Bonbon chocolat fourré praliné [1]
Vous avez envie de faire des chocolats praliné maison [1], mais vous vous demandez comment faire ? Voici ma recette de bonbon chocolat fourré praliné étape par étape. Je réalise généralement ces bonbons pour Pâques. Je préfère offrir des bonbons maisons que de simples moulages en chocolat, c’est généralement plus savoureux ;)
Cette recette aborde donc les techniques de moulage de chocolat, le tempérage, la réalisation d’un praliné maison afin de préparer un chocolat fourré praliné.
Note des internautes de la recette bonbon chocolat fourré praliné maison : 
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Les ingrédients :
- Pour le moulage du bonbon chocolat fourré praliné
- QS de chocolat de couverture (300 à 1 kg pour plusieurs plaques, il est ensuite réutilisable) : en chocolat noir : Cacao Barry Ocoa 70% [2] ou bien chocolat au lait (type Cacao Barry Ghana 40.5% [3] ou Cacao Barry Alunga [4]).
- Pour le praliné maison 50 %
- 150 g de sucre
- QS d’eau
- Pincée de sel (voir fleur de sel)
- 75 g de noisettes
- 75 g d’amandes
- Pour la garniture praliné maison
- 200 g de praliné
- 100 g de chocolat au lait de couverture (type Cacao Barry Ghana 40.5% [3] ou Cacao Barry Alunga [4])
Le matériel :
- Un moule polycarbonate ou tritan (j’ai utilisé un moule Cacao Barry demi-sphère 2,5 cm [5], car la forme demi-sphère est la plus simple à démouler)
- Un décapeur thermique [6] ou un sèche cheveux qui ne souffle pas « fort ».
- Une spatule façon « couteau à peintre [7]« .
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’ [8]
- Un thermomètre sonde [9] et éventuellement un thermomètre infrarouge laser [10]
- Une petite casserole [11]
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » [12]
- Une poche à douille [13]
- Un robot équipé de lames [14] solide
- Une spatule exoglass [15]
La quantité : 80-100 bonbons de 2,5 cm de diamètre.
La durée : .
Suite de la recette bonbon chocolat fourré praliné à la page suivante »
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Déroulé de la recette de bonbon chocolat fourré praliné
Le praliné 50 %
- Torréfier les fruit secs : c’est-à-dire les passer au four à 150°C durant 20 min.
- Mettre le sucre et l’eau à bouillir.
- Vers 120°C, jeter les fruits secs.
- Mélanger la préparation va « sabler » puis le caramel va se former.
- Lorsque le caramel est foncé, débarrasser sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
- Mixer à l’aide d’un robot équipé de lames jusqu’à l’obtention d’une pâte.
- Réserver à température ambiante
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- Torréfier les fruits au four
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- Faire un sirop à environ 121°C
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- Verser les fruits dans le sirop
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- Mixer les fruits jusqu’à obtenir un praliné
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La garniture praliné
- Faire fondre doucement le chocolat au lait.
- Introduire le praliné et laisser cristalliser.
- Ramener à température de travail (26-28°C) et réserver, mettre en poche.
Tempérer le chocolat
- Pour plus d’informations, allez voir mon article de référence sur le tempérage du chocolat ici [16] avec la méthode traditionnelle ou la méthode par beurre de cacao Mycryo. Voici la méthode traditionnelle :
- Placer votre chocolat de couverture dans un cul de poule et le faire fondre « tranquillement » jusqu’à sa température de fonte (soit par bain marie, soit par micro-ondes).
- Quand le chocolat dépasse sa température de travail, mélanger toutes les minutes votre chocolat et contrôler sa température.
- Lorsque la température de « tempérage » est atteinte, remettre à chauffer doucement le chocolat pour atteindre la température de travail.
- Cette étape est la plus compliquée : conserver le chocolat à température de travail (décapeur thermique, four tiède, bain marie doux…).
Pour information : les températures indicatives du tempérage de chocolat de couverture
- Chocolat noir : fonte à 45-50°C, tempérage à 27°C, travail à 31-32°C
- Chocolat au lait : fonte à 45-50°C, tempérage à 25-26°C, travail à 29-30°C
- Chocolat blanc : fonte à 40-45°C, tempérage à 25-26°C, travail à 29-30°C
Moulage bonbon chocolat fourré praliné
- Chauffer au sèche cheveux (ou décapeur thermique) et nettoyer les moules avec du coton pour supprimer toute trace d’humidité.
- Optionnel : réaliser une décoration (poudre or…).
- A l’aide d’une louche, venir déposer du chocolat tempéré sur les empreintes.
- Tapoter quelques instants pour chasser les bulles d’air à l’aide du manche de votre spatule.
- Retourner le moule à l’horizontale et tapoter pour faire tomber le chocolat le plus possible.
- Araser méticuleusement à l’aide de la spatule.
- Déposer sur un feuille de papier cuisson.
- Laisser prendre 5 min au réfrigérateur.
- Araser méticuleusement à nouveau avec la spatule.
- Garnir d’une ganache ou autre préparation à moins de 29°C jusqu’à 2 mm du bord.
- Chauffer très légèrement les bonbons au décapeur thermique (sèche cheveux) afin d’amorcer une légère fonte du chocolat sur les bords.
- Verser à nouveau à la louche un peu de chocolat tempéré pour obturer.
- Racler le surplus à l’aide d’une spatule.
- Laisser cristalliser au réfrigérateur quelques minutes à nouveau.
- Démouler vos bonbons chocolat fourré praliné en tordant légèrement le moule puis en le retournant.
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- Préparer tout le matériel avant de réaliser les bonbons en chocolat
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- Remplir le moule propre de chocolat tempéré puis tapoter sur le coté pour faire sortir les bulles d’air
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- Renverser le moule au bout de 30 sec et tapoter pour faire sortir l’excédent
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- A l’aide d’une spatule, araser le moule
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- Placer sur un papier cuisson et direction le réfrigérateur 5 min
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- Finir d’araser doucement et proprement.
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- Remplir de la garniture désirée jusqu’à 2mm
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- Chauffer légèrement les bonbons pour permettre une bonne soudure
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- Déposer un peu de chocolat puis à l’aide d’une spatule, répartir le chocolat pour obturer les bonbons
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- Araser proprement et laisser les bonbons chocolat fourrés figer 10 min au réfrigérateur , ou mieux, dans une pièce à 16°C durant 1h
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