Recette de chocolats fourrés ganache Kalamansi

C’est à l’occasion du cours sur le travail du chocolat que j’ai réalisé cette recette de chocolats fourrés ganache Kalamansi. La recette originale est issue de chez Cacao Barry que j’ai légèrement retouchée. Avant d’aller plus loin dans la recette, voici quelques explications utiles à la réalisation de chocolats fourrés.

Le kalamansi, quesako ? Le kalamansi est le nom d’un agrume asiatique. Il se nomme parfois le calamondin. Il est issu du croisement entre le kumquat et le mandarinier. La saveur de son jus se rapproche de l’orange avec peut-être une pointe de citron vert et/ou pamplemousse et un peu d’acidité ! Cette ganache chocolat kalamansi est donc proche de l’association classique orange/chocolat.
Le kalamansi se trouve assez facilement sous forme de purée (jus + 10 % de sucre) dans les magasins de pâtisserie. Personnellement, j’utilise de la purée de kalamansi de chez Capfruit.

La recette utilise du sirop du glucose et du sucre inverti. Ce sont deux sucres qui apportent texture et conservation, très utile quand on est un professionnel. Si vous n’avez ni l’un ni l’autre, ce n’est pas très grave, vous pouvez remplacer le sucre inverti par un miel aux saveurs neutres, ou fabriquer votre propre sucre inverti.

Pareil pour le beurre de cacao. Personnellement, j’utilise le beurre de cacao Mycryo de Cacao Barry à la fois dans la ganache et lors du tempérage du chocolat. Si vous n’avez pas de beurre de cacao, vous pouvez soit ne rien mettre (la ganache mettra un peu plus de temps à cristalliser) ou bien, mettre un peu de chocolat blanc type Cacao Barry Zéphyr 34 % qui contient beaucoup de beurre de cacao.

Enfin, la réalisation de moulage en chocolat n’est pas simple, je vous conseille de bien lire et comprendre chaque étape, d’avoir un chocolat parfaitement tempéré au degré près et tout le matériel propre à portée de main.

Sur ce, excellente réalisation et n’hésitez pas à me poser des questions en bas de la recette, j’y répondrai !

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