte sur environ 3 mm entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
- Foncer le(s) moule(s) avec cette pâte (des vidéos YouTube montrent bien cela). Si la pâte se ramollit trop vite, la remettre environ 10 min au réfrigérateur afin de finir calmement le fonçage.
- Piquer la pâte et laisser à nouveau reposer 20 – 30 min au réfrigérateur
- Cuire à blanc à 165-175°C. La cuisson se déroule en deux étapes :
- 15 min avec un lest sur la pâte (papier sulfurisé et billes de céramique, haricots secs, etc.) puis enlever le lest sans vous brûler.
- Laisser encore 5 à 10 min jusqu’à obtenir une dorure qui vous convient.
- Débarrasser sur une grille jusqu’à refroidissement complet.
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- Préparer les ingrédients pour la pâte sucrée noisette
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- Rouler en boule la pâte sucrée noisette et la laisser reposer au frais
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- Étaler la pâte sucrée noisette entre deux feuilles de papier sulfurisé
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- Chacun sa méthode pour foncer une moule, ici, je découpe le fond et je viens poser une bande de pâte verticale
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- Pâte sucrée noisette foncée
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- Découper des cercles de papier sulfurisé et mettre des poids
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- A mi cuisson, retirer les poids
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- Réserver la pâte sucrée noisette cuite à température ambiante
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Conseils :
- Si votre pâte est destinée à recevoir des préparations généreuses en eau (fruits, crème pâtissière [9]…), chablonnez-la avec du chocolat blanc ou noir, c’est-à-dire recouvrir le fond d’une fine couche de chocolat fondu que vous laisserez cristalliser. Il sera un imperméabilisant parfait.
- Pour les anglophones : pastry sweet