Macarons à la fraise
Le mois de mai approche et la saison des fraises aussi, du coup, je vous propose une recette du macaron Fraise ! Je continue de vous proposer des recettes de macarons aux fruits sur le même principe que les recettes disponibles pour les macarons aux citrons [1] ou les macarons à la framboise [2]. Dans ces recettes, je ne voulais vraiment pas utiliser une base de ganache au chocolat blanc, qui apporte une saveur qui n’a rien à faire dans un macaron aux fruits « pur ».
C’est pour cela que j’ai élaboré cette recette de « ganache fraise » qui ne contient que de la fraise, sucres et gélifiants. C’est en fait une sorte de pâte de fruits détournée. Plus fastidieuse à réaliser qu’une ganache chocolat [3] blanc, je suis tout de même content du résultat. C’est moins sucré qu’une confiture de fraise et pas le gout de chocolat blanc qui peut transparaître dans les ganaches à base de ce dernier.
Pour cette recette de macaron fraise : j’utilise de la purée de fraise de chez Capfruit [4]. L’avantage est de pouvoir disposer d’un bon gout de purée de fraises de qualité tout au long de l’année. Ces purées sont de qualité professionnelle, se congèlent si vous n’utilisez pas tout d’un coup et vous permettront de faire aussi des mousses à la fraise, crémeux à la fraise, confits, s’en servir en finition sur votre dessert, milkshake ou cocktail…
Si vous n’avez pas de purée de fraise sous la main : faire compoter à feu doux vos fraises coupées en petit dès dans une casserole munie d’un couvercle. Au bout de quelques minutes, mixer les fraises quelques instants avec un mixeur plongeur et passer au tamis pour enlever les graines : vous aurez votre purée de fraise !
Ensuite, si vous vous demandez comment faire des macarons, j’ai essayé d’être le plus clair possible dans chaque étape. N’hésitez pas à lire et regarder les photos attentivement. Ne passez pas à l’étape suivante si l’étape en cours n’est pas parfaite.
Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram [5] ou Facebook [6].
Note des internautes sur cette recette du macaron fraise : 
(340 vote(s), moyenne de 4,88 sur 5)
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| La quantité : environ 45 macarons | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Recette de la « ganache fraise » pour les macarons
- Découper le beurre en dès et le mettre au congélateur.
- Mettre un grand plat, type plat à gratin au congélateur.
- Réhydrater la gélatine dans un grand bol d’eau froide ou bien, pour la gélatine poudre, à 6 fois son poids en eau.
- Mélanger le sucre et la pectine.
- Si vous n’utilisez pas de la purée de fruits (je vous conseille la purée de fruits Capfruit [19] Fraise), lire les instructions dans le texte d’introduction pour produire votre purée de fraise maison.
- Faire tiédir la purée de fraise puis verser le glucose, remuer doucement pour le dissoudre.
- Verser en pluie progressivement le mélange sucre/pectine sur le jus tiède et mélanger soigneusement au fouet.
- Cuire à 105-106 °C en remuant avec un fouet en permanence de manière vive (il ne faut pas que le jus caramélise ou s’accroche au fond de la casserole). Cette étape est longue et peut prendre 10 min !
- Dès que la température est atteinte, verser le jus de citron, continuer à mélanger un court instant.
- Sortir la casserole du feu et continuer à remuer doucement pour que la préparation refroidisse sans figer durant 2 à 3 min.
- Une fois la préparation légèrement refroidie, y jeter la gélatine essorée et remuer jusqu’à ce qu’elle soit complément fondue.
- Verser ensuite le beurre congelé puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant [17].
- Débarrasser dans votre plat à gratin sorti du congélateur, filmer au contact avec un film alimentaire et laisser complètement refroidir, soit au moins 2 h au réfrigérateur.
- Une fois la « pâte de fruits » fraise prise, la verser dans un cul de poule et la mixer longuement au mixeur plongeant [17] jusqu’à obtenir une belle texture crémeuse.
- Mettre en poche à douille avec éventuellement une douille de 10 à 14 mm et réserver à température ambiante.
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- Pour cette ganache fraise, j’utilise de la purée de fruit Capfruit
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- Verser la purée de fraise et glucose dans une casserole et les faire tiédir.
