Recette de l’Entremet Fraise

Les ingrédients :

Le matériel nécessaire à cette recette :

Recette de l’entremet fraise en vidéo

Les étapes détaillée de la recette de l’entremets à la fraise se trouve à la page suivante (lien sous la vidéo). En complément, je vous propose une vidéo de cette même recette réalisée lors d’un cours de pâtisserie en direct sur YouTube (n’oubliez pas de vous inscrire à ma chaîne au passage ;-) ) :

Suite de la recette de l’entremet fraise à la page suivante »

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Déroulé de cette recette d’entremet fraise

À J-2 : crémeux saveur cheesecake

• Mettre un grand plat (type plat à gratin) au congélateur.
• Réhydrater votre gélatine : dans un grand bol d’eau froide pour la gélatine feuille, dans 6 fois son poids en eau pour de la gélatine poudre.
• Dans une casserole, faire tiédir la crème avec la vanille à feu doux.
• En parallèle, dans un cul de poule, mélanger au fouet les jaunes avec le sucre.
• Puis, verser 1/4 de la crème chaude sur les jaunes sucrés et mélanger quelques instants toujours au fouet.
• Remettre la crème à chauffer, y verser le contenu du cul de poule rapidement et commencer à cuire votre crémeux à feu doux.
• Comme pour une crème anglaise, mélangez en permanence à l’aide d’une spatule souple jusqu’à arriver à 82-83 °C.
• Dès que la température est atteinte, sortir la casserole du feu et continuer à mélanger quelques instants.
• Incorporer alors la gélatine réhydratée et le cream cheese.  Mixer à l’aide d’un mixeur plongeur.
• Verser votre crémeux cheesecake dans le petit cercle (celui de 20 cm pour un entremet de 22 cm), filmé comme un tambour sur une des deux faces. Faire prendre au congélateur durant plusieurs heures.

  

  Préparer tous les ingrédients pour ce crémeux cheesecake

  

  Réhydrater la gélatine

  

  Blanchir les jaunes avec le sucre

  
  

  

  Détendre avec la crème

  

  Mettre à cuire doucement comme une crème anglaise, cuire jusqu’à 82-83°C

  

  Voilà, la crème a épaissi, le crémeux est cuit

  
  

  

  Ajouter la gélatine réhydratée

  

  Puis le cream cheese

  

  Mixer jusqu’à obtenir un crémeux bien lisse

  
  

  

  Couler dans un cercle de diamètre inférieur à votre futur entremet, filmé sur une face

  

  Votre crémeux saveur cheesecake est terminé, le placer au congélateur plusieurs heures

  
  

À J-2 : crémeux à la fraise

• Réhydrater la gélatine en poudre avec l’eau ou bien plonger la gélatine feuille dans un grand bol d’eau froide
• D’un côté, faire tiédir la purée de fraise (1) dans une casserole à feu doux
• D’un autre côté, blanchir les jaunes d’œuf, les œufs entiers et le sucre dans un cul de poule.
• Verser la moitié de la purée de fraise dans le cul de poule, mélanger et reverser le tout dans la casserole.
• Cuire le tout comme une crème anglaise, c’est-à-dire à feu moyen, à mélanger avec une spatule, jusqu’à 83°C.
• Une fois cuite, débarrasser dans un cul de poule propre.
• jusqu’à avoir une texture uniforme, bien crémeuse
• Rajouter la gélatine réhydratée, le beurre coupé en dès et la purée de fraise (2), mixer jusqu’à avoir une texture uniforme, bien crémeuse.
• Couler au dessus du crémeux cheesecake et congeler.

  

  Pour cette recette, j’utilise de la purée de fraise Capfruit

  

  Préparer tous les ingrédients pour ce crémeux

  

  Verser la purée de fraise (1) dans une casserole et la faire tiédir

  
  

  

  Dans un cul de poule, verser les oeufs, jaune et sucre

  

  Mélanger jusqu’à que le sucre soit fondu

  

  Détendre avec un peu de purée de fruit tiède

  
  

  

  Reverser le tout dans la casserole

  

  Cuire comme une crème anglaise, jusqu’à ~82°C

  

  Retirer du feu, ajouter les ingrédients : beurre, gélatine et la purée de fraise (2)

  
  

  

  Mixer pour obtenir un crémeux bien lisse

  

  Verser dans le petit cercle filmé

  

  Laisser prendre au congélateur durant au moins 2h, vous pouvez ajouter des dès de fraises à ce moment.

