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Déroulé de la recette de la glace à la vanille :
Si vous avez le temps, gratter la gousse de vanille et mettre la gousse et les grains de vanille à infuser dans le lait et la crème froide 24 heures avant.
24 heures avant, placez le bol de votre sorbetière au congélateur le cas échéant.
Placer grand plat à gratin au congélateur, il vous le servira à refroidir rapidement votre crème anglaise.
Le jour J : mélanger environ un tiers du sucre avec le glucose atomisé et un tiers du sucre avec le stabilisateur pour glace.
Réaliser une crème anglaise en commençant par faire tiédir le lait, la crème et la gousse de vanille grattée et fendue à feu moyen.
Dans un cul de poule, blanchir au fouet les jaunes avec le reste du sucre qui reste.
Verser un tiers du mélange lait-crème dans les jaunes blanchis, mélangez quelques instants et reversez le tout dans la casserole qui sera toujours sur feu doux-moyen.
Verser aussitôt le mélange glucose et sucre et mélanger à l’aide d’un fouet voir mieux, à l’aide d’un mixeur plongeant.
Puis introduire de la même façon le stabilisateur pour glace mélangé au sucre.
À ce stade, entre crème anglaise devrait être assez chaude, terminer la cuisson en remuant seulement à l’aide d’une Maryse jusqu’à atteindre 82-83 degrés.
Verser alors entre crème anglaise dans votre plat à gratin congelé (si vous avez dépassé les 84-85°C, vous avez toujours l’option de filtrer votre crème anglaise dans une passoire pour retirer les grumeaux avant de la mettre à refroidir).
À l’aide d’un film étirable, filmer au contact et mettre à reposer au moins une nuit au réfrigérateur. Cette étape permet au stabilisateur d’être pleinement actif par la suite
Préparer tous les ingrédients pour cette glace vanille facile
Cette fois-ci, j'ai utilisé de la perle de vanille d'Eurovanille, un mélange d'extrait de gousses de vanilles de madagascar et les graines de vanilles.
Blanchir les jaunes avec le sucre
Ajouter une partie du lait tiède
Tout remettre dans la casserole, mélanger ou mixer, ajouter le glucose mélangé au sucre
Toujours en mélangeant, ajouter le stab 2000 mélangé au sucre
Cuire votre crème anglaise jusqu'à 82/83°C
Débarrasser votre future crème anglaise dans un plat froid
Filmer au contact et laisser reposer une nuit mini
Et maintenant, comment faire une glace à la sorbetière ?
Le lendemain, sortir le bol congelé de votre sorbetière ou bien mettre en marche votre turbineuse.
Avec la sorbetière en mouvement, versez progressivement votre crème anglaise et laisser tourner 5 à 10 min environ. Votre glace à la vanille est « sanglé », c’est-à-dire qu’elle est terminé : débarrasser dans bac et placer congélateur.
Pour déguster votre glace vanille, la sortir quelques minutes avant afin qu’elle ramollissent un tout petit peu (voir 30 min au réfrigérateur).
Bonne dégustation
Mettre en route votre sorbetière ou turbine à glace, verser votre crème anglaise froide
Arreter au bout de quelques minutes, quand la glace s'est épaissie
Débarrasser dans un plat et placer votre glace à la vanille maison au congélateur
Bonjour Peux t on utiliser du chantifix comme stabilisateur ? merci de votre retour
Bonjour,
A ma connaissance, non, ce n'est pas pareil, mais essayez de regarder les composants d'un chantifix et d'un stab2000 pour voir s'il y a des ressemblances.
Merci
Bonjour Johan, peut-on remplacer la crème liquide par de la crème épaisse? Si oui dans quelle
proportion. Merci.
Bonjour, non ce n'est pas possible malheureusement.
Bonjour par quoi peut on remplacer le glucose atomisé merci
Bonjour,
Théoriquement, par rien. En pratique, les quantités sont tellement faible dans cette recette qu'un peu de sirops de glucose ou rien devrait donner un résultat convenable dans tous les cas.
