Vous avez envie de faire des chocolats praliné maison, mais vous vous demandez comment faire ? Voici ma recette de
Chocolat noir : fonte à 45-50°C, tempérage à 27°C, travail à 31-32°C
Chocolat au lait : fonte à 45-50°C, tempérage à 25-26°C, travail à 29-30°C
Chocolat blanc : fonte à 40-45°C, tempérage à 25-26°C, travail à 29-30°C
Moulage bonbon chocolat fourré praliné
Chauffer au sèche cheveux (ou décapeur thermique) et nettoyer les moules avec du coton pour supprimer toute trace d’humidité.
Optionnel : réaliser une décoration (poudre or…).
A l’aide d’une louche, venir déposer du chocolat tempéré sur les empreintes.
Tapoter quelques instants pour chasser les bulles d’air à l’aide du manche de votre spatule.
Retourner le moule à l’horizontale et tapoter pour faire tomber le chocolat le plus possible.
Araser méticuleusement à l’aide de la spatule.
Déposer sur un feuille de papier cuisson.
Laisser prendre 5 min au réfrigérateur.
Araser méticuleusement à nouveau avec la spatule.
Garnir d’une ganache ou autre préparation à moins de 29°C jusqu’à 2 mm du bord.
Chauffer très légèrement les bonbons au décapeur thermique (sèche cheveux) afin d’amorcer une légère fonte du chocolat sur les bords.
Verser à nouveau à la louche un peu de chocolat tempéré pour obturer.
Racler le surplus à l’aide d’une spatule.
Laisser cristalliser au réfrigérateur quelques minutes à nouveau.
Démouler vos bonbons chocolat fourré praliné en tordant légèrement le moule puis en le retournant
Préparer tout le matériel avant de réaliser les bonbons en chocolat
Remplir le moule propre de chocolat tempéré puis tapoter sur le coté pour faire sortir les bulles d'air
Renverser le moule au bout de 30 sec et tapoter pour faire sortir l'excédent
A l'aide d'une spatule, araser le moule
Placer sur un papier cuisson et direction le réfrigérateur 5 min
Finir d'araser doucement et proprement.
Remplir de la garniture désirée jusqu'à 2mm
Chauffer légèrement les bonbons pour permettre une bonne soudure
Déposer un peu de chocolat puis à l'aide d'une spatule, répartir le chocolat pour obturer les bonbons
Araser proprement et laisser les bonbons chocolat fourrés figer 10 min au réfrigérateur , ou mieux, dans une pièce à 16°C durant 1h
Chocolat noir : fonte à 45-50°C, tempérage à 27°C, travail à 31-32°C
Chocolat au lait : fonte à 45-50°C, tempérage à 25-26°C, travail à 29-30°C
Chocolat blanc : fonte à 40-45°C, tempérage à 25-26°C, travail à 29-30°C
Moulage bonbon chocolat fourré praliné
Chauffer au sèche cheveux (ou décapeur thermique) et nettoyer les moules avec du coton pour supprimer toute trace d’humidité.
Optionnel : réaliser une décoration (poudre or…).
A l’aide d’une louche, venir déposer du chocolat tempéré sur les empreintes.
Tapoter quelques instants pour chasser les bulles d’air à l’aide du manche de votre spatule.
Retourner le moule à l’horizontale et tapoter pour faire tomber le chocolat le plus possible.
Araser méticuleusement à l’aide de la spatule.
Déposer sur un feuille de papier cuisson.
Laisser prendre 5 min au réfrigérateur.
Araser méticuleusement à nouveau avec la spatule.
Garnir d’une ganache ou autre préparation à moins de 29°C jusqu’à 2 mm du bord.
Chauffer très légèrement les bonbons au décapeur thermique (sèche cheveux) afin d’amorcer une légère fonte du chocolat sur les bords.
Verser à nouveau à la louche un peu de chocolat tempéré pour obturer.
Racler le surplus à l’aide d’une spatule.
Laisser cristalliser au réfrigérateur quelques minutes à nouveau.
Démouler vos bonbons chocolat fourré praliné en tordant légèrement le moule puis en le retournant
Préparer tout le matériel avant de réaliser les bonbons en chocolat
Remplir le moule propre de chocolat tempéré puis tapoter sur le coté pour faire sortir les bulles d'air
Renverser le moule au bout de 30 sec et tapoter pour faire sortir l'excédent
A l'aide d'une spatule, araser le moule
Placer sur un papier cuisson et direction le réfrigérateur 5 min
Finir d'araser doucement et proprement.