  
  

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À J-1 : recette du biscuit madeleine pour entremet

• Sortez vos ingrédients afin qu’ils soient à température ambiante.
• Faire fondre le beurre et laisser le refroidir.
• Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.
• Tamiser la farine et la levure ensemble.
• Placer les œufs dans la cuve de votre robot-mélangeur puis le sucre et une pointe de sel et monter le mélange immédiatement à l’aide du fouet à vitesse moyenne.
• Le robot toujours en action, ajouter la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron et la vanille.
• En vous aidant d’une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier sulfurisé, d’un silpat ou bien dans un moule silicone à Génoise ^[2]. Lisser afin d’obtenir une épaisseur d’environ ~8 mm.
• Enfourner environ 15-17 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille.

  

  Monter le sucre avec le œufs

  

  Attendre que le sabayon soit bien monté

  

  Verser la farine

  
  

  

  Puis ajouter le beurre fondu froid

  

  Vous devriez obtenir une pâte à biscuit madeleine avec cette texture.

  

  Verser votre appareil à biscuit madeleine sur une plaque ou moule

  
  

  

  Enfourner à 200°C

  

  Tourner à mi-cuisson pour avoir un biscuit madeleine coloré uniformément

  

  Une fois froid, le découper à la forme voulu

  
  

Réalisation du sirop pour l’imbibage du biscuit

• Faire bouillir l’eau et le sucre, retirer du feu.
• Ajouter l’alcool de votre choix en quantité agréable à votre palais et laisser refroidir à température ambiante.

Recette de la mousse à la fraise sur base de crème montée

• Réhydrater la gélatine.
• Prélever environ 1/3 de la purée de fruits, la faire tiédir dans une casserole à feu doux (~ 60°C) et y faire fondre la gélatine.
• Verser le tout dans le reste de purée froide et mélanger pour la refroidir.
• Dans un bol de robot froid, monter la crème froide jusqu’à obtenir une mousse légère, digne de la texture d’une mousse à raser.
• Ajouter en 3 fois la crème montée à l’aide d’une maryse. À la fin, utiliser le fouet pour casser les derniers grumeaux de crème montée, mais en le fouettant très lentement.
• Réserver à température ambiante le temps de passer au montage de votre entremets à la fraise.

  

  Préparer tous les ingrédients pour cette mousse à la fraise

  

  Mettre à monter à vitesse réduire la crème froide dans un bol froid

  

  Verser 1/4 de la purée de fraise dans une casserole

  
  

  

  Ajouter le sucre

  

  Faire tiédir la purée et mélanger jusqu’à le sucre fonde

  

  Ajouter la gélatine et continuer à mélanger

  
  

  

  Verser dans un cul de poule

  

  Ajouter le reste de purée de fraise froide

  

  Mélanger

  
  

  

  La crème montée est prête quand on commence à voir des petits sillons

  

  Elle doit être légère, à peine se tenir

  

  Prélever 1/4 de la crème et la mélanger délicatement avec la purée de fraise

  
  

  

  Renouveler l’opération 2 ou 3 fois en ne chargeant pas à mélanger parfaitement à chaque fois

  

  Afin de s’assurer un bon mélanger, verser la mousse sur un fond de crème montée

  

  Finir de mélanger délicatement, il est possible de lisser au fouet tout doucement

  
  

  

  Votre mousse à la fraise est prête à être utilisée.

  
  

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Montage de l’entremets Fraise

• Découper votre biscuit à la taille légèrement inférieure au cercle final de votre entremets.
• Imbiber le biscuit du sirop et réserver à température ambiante.
• Filmer à l’aide d’un film étirable un cercle de 20 ou 22 cm comme un tambour sur une des faces. Le film doit être bien tendu. Poser le cercle sur un petit plateau bien plat, pouvant aller au congélateur. Ainsi, nous allons procéder à un montage à l’envers.
• Verser 3 cm de mousse à la fraise au fond du cercle filmé. À l’aide d’une spatule, assurez-vous que la mousse va bien dans tous les coins et remontez-la le long des parois verticales.
• Sortir votre insert  du congélateur et le placer au centre de la mousse à la fraise. Presser légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
• Recouvrir de mousse à la fraise tout en gardant à l’esprit que le biscuit va finir de remplir le cercle à mousse. Lisser à la spatule, tapoter légèrement pour faire disparaître les bulles d’air.
• Dernière étape : retourner le biscuit afin que la partie humide soit au contact de la mousse à la fraise. Le déposer bien en centre et presser légèrement pour faire ressortir la mousse à la fraise sur les côtés. Le biscuit devrait dépasser de 2 – 3 mm au-dessus du cercle. Lisser l’excédent à la spatule.
• Placer votre entremets à la fraise au congélateur pour au moins 6 h (voir une nuit). Il devra être congelé à cœur pour le glaçage.

  

  Filmer un cercle de 22/24 cm comme un tambour

  

  Poser sur une plaque qui peut prendre position dans votrre congélateur.

  

  Découper le biscuit d’une taille inférieure au diamètre inférieur de votre futur entremet

  
  

  

  Imbiber votre biscuit avec votre sirop

  

  Verser la mousse à peine à mi-hauteur.