Merci
Bonjour,
6 jaunes d'oeufs dans la recette, ce n'est pas un peu trop ? Peur d'avoir un goût d'oeuf dans ma glace si j’essaie.
Merci !
Bonjour,
Aucune crainte à avoir, vous pouvez y aller sans souci, on est dans les quantités traditionnelles de jaunes.
Salut,
Nous venons à l'instant de manger : de la balle !!
Un grand merci pour la recette de glucose atomisé
bonsoir Johan
je viens de m'apercevoir que je n'ai pas de stab 2000. Par quoi pourrais je le remplacer ?
tu peux y ajouter de la gomme arabique en poudre ou de la courouble en poudre si du moins tu en trouve.
Bonjour Josiane, je ne connais pas d'alternative au stab 2000 malheureusement.
Salut Johan,
Excellent, non mais excellent !! :) Merci beaucoup pour la recette de glace vanille
Bonjour un grand merci pour ces recettes très précises c’est ce que j’apprécie
Cela me rassure
Avec plaisir, bonnes réalisations !
Bonjour, J'ai toujours une petite réaction quand je lis une "recette maison" dans laquelle on ajoute des ingrédients qui sont utilisés dans le monde industriel.
Je ne vois vraiment pas l'intérêt d'utiliser du glucose et du stabilisateur dans une glace maison.
Je vais donc vous proposer une recette quelque peu différente.
Elle sera probablement un peu plus dure à la sortie du congélateur et il suffira d'attendre une dizaine de minutes entre la sortie du congélateur et la dégustation.
Bien cordialement,
Jacques
Extrait de mon petit recueil de recette familiale :
Glace à la vanille
Cette recette est la recette de base pour la plupart des glaces sucrées
Il s’agit en fait d’une crème anglaise.
Le matos :
Une turbine à glace, un ou deux poêlon(s), un fouet ou mieux encore un batteur et idéalement un thermomètre de cuisine.
Les ingrédients :
2 blancs d’œufs fouettés en neige additionnés de 20 grammes de sucre glace
2 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
40 gr de sucre (moi, mon sucre est dans une boite dans laquelle stagnent une vingtaine de gousses de vanille, mais à défaut on peux utiliser un sachet de sucre vanillé…)
8O gr de sucre inverti (si on n’en a pas, on remplace par du sucre normal)
30 cl de crème à 30 % minimum.
30 cl de lait entier
30 gr de poudre de lait
Ces quantités pourront varier en fonction des goûts (+ ou – de sucre, crème, vanille..)
La préparation :
Ouvrir la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines.
Dans un poêlon, verser le lait et faites chauffer avec la gousse fendue et les graines de vanille.
Faire chauffer et laisser macérer une heure au moins. Je répète : au moins !!!
Dans un poêlon placer les jaunes d’œufs et les 40 gr de sucre et fouetter à froid pour « blanchir » les jaunes.
Remettre à chauffer le lait avec la vanille, et la poudre de lait bien diluée, jusqu’à ébullition.
Retirer les 2 demis gousses (pas les graines) du lait et ajouter ce lait, aux jaunes d’œufs et au sucre inverti en fouettant.
Faire chauffer l’ensemble en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois bien propre et sans odeur de cuisine préalable (ou un fouet) et faire épaissir cette préparation sur un feu doux jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. La consistance est bonne lorsqu’on passe son doigt au dos de la cuillère en bois et que la trace du doigt reste visible après le passage du doigt. C’est une « crème anglaise ». Si on a un thermomètre, il ne faut pas dépasser 85°.
Si on chauffe trop fort ou trop longtemps cette préparation, les jaunes cuiront et formeront des petites paillettes dans cette crème « anglaise ».
Si ça arrive, pas de panique : on passe le tout au mixer à pied pour la lisser.
Laisser refroidir cette crème anglaise en la couvrant d’un film plastic pour éviter de crouter. Ce film plastic sera en contact direct avec la crème. Laisser bien refroidir.
