Mousse chocolat Zéphyr Caramel pour entremets ou verrines
Cette mousse zéphyr Caramel est une mousse au chocolat [1] à base de crème montée [2]. L’originalité réside dans l’utilisation d’une des dernières créations de Cacao Barry : le chocolat blanc Zéphyr Caramel 35%. D’un goût lacté d’un premier abord (comme le chocolat blanc), on ressent ensuite le caramel et une pointe de sel. Au premier abord, on pourrait dire que c’est un chocolat de couverture aux saveurs du caramel beurre salé, mais avec un petit goût biscuité très agréable en fin de bouche.
La note salée du Zéphyr Caramel se perd un peu dans la mousse à cause de l’ajout d’une large part de crème montée. Si vous voulez continuer à ressentir cette note salée, il faudra alors rajouter une pincée de sel. N’ayez pas peur de ce coté salé, on reste sur un produit basé sur du chocolat blanc, donc c’est sucré ! Il faut le voir comme un cake : s’il n’y a pas une pointe de sel : c’est fade ! Là, c’est pareil, la pointe de sel est subtile et casse un peu le coté sucré.
Du coup, avec quoi puisse-je associer cette mousse au Zéphyr Caramel ? Les options sont multiples, par exemple avec des oléagineux comme la pistache (la pointe de sel sera la bienvenue justement), les noix de pécans, l’amande ou noix de cajou. Il ira très bien dans un entremets autour de la vanille, fève de tonka ou avec des préparations autour du miel.
Coté fruit, j’ai associé le Zéphyr Caramel avec la mandarine dans une bûche de Noël [3]. Cela fonctionne aussi très bien avec d’autres fruits jaunes comme la pèche, l’abricot et l’orange.
Note des internautes de cette mousse au chocolat Zéphyr Caramel : 
(509 vote(s), moyenne de 4,79 sur 5)
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| La quantité : pour un entremet de 20 – 24 cm ou une bûche de 8 x 30 cm. | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Déroulé de la recette de la mousse Zéphyr Caramel pour entremets ou verrines
- Pour réaliser cette mousse Zéphyr Caramel, mettre tout d’abord votre crème et la cuve de robot pâtissier sur socle [5] au réfrigérateur, votre crème doit être bien froide pour la suite.
- Réhydrater la gélatine.
- Faire tiédir à puissance moyenne et en plusieurs fois au four micro-onde, votre chocolat Zéphyr Caramel , il devra être « mou », mais pas fondu.
- Faire chauffer le lait jusqu’à un léger frémissement puis verser sur le chocolat Zéphyr Caramel.
- Jeter la gélatine réhydratée et essorée puis la laisser fondre avec le chocolat durant environ 2 min. Mélanger à l’aide d’un fouet sans introduire de bulles d’air afin de créer une ganache : une crème à la texture brillante. Il est possible que le mélange passe par une phase « graineuse » : continuer à mélanger vigoureusement jusqu’à qu’elle devienne brillante. Réserver à température ambiante.
- Ensuite, récupérer votre cuve de robot froide contenant la crème. À l’aide du fouet, monter la crème à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une consistance un peu plus compacte que celle de la mousse à raser. La crème doit se tenir, mais ne doit pas être ferme.
- À l’aide d’un fouet, mélanger énergiquement 1/3 de la crème montée avec la « ganache ».
- À l’aide de votre spatule souple, introduire délicatement en deux fois le reste de crème montée en soulevant la préparation et en la faisant retomber sur elle-même.
- Enfin, s’il reste des grumeaux : lisser la mousse au chocolat avec quelques coups de fouet tout doux.
- Réserver à température ambiante et utiliser rapidement avant que la mousse commence à prendre.
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- Pour cette mousse au chocolat Zéphyr Caramel, préparer tous les ingrédients
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- Faire chauffer le lait jusqu’à frémissement
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- Attendre quelques instants et le verser sur le chocolat Zéphyr Caramel
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- Laisser les pistoles de Zéphyr Caramel fondre durant 1 min
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- Mélanger jusqu’à former une belle ganache brillante
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- Optionnel : ajouter la gélatine hydratée et fondu quelques instants au four micro-onde
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- Monter à vitesse moyenne la crème liquide entière froide
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- Ajouter un premier tiers et mélanger doucement au fouet
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- S’arrêter dès que le premier tiers est à peine mélangé
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- Ajouter le deuxième tiers et mélanger doucement à la maryse
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- Puis pareil avec le dernier tiers
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- Lisser doucement avec le fouet pour terminer votre mousse au zéphyr Caramel
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