Bûche Roulée Framboise – Recette Facile, Biscuit Viennois & Crème Mascarpone

La bûche roulée framboise est une bûche de Noël fruitée à la fois simple à réaliser et très élégante.

On part d’un biscuit viennois souple, idéal pour le roulage, que l’on garnit d’un confit de framboises bien acidulé et d’une crème mascarpone montée légère et onctueuse. Le résultat : une bûche fraîche, gourmande, avec une belle spirale à la découpe.

Pour un goût de framboise vraiment intense, je te conseille d’utiliser une purée de framboises professionnelle (par exemple Capfruit) que l’on trouve facilement dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie.

À défaut, tu peux utiliser des framboises congelées : laisse-les décongeler tranquillement au réfrigérateur, puis passe-les au tamis fin pour éliminer les akènes et obtenir une purée bien lisse.

Le confit se prépare en quelques minutes : on mélange le sucre et la pectine, on chauffe la purée, on verse en pluie et on porte à ébullition. Si tu n’as pas de pectine jaune à la maison, tu peux remplacer le duo sucre + pectine par un sucre spécial confiture du commerce qui contient déjà de la pectine, c’est une excellente alternative pour une version “cuisine du quotidien”.

Côté biscuit, on réalise un viennois classique : une petite meringue française montée souple d’un côté, un mélange œufs, jaunes, sucre glace, poudre d’amande et farine de l’autre, puis on réunit le tout délicatement. On obtient ainsi un biscuit moelleux, élastique, qui se roule sans casser.

La crème est une chantilly mascarpone montée à vitesse moyenne pour garder une texture souple et soyeuse. Elle doit rester à peine ferme pour éviter l’effet “beurre”, tout en tenant bien à la découpe.

Pour la finition, plusieurs options s’offrent à toi : simplement lisser la bûche à la crème, napper d’une fine couche de confit de framboise pour un rendu brillant ou, comme ici, badigeonner la bûche de confit puis coller des “écorces” en chocolat blanc teinté framboise pour un look très graphique. Quelques petites pointes de crème ou de meringue finissent le décor.

Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ^[1] ou Facebook ^[2].

---

Note des internautes : (Pas de vote)

Loading...

Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

Étape 1 – Préparer le biscuit viennois pour bûche roulée

1. Préchauffage du four : préchauffez votre four à 180 °C, chaleur tournante. Chemisez une plaque de cuisson de papier sulfurisé ou d’une toile silicone.
2. Meringue française souple : placez les blancs d’œufs (63 g) dans la cuve du robot. Commencez à fouetter à vitesse moyenne. Quand les blancs deviennent mousseux, versez progressivement les 21 g de sucre semoule. Fouettez jusqu’à obtenir une meringue souple, brillante, qui forme un bec d’oiseau mais reste encore légèrement mousseuse, pas trop ferme.
3. Appareil principal : dans un grand saladier, mélangez les 105 g d’œufs entiers, les 38,5 g de jaunes et les 77 g de sucre glace. Fouettez pour obtenir une texture homogène. Ajoutez ensuite les 21 g de poudre d’amande puis les 70 g de farine tamisée. Mélangez au fouet jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
4. Incorporation des blancs : ajoutez la meringue en trois fois dans l’appareil principal. Incorporez délicatement à la maryse en soulevant la masse, pour ne pas faire retomber les blancs. Vous devez obtenir une pâte aérienne et homogène.
5. Cuisson : versez la pâte sur la plaque et étalez-la régulièrement à l’aide d’une spatule coudée sur une épaisseur uniforme. Enfournez pour 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit très légèrement doré mais reste souple au toucher.
6. Roulage à chaud : dès la sortie du four, retournez le biscuit sur une feuille de papier cuisson propre, retirez délicatement le papier de cuisson de cuisson, puis roulez le biscuit encore chaud en le serrant modérément dans le papier. Laissez tiédir ainsi : cela lui donnera sa mémoire de forme et évitera qu’il casse au montage.