Quand elle est bien froide, monter la crème fraîche en chantilly légère.
Mélanger délicatement la crème anglaise et la chantilly.
Couvrir à nouveau et mettre au frais (idéalement 24h00 pour que le mix puisse « maturer »).
Le lendemain…
Monter les blancs en neige avec le sucre glace et l’ajouter délicatement sans les « casser » à la préparation… S’il reste quelques petits nuages de blanc visibles, ce n’est pas grave. Les pales de la sorbetière vont les intégrer à la préparation.
Dans la sorbetière :
Turbiner cette préparation dans la sorbetière durant +/- 20 minutes jusqu’à ce qu’elle soit prise en glace en suivant le mode d’emploi de la turbine. C’est à la sortie de la sorbetière, qu’elle sera la meilleure en bouche…
Dans le Tupperware :
Mettre cette glace rapidement (SANS Y GOÛTER… si non on risque de tout manger tout seul et tout de suite…). C’est à ce moment là que la texture de la crème glacée est la meilleure…
Mais si on veut la conserver…
Dans le congélateur : laisser refroidir en attendant les invités. Si, si, il faut les attendre !!!
Dans la cuillère : il y aura une glace crémeuse, onctueuse, délicieuse…
Si Dimitri ou Roxane sont de la partie, il faudra au moins doubler les quantités, mais alors en deux fois pour le « turbinage » ou le « sanglage » en terme de cuisine !!!
On peut aussi la turbiner (sangler) quand on commence à manger le plat principal (ou le fromage) et ainsi on finira avec la glace sans passer par le congélateur… Question de timing, d’organisation et d’anticipation sur le repas…
Remarque :
Les blancs d’œufs, la poudre de lait, la crème chantilly et le sucre inverti empêche la glace de trop durcir au congélateur.
Cette recette est la base de beaucoup de glaces auxquelles on ajoutera des parfums comme par exemple du chocolat, des fraises, mixées, du café, de la crème de marrons…etc, etc…
Bonjour Jacques,
La glace maison signifie qu'on la fabrique nous même, c'est d'ailleurs la définition du "fait maison" dans la restauration.
Ainsi, ajouter du glucose ou du stabilisateur pour glace aide à obtenir une glace plus agréable à déguster. Le glucose est le sucre du blé et le stabilisateur est d'origine végétale (algues) : ce n'est pas le bout du monde... Cela permet de coller avec les bonnes pratiques de la production de crèmes glacés artisanales.
Secondu, vous vous interrogez sur ces deux produits, or, vous ajoutez du sucre inverti, voilà une belle ironie !
Enfin, je souhaitais vous remercier quand même pour partager cette longue recette, mais quand j'ai vu que vous l'avez copiée/collée sur plusieurs sites internet, on n'est plus sur du partage bienveillant malheureusement...
Bonne journée
Bonjour Johan, Tout d'abord je suis désolé du retard de cette réponse. Mais sans que je ne sache pour quelle raison, je n'arrivais pas à faire passer ma réponse.... Je voulais simplement préciser une chose que vous savez très certainement : le sucre inverti n'est jamais qu'un sucre fin classique que l'on fait fondre à une T° donnée avec un tout petit pourcentage de jus de citron. Et ce sucre donne un pouvoir sucrant supérieur d'environ 20 % de plus que le sucre normal. Le sucre et le jus de citron ne sont en rien des produits de synthèse. Et donc, me semble t il, n'est pas ironique. Enfin... à mon sens. Bonne continuation à vous.
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Bonjour Peux t on utiliser du chantifix comme stabilisateur ? merci de votre retour
Bonjour,
A ma connaissance, non, ce n'est pas pareil, mais essayez de regarder les composants d'un chantifix et d'un stab2000 pour voir s'il y a des ressemblances.
Merci
Bonjour Johan, peut-on remplacer la crème liquide par de la crème épaisse? Si oui dans quelle
proportion. Merci.