Remplir de la garniture désirée jusqu'à 2mm
Chauffer légèrement les bonbons pour permettre une bonne soudure
Déposer un peu de chocolat puis à l'aide d'une spatule, répartir le chocolat pour obturer les bonbons
Araser proprement et laisser les bonbons chocolat fourrés figer 10 min au réfrigérateur , ou mieux, dans une pièce à 16°C durant 1h
16/04/2022 9h10
Voir les commentaires
Bonjour, petite question , comment démouler les moules en policarbonate , malgrés le tempérage , qui se décolle pas , même mis au congélateur , cela reste figé , alors que sur les moules silicone aucun probléme , pouvez vous m éclairer, merci et bonne journée
Avez vous bien raclé le moule vec la raclette en métal après cristallisation du chocolat de fermeture. Il faut qu'aucune pellicule de chocolat ne se trouve en contact avec les bord sinon les chocolats ne peuvent pas sortir. Regardez si le chocolat est rétracté dans les coques. Celles ci doivent être translucides et le chocolat ne doit pas sembler encore collé au moule... bon courage
Bonjour Brigitte,
Les chocolats dans un moule en polycarbonate doivent se démouler parfaitement. Si ce n'est pas le cas, plusieurs options : le moule est abîmé et le chocolat adhère aux aspérités du moule (abîmé lors d'un nettoyage trop agressif, racler avec un outil, etc.) ou bien, tout simplement, le tempérage du chocolat n'est pas parfait, du coup, le chocolat ne se rétracte pas lors de la cristalisation et donc compliqué à démouler.
Bonjour,
Combien de temps se gardent les bonbons en chocolat svp ? Ceux-là mais aussi les autres recettes, les bonbons en général
Bonjour,
Les bonbons à base de ganaches se conservent plusieurs jours à 1 mois sans souci, mais cela dépend de la recette (surtout du % d'eau de la ganache). Mes recettes de bonbons ganaches ne sont pas faites pour être conserver plusieurs dizaines de jours. La recette du bonbon fourré praliné est très stable, donc elle peut tenir plusieurs semaines sans soucis (dans un endroit à 16°C, c'est parfait).
Merci beaucoup pour votre réponse. Pour les bonbons ganaches, comment modifier la recette pour les conserver ? Merci par avance.
Bonjour, il faut alors vous tourner vers des recettes de professionnels, chose que je n'ai malheureusement pas sous la main, désolé.
Cordialement
Bonjour, merci pour vos recettes et précieux conseils. Dans le menu du site je ne parviens pas à faire fonctionner les liens : recettes, ateliers, services...
Bonjour et merci pour votre retour.
Effectivement, j'ai un bug en cours avec le menu, j'y travaille à le réparer. Merci !
Bjr, Je trouve les recettes bien, mais je me demande ce que représente les abréviations, comme "Qs", car je piges pas trop ces réductions de mots.... Merci et à bientôt...
Bonjour Matteo,
QS est un acronyme présent dans le dictionnaire ou sur Wikipedia. Ici, il signifie "Quantité suffisante", c'est à dire, généralement, "juste un petit peu", mais pas assez pour donner une masse significative que l'on pourrait peser. Dans ce cas précis, je donne une plage de la quantité de chocolat à utiliser, cela peut déprendre du moule, de son aisance à mouler des chocolats, de la quantité de moules que l'on veut faire à la fois...
Merci pour cette réponse, je l'avais supposé ainsi, mais je voulais être rassuré de mon interprétation, d'où notre long apprentissage dans cette vie... J'apprécie beaucoup ce Blog, il est explicite... Bonne continuation...
Merci beaucoup pour votre retour !
Bonjour
Merci pour cette recette!
J’ai presque tout suivi. J’ai rajoute quelques pistoles pour aider a refroidir le chocolat, est ce genant?
Quand je l’ai coule dans les moules, le chocolat etait epais et en le retournant, il ne coulait plus j’ai essaye de chauffer au seche cheveux mais rien a faire... g du mettre au four et la ca a bien voulu couler mais j’ai du casser mon temperage non..?
Et la ils ne se demoulent pas trop.. j’en ai deux qui sont sortis tres jolis mais qui fondent sur les doigts. Pas normal si?
Bonjour Julied,
Je pense qu'en rajoutant quelques pistoles, tu as sur-cristallisé ton chocolat, d'où le fait qu'il est devenu épais. En effet, il est trop tard, il faut recommencer totalement la cristallisation du chocolat. S'il ne se démoule pas, c'est qu'il n'est pas tempéré.
Bonsoir,
C'est excellent !! :)
Bonjour, combien de temps peuvent se conserver ces chocolats et dans quel environnement ?
Bonjour Louise, ces bonbons se conservent plusieurs semaines sans soucis dans un endroit frais (~15°C) et à l'abri des odeurs.
Ces chocolats me tentent ,j'aimerai les réaliser mais juste une question :
Une fois le praliné mis sur le premier chocolat d'enrobage ,pour la soudure faut il attendre que la ganache praliné soit prise ?
Merci pour le partage
Oui, tout à fait, il faut laisser le praliné cristaliser. La température idéal est autour de 16°C durant une bonne heure mini, voir plus sans souci.
Hello
De la bombe atomatique .
Merci beaucoup pour la recette de bonbon chocolat fourre praline.
Bonsoir Johan,
Un vrai régal !!
Comme toujours, merci pour tes recettes. !