  

  Remonter la mousse sur les bords pour éliminer les bulles d’air

  
  

  

  Récupérer l’insert du congélateur

  

  Le poser bien au centre et appuyer jusqu’à qu’il se retrouve au centre de l’entremets

  

  Remettre un peu de mousse à nouveau, lisser

  
  

  

  Poser votre biscuit face imbibée contre la mousse

  

  Bien lisser la mousse à raz

  

  Entremet fraise terminé, mettre à congeler plusieurs heures.

  
  

Recette du glaçage miroir rouge

• Réhydrater la gélatine
• Porter l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose jusqu’à 103°C.
• Verser sur le lait concentré non sucré, le chocolat blanc et le colorant (ici, un peu de blanc et du rouge fraise. Les photos ci-après ont été prises pour un glaçage orange)
• Mixer quelques instants sans introduire de bulles d’air.
• Ajouter la gélatine réhydratée et mixer longuement.
• Laisser reposer votre glaçage miroir rouge quelques heures (12 h conseillé).
• Le jour du l’utilisation : réchauffer à puissance moyenne au four micro-onde votre glaçage miroir rouge, mixer longuement sans introduire de bulles d’air et utiliser entre 28 et 32°C en vérifiant bien la texture avant de le couler sur l’entremets congelé.

  

  Préparer tous les ingrédients pour ce glaçage miroir rouge

  

  Rassembler le chocolat blanc, la gélatine réhydratée et le colorant

  

  Faire cuire le sirop (eau + sucre) jusqu’à 103°C

  
  

  

  Stopper la cuisson, verser le mélange glucose / lait concentré chauffé dans le sirop

  

  Mélanger puis verser le chocolat blanc et gélatine et laisser poser 2 à 3 min

  

  Mixer longuement, sans introduire de bulles d’air

  
  

Finition de l’entremets fraise

• Si ce n’est pas déjà fait : réchauffer à puissance moyenne au microonde votre glaçage miroir par durée de 40-60 sec.
• Mélanger et refaire chauffer jusqu’à que les deux tiers de la préparation soit liquide.
• Mixer longuement sans introduire de bulles d’air jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
• Vérifier régulièrement la texture et mélanger jusqu’à que le glaçage atteigne environ 29 à 32°C (la texture doit être fluide, mais couvrante quand même : faire le test en trempant une spatule de couleur claire).
• En attendant, sortir votre entremets à la fraise du congélateur, le décercler en chauffant légèrement le cercle avec vos mains.
• Remettre votre entremets à la fraise au congélateur.
• Préparer un réceptacle ainsi qu’une grille en hauteur pour glacer l’entremets et récupérer le glaçage en surplus. Prévoir aussi deux spatules plates.
• Une fois le glaçage à bonne température, sortir l’entremets du congélateur et le poser sur une grille (biscuit vers le bas).
• Depuis une hauteur d’environ 20-30 cm, verser d’un geste rapide le glaçage à la bonne température en partant  du centre et en décrivant rapidement une spirale vers l’extérieur.
• Arrêter quand le glaçage commence à recouvrir les bords.
• Se munir de la spatule plate et venir pousser l’excédent de glaçage sur le haut de l’entremets d’un geste rapide, précis et contrôler : il faut partir d’un côté de l’entremets, poser la spatule juste au contact du glaçage et pousser l’excédent jusqu’à l’autre extrémité de l’entremets.
• Laisser le glaçage prendre et s’égoutter durant 2 min.
• Soulever votre entremets à l’aide d’une spatule et le tenir avec une main par le biscuit. Avec l’autre main, lisser les gouttes de glaçage sur le bas de l’entremets à l’aide d’un couteau ou d’une spatule.
• Poser sur un carton doré.
• Décorer selon l’inspiration.
• Laisser décongeler au réfrigérateur environ 4h.
• Sortir 20 min à température ambiante avant dégustation.

  

  Après plusieurs heures de congélation, sortir votre entremet fraise et le décercler.

  

  Le remettre au congélateur le temps de mettre au point le glaçage.

  

  Faire tiédir votre glaçage et le mixer longuement sans introduire de bulles d’air

  
  

  

  Controler la température (~ 30°C) et la texture à l’aide d’une spatule

  

  

  Laisser s’égoutter l’entremet durant 3 min

  
  

  

  Soulever l’entremet et le déplacer en forme de cercle au dessus de la grille pour couper les coulures, puis, le déposer sur un carton doré

  

  Procéder à la décoration (attention, certains fruits peuvent rendre de l’eau, à faire au dernier moment)

  

  Entremet Fraise terminé, laisser décongeler 4h au réfrigérateur avant de le consommer.

  
  

J’espère que cette recette est assez claire et qu’elle vous permettra de réaliser votre propre entremet fraise. N’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux (Instagram ou Facebook).