Bonjour, non ce n'est pas possible malheureusement.
Bonjour par quoi peut on remplacer le glucose atomisé merci
Bonjour,
Théoriquement, par rien. En pratique, les quantités sont tellement faible dans cette recette qu'un peu de sirops de glucose ou rien devrait donner un résultat convenable dans tous les cas.
Merci
Bonjour,
6 jaunes d'oeufs dans la recette, ce n'est pas un peu trop ? Peur d'avoir un goût d'oeuf dans ma glace si j’essaie.
Merci !
Bonjour,
Aucune crainte à avoir, vous pouvez y aller sans souci, on est dans les quantités traditionnelles de jaunes.
Salut,
Nous venons à l'instant de manger : de la balle !!
Un grand merci pour la recette de glucose atomisé
bonsoir Johan
je viens de m'apercevoir que je n'ai pas de stab 2000. Par quoi pourrais je le remplacer ?
tu peux y ajouter de la gomme arabique en poudre ou de la courouble en poudre si du moins tu en trouve.
Bonjour Josiane, je ne connais pas d'alternative au stab 2000 malheureusement.
Salut Johan,
Excellent, non mais excellent !! :) Merci beaucoup pour la recette de glace vanille
Bonjour un grand merci pour ces recettes très précises c’est ce que j’apprécie
Cela me rassure
Avec plaisir, bonnes réalisations !
Bonjour, J'ai toujours une petite réaction quand je lis une "recette maison" dans laquelle on ajoute des ingrédients qui sont utilisés dans le monde industriel.
Je ne vois vraiment pas l'intérêt d'utiliser du glucose et du stabilisateur dans une glace maison.
Je vais donc vous proposer une recette quelque peu différente.
Elle sera probablement un peu plus dure à la sortie du congélateur et il suffira d'attendre une dizaine de minutes entre la sortie du congélateur et la dégustation.
Bien cordialement,
Jacques
Extrait de mon petit recueil de recette familiale :
Glace à la vanille
Cette recette est la recette de base pour la plupart des glaces sucrées
Il s’agit en fait d’une crème anglaise.
Le matos :
Une turbine à glace, un ou deux poêlon(s), un fouet ou mieux encore un batteur et idéalement un thermomètre de cuisine.
Les ingrédients :
2 blancs d’œufs fouettés en neige additionnés de 20 grammes de sucre glace
2 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
40 gr de sucre (moi, mon sucre est dans une boite dans laquelle stagnent une vingtaine de gousses de vanille, mais à défaut on peux utiliser un sachet de sucre vanillé…)
8O gr de sucre inverti (si on n’en a pas, on remplace par du sucre normal)
30 cl de crème à 30 % minimum.
30 cl de lait entier
30 gr de poudre de lait
Ces quantités pourront varier en fonction des goûts (+ ou – de sucre, crème, vanille..)
La préparation :
Ouvrir la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines.
Dans un poêlon, verser le lait et faites chauffer avec la gousse fendue et les graines de vanille.
Faire chauffer et laisser macérer une heure au moins. Je répète : au moins !!!
Dans un poêlon placer les jaunes d’œufs et les 40 gr de sucre et fouetter à froid pour « blanchir » les jaunes.
Remettre à chauffer le lait avec la vanille, et la poudre de lait bien diluée, jusqu’à ébullition.
Retirer les 2 demis gousses (pas les graines) du lait et ajouter ce lait, aux jaunes d’œufs et au sucre inverti en fouettant.
Faire chauffer l’ensemble en mélangeant sans cesse avec une cuillère en bois bien propre et sans odeur de cuisine préalable (ou un fouet) et faire épaissir cette préparation sur un feu doux jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. La consistance est bonne lorsqu’on passe son doigt au dos de la cuillère en bois et que la trace du doigt reste visible après le passage du doigt. C’est une « crème anglaise ». Si on a un thermomètre, il ne faut pas dépasser 85°.