Étape 2 – Confit de framboise

1. Préparer la purée : si vous utilisez des framboises surgelées, laissez-les décongeler au réfrigérateur puis mixez-les finement et passez-les au tamis pour retirer les akènes. Pesez 200 g de purée de framboise.
2. Mélange sucre + pectine : dans un petit bol, mélangez les 40 g de sucre avec les 2 g de pectine jaune. Cette étape évite les grumeaux au contact de la purée chaude.
3. Cuisson : versez la purée de framboise dans une casserole et faites-la tiédir. À environ 40–45 °C, versez le mélange sucre/pectine en pluie tout en fouettant. Portez à franche ébullition pendant au moins 2 minutes pour activer la pectine.
4. Acidification : ajoutez un beau trait de jus de citron, mélangez puis laissez encore bouillir quelques instants.
5. Refroidissement rapide : versez le confit dans un plat à gratin que vous aurez placé au congélateur quelques minutes avant, pour accélérer le refroidissement. Quand le confit a un peu épaissi, ajoutez 1/4 de zeste de citron vert finement râpé pour apporter de la fraîcheur sans cuire le zeste.
6. Filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur. La texture doit être nappante, ni liquide ni trop ferme.

Étape 3 – Crème mascarpone vanille

1. Placez le mascarpone et la crème liquide entière bien froids dans la cuve du robot ou un grand saladier. Ajoutez le sucre glace et la vanille.
2. Fouettez à vitesse moyenne (pas maximale) jusqu’à obtenir une crème montée ^[23] souple, à peine ferme. La crème doit se tenir sur le fouet mais rester lisse et brillante. Arrêtez-vous dès que la texture est stable : si vous fouettez trop, la crème risque de devenir granuleuse et de se rapprocher du beurre.
3. Réservez au réfrigérateur jusqu’au montage.

Étape 4 – Montage, roulage et décor de la bûche

1. Sirop d’imbibage : portez à ébullition l’eau et le sucre. Hors du feu, ajoutez l’alcool de noyau (kirsch ou similaire) si vous en utilisez. Laissez tiédir.
2. Dérouler le biscuit : déroulez délicatement le biscuit viennois. Placez-le devant vous en mode portrait (la grande hauteur face à vous).
3. Imbibage : à l’aide d’un pinceau, imbibez généreusement le biscuit avec le sirop, sans le détremper.
4. Confit : étalez une couche régulière de confit de framboise sur toute la surface, en laissant 1 à 2 cm libres sur le bord supérieur pour éviter que le confit ne déborde au roulage. Si le confit vous semble un peu souple, placez le biscuit garni 20 à 30 minutes au congélateur pour qu’il se raffermisse avant d’ajouter la crème.
5. Crème mascarpone : étalez ensuite une couche de crème mascarpone sur le confit, sur une épaisseur d’environ 7 à 10 mm, toujours en laissant une petite marge sur le bord supérieur.
6. Roulage : munissez-vous du papier cuisson sous le biscuit et utilisez-le pour rouler la bûche en serrant progressivement, du bas vers le haut. Prenez votre temps pour obtenir une belle spirale. Une fois roulée, enveloppez la bûche bien serrée dans le papier cuisson et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 2 heures.
7. Parage : une fois la bûche bien froide, parer les deux extrémités avec un couteau bien aiguisé pour obtenir une coupe nette et visible.
8. Décor simple : vous pouvez lisser la bûche avec une fine couche de crème mascarpone, puis pocher quelques rosaces sur le dessus et ajouter quelques framboises fraîches.
9. Décor “écorce framboise” : pour reproduire le décor de la photo, badigeonnez légèrement la bûche d’une fine couche de confit de framboise. Collez ensuite des plaques fines de chocolat blanc teinté en rose/framboise (voir ma technique sur la recette de la bûche roulée au chocolat) ^[26] sur les côtés et sur le dessus, façon écorce d’arbre. Terminez avec quelques petites meringues ou pointes de crème.
10. Réservez au frais jusqu’au service. La bûche sera idéale après une nuit de repos au réfrigérateur.

Recette de la bûche roulée framboise terminée ! J’espère qu’elle vous plaira. Partagez vos résultats sur Instagram ^[1] ou Facebook ^[2].

FAQ – Bûche roulée framboise

Puis-je préparer la bûche la veille ?
Oui, c’est même recommandé. Le biscuit s’assouplit, les saveurs se mêlent et la découpe est plus nette. Conservez-la au réfrigérateur, bien filmée.

Je n’ai pas de pectine jaune, que puis-je utiliser ?
Vous pouvez remplacer le mélange sucre + pectine par un sucre spécial confiture du commerce qui contient déjà de la pectine. Suivez alors les indications du paquet et adaptez légèrement la quantité de sucre dans la recette.

Puis-je utiliser des framboises surgelées ?
Oui, sans problème. Laissez-les décongeler au réfrigérateur, mixez-les puis passez-les au tamis fin pour retirer les akènes. Vous obtenez ainsi une purée de framboises maison très correcte pour le confit.