Éclair gianduja Citron
Dans la famille pâte à choux, je voudrais l’éclair gianduja citron ! L’éclair est composé d’un fond croquant qui est un mélange de Gianduja (noisette, sucre glace et chocolat au lait finement mixé) avec du pralin pour apporter du croquant. Ensuite, vous trouverez un belle mousse légère au citron, ni trop acide, ni trop sucrée qui apporte de la fraîcheur au gianduja. Bref, c’est frais, c’est gourmand, j’attends vos commentaires en bas de cette page ;)
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Les ingrédients :
- Pour la pâte à choux spéciale éclair :
- 210 g d’eau
- 90 g de beurre
- 20 g de poudre de lait (entier si possible)
- 4 g de sucre
- 3 g de sel
- 125 g de farine T55 tamisée
- 210 g d’œuf battu (~ 4 œufs environ)
- Pour la ganache Gianduja croquante
- 150 g de Gianduja Plaisir Lait (Cacao Barry)
- 50 g de lait entier
- 40 g de praliné grain [1]
- Pour les meringues
- 50 g de blanc d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- Pour la crème légère citron
- 150 g de jus de citron
- 80 g de sucre
- 95 g d’œufs
- 50 g de jaunes d’œufs
- 150 g de chocolat blanc Cacao Barry Zéphyr 34% [2]
- 50 g beurre frais
- 270 g de crème fouettée [3]
- Décoration
- Praliné grain [1]
- Noisettes entières
- Zestes de citron jaune
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle [4] avec son fouet ou un batteur électrique [5]
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’ [6]
- Un thermomètre sonde [7] ou un thermomètre infrarouge laser [8]
- Une petite casserole [9]
- Un chalumeau de cuisine [10]
- Un fouet [11]
- Une passoire ou tamis [12]
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » [13]
- Une à plusieurs poches à douille [14]
- Un mixeur plongeant [15]
- Une douille PF16 ou PF18
- Une spatule exoglass [16]
La quantité : une douzaine d’éclairs au citron gianduja.
La durée : .
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Déroulé de la recette des éclairs gianduja citron
Recette de la pâte à choux éclair :
- Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient.
- Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
- Mettre à préchauffer votre four à 240°C en chaleur statique (voûte + sole)
- Dans une casserole, mettre l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Ne pas faire bouillir.
- Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule.
- Quand il n’y a plus de grumeau, remettre sur le feu et dessécher en remuant votre pâte à choux à feu doux-moyen entre 2 et 4 min. Une fois qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache des parois, versez-la dans un cul de poule.
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- Préparer les ingrédients pour la pâte à choux éclair
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- Une fois le beurre fondu, ajouter la farine
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- Mélanger jusqu’à avoir une texture uniforme
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- Remettre à feu moyen durant 3 – 4 min
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- Quand la pâte forme facilement une boule, arreter
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- Laisser refroidir la pâte à choux éclair quelques instants dans un cul de poule
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- Continuer à la mélanger à la spatule quelques instants pour qu’elle refroidisse.
- Ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule jusqu’à complète dissolution. Recommencer l’opération autant de fois qu’il y a d’œufs dans la recette (dont ici, en 4 fois).
- Les farines se comportant différemment, il est nécessaire d’ajuster la quantité d’œufs. Le test consiste à faire un sillon avec votre doigt dans la pâte à choux éclair, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter un demi-œuf battu.
- Réserver la pâte à choux éclair dans une poche à douille [14] équipée d’une douille PF16 ou PF18.
- Pocher des éclairs d’environ 11 – 12 cm de long sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » [13].
- Mettre à cuire à four chaud (240°C) puis baisser votre four à 150 – 160 °C chaleur statique durant 45 à 1h. Généralement, après 50 min, je passe le four en chaleur tournante pour faire dorer la pâte à choux éclair de manière uniforme.
- Une fois cuits, sortir les choux et les laisser complètement refroidir.
Crème légère au citron terminée !
La crème légère citron
- Réaliser une crème pâtissière [17] avec le jus de citron, les jaunes, les œufs entiers et le sucre :
- Faire tiédir le jus de citron dans une casserole.
- Blanchir les œufs et le sucre dans un cul de poule.
- Verser un peu de jus de citron chaud sur les œufs et sucre, mélanger et reverser sur le tout dans la casserole.
- Cuire jusqu’à ébullition tout en remuant vivement.
- Réserver dans un nouveau cul de poule, attendre quelques instants et verser le chocolat blanc et le beurre. Mixer.
- Filmer au contact et réserver au frais au moins 2h.
- Monter la crème liquide à vitesse moyenne puis l’ajouter délicatement à la crème citron froide en 3 fois avec une maryse.
- Réserver en poche.
La ganache Gianduja croquante
- Faire chauffer le lait et verser sur le gianduja, mélanger
- Ajouter le praliné grain, mélanger.
- Réserver à température ambiante.
- Les meringues
- Monter progressivement les blancs d’œufs avec le sucre en trois fois
- Pocher sur plaque et cuire à 90°C au moins 1h30
Différentes façon de pocher l’éclair Gianduja Citron
Le montage de l’éclair Gianduja Citron
- Ôter la partie supérieur de l’éclair
- Garnir le fond de la ganache gianduja croquante
- Pocher un peu de crème légère citron et lisser à raz.
- Pocher des pointes de crème légère citron en alternance avec des morceaux de meringues.
- Saupoudrer d’un peu de pralin ou des demi-noisettes torréfiées.
- Zester un peu de citron jaune.