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Bonjour, petite question , comment démouler les moules en policarbonate , malgrés le tempérage , qui se décolle pas , même mis au congélateur , cela reste figé , alors que sur les moules silicone aucun probléme , pouvez vous m éclairer, merci et bonne journée
Avez vous bien raclé le moule vec la raclette en métal après cristallisation du chocolat de fermeture. Il faut qu'aucune pellicule de chocolat ne se trouve en contact avec les bord sinon les chocolats ne peuvent pas sortir. Regardez si le chocolat est rétracté dans les coques. Celles ci doivent être translucides et le chocolat ne doit pas sembler encore collé au moule... bon courage
Bonjour Brigitte,
Les chocolats dans un moule en polycarbonate doivent se démouler parfaitement. Si ce n'est pas le cas, plusieurs options : le moule est abîmé et le chocolat adhère aux aspérités du moule (abîmé lors d'un nettoyage trop agressif, racler avec un outil, etc.) ou bien, tout simplement, le tempérage du chocolat n'est pas parfait, du coup, le chocolat ne se rétracte pas lors de la cristalisation et donc compliqué à démouler.
Bonjour,
Combien de temps se gardent les bonbons en chocolat svp ? Ceux-là mais aussi les autres recettes, les bonbons en général
Bonjour,
Les bonbons à base de ganaches se conservent plusieurs jours à 1 mois sans souci, mais cela dépend de la recette (surtout du % d'eau de la ganache). Mes recettes de bonbons ganaches ne sont pas faites pour être conserver plusieurs dizaines de jours. La recette du bonbon fourré praliné est très stable, donc elle peut tenir plusieurs semaines sans soucis (dans un endroit à 16°C, c'est parfait).
Merci beaucoup pour votre réponse. Pour les bonbons ganaches, comment modifier la recette pour les conserver ? Merci par avance.
Bonjour, il faut alors vous tourner vers des recettes de professionnels, chose que je n'ai malheureusement pas sous la main, désolé.
Cordialement
Bonjour, merci pour vos recettes et précieux conseils. Dans le menu du site je ne parviens pas à faire fonctionner les liens : recettes, ateliers, services...
Bonjour et merci pour votre retour.
Effectivement, j'ai un bug en cours avec le menu, j'y travaille à le réparer. Merci !
Bjr, Je trouve les recettes bien, mais je me demande ce que représente les abréviations, comme "Qs", car je piges pas trop ces réductions de mots.... Merci et à bientôt...
Bonjour Matteo,
QS est un acronyme présent dans le dictionnaire ou sur Wikipedia. Ici, il signifie "Quantité suffisante", c'est à dire, généralement, "juste un petit peu", mais pas assez pour donner une masse significative que l'on pourrait peser. Dans ce cas précis, je donne une plage de la quantité de chocolat à utiliser, cela peut déprendre du moule, de son aisance à mouler des chocolats, de la quantité de moules que l'on veut faire à la fois...
Merci pour cette réponse, je l'avais supposé ainsi, mais je voulais être rassuré de mon interprétation, d'où notre long apprentissage dans cette vie... J'apprécie beaucoup ce Blog, il est explicite... Bonne continuation...
Merci beaucoup pour votre retour !
Bonjour
Merci pour cette recette!
J’ai presque tout suivi. J’ai rajoute quelques pistoles pour aider a refroidir le chocolat, est ce genant?
Quand je l’ai coule dans les moules, le chocolat etait epais et en le retournant, il ne coulait plus j’ai essaye de chauffer au seche cheveux mais rien a faire... g du mettre au four et la ca a bien voulu couler mais j’ai du casser mon temperage non..?
Et la ils ne se demoulent pas trop.. j’en ai deux qui sont sortis tres jolis mais qui fondent sur les doigts. Pas normal si?
Bonjour Julied,
Je pense qu'en rajoutant quelques pistoles, tu as sur-cristallisé ton chocolat, d'où le fait qu'il est devenu épais. En effet, il est trop tard, il faut recommencer totalement la cristallisation du chocolat. S'il ne se démoule pas, c'est qu'il n'est pas tempéré.
Bonsoir,
C'est excellent !! :)
Bonjour, combien de temps peuvent se conserver ces chocolats et dans quel environnement ?
Bonjour Louise, ces bonbons se conservent plusieurs semaines sans soucis dans un endroit frais (~15°C) et à l'abri des odeurs.
Ces chocolats me tentent ,j'aimerai les réaliser mais juste une question :
Une fois le praliné mis sur le premier chocolat d'enrobage ,pour la soudure faut il attendre que la ganache praliné soit prise ?
Merci pour le partage
Oui, tout à fait, il faut laisser le praliné cristaliser. La température idéal est autour de 16°C durant une bonne heure mini, voir plus sans souci.
Hello
De la bombe atomatique .
Merci beaucoup pour la recette de bonbon chocolat fourre praline.
Bonsoir Johan,
Un vrai régal !!
Comme toujours, merci pour tes recettes. !