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- Verser le mélange sucre/pectine en pluie et bien mélanger
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- Mélanger intensément jusqu’à 105°C, puis ajouter le jus de citron, recuire un cours instant, sortir du feu, ajouter la gélatine puis le beurre et mixer longuement
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- Verser cette préparation dans une grande plaque issue du congélateur
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- Filmer au contact et laisser reposer au frais plusieurs heures
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- Voilà la résultat de la pâte de fruit fraise froide.
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- A l’aide d’un blender puissant ou d’un robot costaud, détendre la préparation
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- Voilà l’étape de mixage avec un robot puissant
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- Basculer la « ganache fraise » dans une poche à douille
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- Réserver votre garniture fraise à température ambiante
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Recette des coques du macaron fraise
1) Le tant pour tant (peut être préparé un à deux jours avant) :
- Dans un robot équipé d’une lame, mettre le sucre glace et la poudre d’amande. J’ajoute toujours +10% un peu plus que prévu à cause des pertes lors du tamisage.
- Mixer ce mélange durant 1à 2 minutes par session de 20 à 30 sec. Remuer à chaque arrêt.
- Lorsque l’opération est achevée, tamiser soigneusement votre tant-pour-tant (pas besoin d’un tamis très fin, ~ 1 mm de grille est déjà très bien).
- Peser exactement avec la quantité de tant-pour-tant (= poids de la poudre d’amande + poids du sucre glace indiqué dans la liste d’ingrédient).
- Réserver à température ambiante.
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- L’opération peut être faite éventuellement avec un blender
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- Tamiser et réserver.
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2) La meringue à l’italienne pour les coques des macarons
- Placer la moitié des blancs tempérés dans la cuve de votre robot, les mettre à fouetter à vitesse moyenne.
- En parallèle, verser le sucre et l’eau dans une petite casserole. Y plonger votre thermomètre et mettre à feu fort.
- Lorsque les blancs forment une mousse blanche à petites bulles, arrangez-vous pour que votre sirop approche le 115-121°C. Vous pouvez faire varier la vitesse du robot afin que vos blancs ne soient pas trop montés en attendant la bonne température du sirop.
- À instant, sortez votre casserole du feu et attendre quelques instants que le sirop débulle. Verser le sirop en filet assez gros sur les blancs avec le robot toujours à vitesse moyenne (3-4 sur KitchenAid).
Tout est dans l’art de verser le sirop : pas trop haut sur la parois, car le sirop serait trop froid en arrivant sur les blancs. Pas trop bas sinon le fouet projetterait le sucre sur les parois au lieu de cuire les blancs (voir la photo plus bas). - Une fois l’opération achevée, augmenter la vitesse du robot jusqu’à son maximum.
- Dès que le bol de votre robot devient tiède, stopper le fouettage.
- Verser les blancs crus et le colorant de votre choix dans la cuve du robot et remettre à fouetter à basse vitesse quelques instants pour mélanger le tout.
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- Mettre la moitié des blancs à monter à vitesse moyenne
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- Faire chauffer le sucre + l’eau avec un thermomètre
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- Quand le sirop est à température, stopper la cuisson, laisser débuller un peu et verser assez rapidement avec le fouet à vitesse pas trop rapide
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- Augmenter la vitesse du robot et laisser fouetter jusqu’à que la cuve soit tiède
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- Arrêter le robot et verser le tant pour tant
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- Mélanger à l’aide d’une maryse ou bien remettre dans le robot à basse vitesse durant 10 sec.
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3) Le macaronage
- Sortir le bol du socle du robot et verser le tant pour tant sur la meringue. A l’aide d’une grande spatule ou maryse, remuer doucement le mélange de bas vers le haut. Malgré les apparences, le mélange va se faire progressivement, ne vous inquiétez pas !
- Pour l’instant, votre appareil n’est pas assez liquide pour être poché, il faut faire retomber légèrement la meringue : c’est le macaronage !
Voici ma technique : avec la spatule, je remonte la pâte à macaron le long des bords du bol puis je fais un tour avec la spatule pour faire retomber l’appareil au centre de la cuve et je recommence quelques fois. - Quand l’appareil est légèrement liquide, en déposer un peu sur une spatule plate. Tapoter légèrement deux ou trois coups, la pâte doit se lisser tout doucement (en dix-quinze instants environ). Si elle ne se lisse pas, il faut macaronner encore 1 ou 2 coups, si elle se lisse totalement en moins de cinq instants, vous avez trop macaronné, c’est définitivement raté !