Si on chauffe trop fort ou trop longtemps cette préparation, les jaunes cuiront et formeront des petites paillettes dans cette crème « anglaise ».
Si ça arrive, pas de panique : on passe le tout au mixer à pied pour la lisser.
Laisser refroidir cette crème anglaise en la couvrant d’un film plastic pour éviter de crouter. Ce film plastic sera en contact direct avec la crème. Laisser bien refroidir.
Quand elle est bien froide, monter la crème fraîche en chantilly légère.
Mélanger délicatement la crème anglaise et la chantilly.
Couvrir à nouveau et mettre au frais (idéalement 24h00 pour que le mix puisse « maturer »).
Le lendemain…
Monter les blancs en neige avec le sucre glace et l’ajouter délicatement sans les « casser » à la préparation… S’il reste quelques petits nuages de blanc visibles, ce n’est pas grave. Les pales de la sorbetière vont les intégrer à la préparation.
Dans la sorbetière :
Turbiner cette préparation dans la sorbetière durant +/- 20 minutes jusqu’à ce qu’elle soit prise en glace en suivant le mode d’emploi de la turbine. C’est à la sortie de la sorbetière, qu’elle sera la meilleure en bouche…
Dans le Tupperware :
Mettre cette glace rapidement (SANS Y GOÛTER… si non on risque de tout manger tout seul et tout de suite…). C’est à ce moment là que la texture de la crème glacée est la meilleure…
Mais si on veut la conserver…
Dans le congélateur : laisser refroidir en attendant les invités. Si, si, il faut les attendre !!!
Dans la cuillère : il y aura une glace crémeuse, onctueuse, délicieuse…
Si Dimitri ou Roxane sont de la partie, il faudra au moins doubler les quantités, mais alors en deux fois pour le « turbinage » ou le « sanglage » en terme de cuisine !!!
On peut aussi la turbiner (sangler) quand on commence à manger le plat principal (ou le fromage) et ainsi on finira avec la glace sans passer par le congélateur… Question de timing, d’organisation et d’anticipation sur le repas…
Remarque :
Les blancs d’œufs, la poudre de lait, la crème chantilly et le sucre inverti empêche la glace de trop durcir au congélateur.
Cette recette est la base de beaucoup de glaces auxquelles on ajoutera des parfums comme par exemple du chocolat, des fraises, mixées, du café, de la crème de marrons…etc, etc…
Bonjour Jacques,
La glace maison signifie qu'on la fabrique nous même, c'est d'ailleurs la définition du "fait maison" dans la restauration.
Ainsi, ajouter du glucose ou du stabilisateur pour glace aide à obtenir une glace plus agréable à déguster. Le glucose est le sucre du blé et le stabilisateur est d'origine végétale (algues) : ce n'est pas le bout du monde... Cela permet de coller avec les bonnes pratiques de la production de crèmes glacés artisanales.
Secondu, vous vous interrogez sur ces deux produits, or, vous ajoutez du sucre inverti, voilà une belle ironie !
Enfin, je souhaitais vous remercier quand même pour partager cette longue recette, mais quand j'ai vu que vous l'avez copiée/collée sur plusieurs sites internet, on n'est plus sur du partage bienveillant malheureusement...
Bonne journée
Bonjour Johan, Tout d'abord je suis désolé du retard de cette réponse. Mais sans que je ne sache pour quelle raison, je n'arrivais pas à faire passer ma réponse.... Je voulais simplement préciser une chose que vous savez très certainement : le sucre inverti n'est jamais qu'un sucre fin classique que l'on fait fondre à une T° donnée avec un tout petit pourcentage de jus de citron. Et ce sucre donne un pouvoir sucrant supérieur d'environ 20 % de plus que le sucre normal. Le sucre et le jus de citron ne sont en rien des produits de synthèse. Et donc, me semble t il, n'est pas ironique. Enfin... à mon sens. Bonne continuation à vous.
Hello Je la ferais à nouveau pour mes amis !!