Éclair framboise
Voici une recette d’éclair à la framboise que je réalise régulièrement lors mes démonstrations en public ou pour ma famille. La crème est onctueuse, peu sucrée et au bon goût de framboise. Je vous conseille la touche de citron vert qui souligne et accompagne la framboise…
Par dessus de l’éclair, j’ai testé une idée que j’avais depuis longtemps : recouvrir le dessus de l’éclair par de la pâte d’amande [1] maison coloré puis recouvrir d’un nappage neutre coloré. Pour ce premier test, c’est pas mal, mais comme je n’ai pas utilisé la pâte d’amande de suite, elle a séché, donc j’ai eu du mal à lui faire épouser parfaitement la forme de l’éclair : promis, je refais une jolie photo la prochaine fois ;)
Note des internautes sur cet éclair à la framboise : 
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Les ingrédients :
- Pour la pâte à choux spéciale éclair :
- 210 g d’eau
- 90 g de beurre
- 20 g de poudre de lait (entier si possible)
- 4 g de sucre
- 3 g de sel
- 125 g de farine T55 tamisée
- 210 g d’œuf battu (~ 4 œufs environ)
- Pour la crème pâtissière [2] framboise chocolat blanc
- 360 g de purée de framboises
- 40 g de jaune d’œuf (~ 2 jaunes)
- 50 g de sucre
- 30 g de poudre à crème (ou farine ou maïzena)
- 60 g de chocolat blanc peu sucré (type Cacao Barry Zéphyr 34% [3] )
- Facultatif : zeste d’un citron vert, vinaigre de framboise, kirsch…
- Facultatif : 2 gouttes d’arôme de framboise naturel
- Décoration
- QS de fondant blanc pâtissier
- Colorant rouge
Le matériel :
- Un robot pâtissier sur socle [4] avec son fouet ou un batteur électrique [5]
- Une Maryse
- Une bassine ‘cul de poule’ [6]
- Une petite casserole [7]
- Un fouet [8]
- Une passoire ou tamis [9]
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » [10]
- Une à plusieurs poches à douille [11]
- Un mixeur plongeant [12]
- Une douille PF16 ou PF18
- Une spatule exoglass [13]
La quantité : une douzaine d’éclair.
La durée : .
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Déroulé de la recette pour réaliser des éclairs à la framboise
Recette de la pâte à choux éclair :
- Casser les œufs dans un bol, ajouter une pincée de sel, mélanger au fouet et réserver la quantité exacte dans un récipient.
- Tamiser la farine et couper le beurre en dès.
- Mettre à préchauffer votre four à 240°C en chaleur statique (voûte + sole)
- Dans une casserole, mettre l’eau, la poudre de lait, le sel, le sucre et le beurre à fondre à feu moyen. Ne pas faire bouillir.
- Hors du feu, ajouter en une seule fois la farine et mélanger énergiquement avec votre spatule.
- Quand il n’y a plus de grumeau, remettre sur le feu et dessécher en remuant votre pâte à choux à feu doux-moyen entre 2 et 4 min. Une fois qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole et que le pâton forme facilement une belle boule qui se détache des parois, versez-la dans un cul de poule.
- Continuer à la mélanger à la spatule quelques instants pour qu’elle refroidisse.
- Ajouter le volume d’un œuf et mélanger à la spatule jusqu’à complète dissolution. Recommencer l’opération autant de fois qu’il y a d’œufs dans la recette (dont ici, en 4 fois).
- Les farines se comportant différemment, il est nécessaire d’ajuster la quantité d’œufs. Le test consiste à faire un sillon avec votre doigt dans la pâte à choux éclair, s’il se referme doucement : votre pâte est prête, sinon, essayer d’ajouter un demi-œuf battu.
- Réserver la pâte à choux éclair dans une poche à douille [11] équipée d’une douille PF16 ou PF18.
- Pocher des éclairs d’environ 11 – 12 cm de long sur une plaque de pâtisserie recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat » [10].
- Mettre à cuire à four chaud (240°C) puis baisser votre four à 150 – 160 °C chaleur statique durant 45 à 1h. Généralement, après 50 min, je passe le four en chaleur tournante pour faire dorer la pâte à choux éclair de manière uniforme.
- Une fois cuits, sortir vos futurs éclairs à la framboise et les laisser complètement refroidir
Déroulé de la recette crème pâtissière framboise
Purée de fruit Capfruit à la framboise
- Si vous n’utilisez pas de la purée de fruits (je vous conseille la purée de fruit Capfruit [14]), il va falloir faire votre propre purée de framboises :
- Mettre les framboises à compoter à feu moyen dans une grande casserole. Une fois chaude et ayant rendu un peu de jus, mixer au mixeur-plongeur.
- Passer le jus à la passoire pour retirer les pépins. Peser 360 g et réserver.
- Réaliser une crème pâtissière classique [2] avec la purée de framboise à la place du lait :
- Mettre à chauffer la purée de framboise avec éventuellement le zeste d’un demi-citron vert et/ou un peu de vinaigre de framboise ou un peu de kirsch.
- Dans un cul de poule, blanchir les jaunes avec le sucre puis la poudre à crème.
- Détendre ce dernier mélange avec un peu de purée de framboise et reverser le tout dans la casserole.
- A feu moyen, mélanger vigoureusement au fouet jusqu’à dépasser deux minutes de petite ébullition.
- Débarrasser dans un cul de poule. Remuer à l’aide du fouet de temps en temps pour que la crème pâtissier à la framboise refroidisse un peu puis introduire le chocolat blanc.
- Donner éventuellement un coup de mixeur pour lisser la préparation ou sinon, fouetter jusqu’à complet dissolution du chocolat.
- Réserver au frais et filmé au contact.
Décoration de vos éclairs à la framboise
- Chauffer à 30°C le fondant blanc pâtissier, le colorer en rouge.
- Tremper de dessus des éclairs dans le fondant, lisser au doigt.