- Mettre une douille de 8-9 mm au fond d’une poche à douille et verser l’appareil à macaron.
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- Pour macaroner, plusieurs techniques, j’alterne avec mélange énergique et faire remonter la pâte sur les bords
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- Ma technique pour savoir si la pâte est assez macaronnée : verser un peu de pâte et la laisser de lisser toute seule, cela doit prendre 20 sec mini
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- Sinon, il y a l’option de contrôler au ruban, mais c’est moins précis
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4) Le pochage des coques de macarons
- Si vous débutez, je vous conseille d’imprimer deux feuilles de mon gabarit A4 pour macarons [20] et de les scotcher judicieusement pour former une feuille A3. Découper les bords pouvant dépasser de votre plaque de cuisson. Pour ceux qui ont une imprimante A3, voici lien vers le gabarit A3 pour macarons [21])
- Sur votre plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé ou papier silicone, éventuellement avec le gabarit à macaron ci-dessous, pochez vos macarons.
- Il existe deux techniques pour pocher des macarons, voici la plus simple pour débuter :
- Placer la poche bien verticale au centre du futur macaron, la douille à 1 cm au dessus de la plaque. Attention : n’éloignez pas votre douille de la plaque en cours de pochage, rester immobile à 1 cm !
- Presser un coup sec pour faire sortir l’appareil à macaron.
- Arrêter de presser lorsque le macaron a presque la taille souhaitée (la pâte va s’étaler un peu).
- Attendre un instant que l’appareil à macaron coule un peu moins.
- Se déplacer d’un geste vif vers l’emplacement du prochain macaron.
- Une fois la plaque achevée, tapoter légèrement pour faire sortir les bulles d’air, mais seulement si votre appareil à macaron n’est pas trop liquide.
- Il n’est pas nécessaire de laisser croûter des coques de macarons à la meringue italienne, alors passons à la cuisson des macarons !
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- Verser l’appareil à macaron en poche, bien la visser avant le pochage
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- Pocher des macarons de 38 mm environ
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5) La cuisson des macarons
- Les coques de macarons peuvent se cuire en chaleur statique ou tournante. Pour un meilleur résultat, préchauffer votre four en chaleur tournante à 135 – 145°C.
- Enfourner sur plaque froide pour environ 14 à 18 minutes.
- Voici mes conseils sur la cuisson des macarons :
- La cuisson des macarons fonctionne sur toutes les plaques : ajourée ou non, en acier ou en alu !
- Il est possible de cuire deux plaques en même temps si votre four est correctement ventilé.
- La collerette ne doit se montrer qu’après 4 à 5 min de cuisson. Si les collerettes apparaissent en moins de temps, votre four est surement trop chaud : baisser de 10-15°C et entrebâiller la porte de votre four un instant.
- Au contraire, si vos macarons éclatent comme un volcan : votre four est bien trop chaud : baissez de 10 à 20°C et recommencer…
- Dans le cas où la première fournée se passe bien, mais pas les suivantes : la température de votre four doit augmenter dans le temps : baisser de 10°C et recommencer…
- En fin de cuisson : entrebâiller la porte de votre four, essayez de déplacer avec délicatesse la partie supérieure d’une coque de macaron. Si elle « flotte » par rapport à la partie inférieure de la coque de macaron : votre macaron est encore cru, il faut continuer la cuisson quelques minutes.
- Les macarons collent après cuisson : ils doivent manquer de cuisson. La prochaine fois, ajouter 2-4 min.
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- Cuire vos macarons 14 à 18 min à chaleur tournante pas trop forte
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Finition du macaron Fraise
- Rassembler vos coques de macarons froids par paire de même diamètre.
- Garnir les macarons avec l’équivalent d’une belle noix de « ganache fraise » sur une des deux coques puis refermer délicatement avec la seconde coque.
- Réserver au frais durant 12 h à 48 h dans une boite hermétique avant de déguster. Sortir 20 min avant la dégustation.
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- Rassembler les macarons par paire de même taille
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- Pocher une belle noix de garniture fraise sur une des 2 coques de macaron fraise
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- Assembler les macarons et les laisser dans une boite au frais durant 12 à 36h. Là, une belle boite de chez « Les Toqués des Boites ».
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J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser vos macarons à la fraise maison. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram [5] ou Facebook [6]).