Recette Praliné [1] Pécan
Le praliné noix de pécan est une préparation broyée de noix de pécan caramélisées. On obtient une pâte onctueuse et très aromatisée permettant de parfumer les crèmes de toutes sortes, des glaces, garnir des bonbons…
Généralement, le praliné utilisé en pâtisserie se compose de 50 % de sucre et 50 % de fruits secs. Il est traditionnellement réalisé à partir d’un sucre cuit. Il est possible de réaliser des pralinés aux noix de pécan, mais aussi aux amandes, aux noisettes (du Piémont par exemple), mélange d’amandes et noix (c’est le praliné traditionnel [2]), de pistaches… Ainsi que de faire varier la quantité de sucre, par exemple 40 % de sucre pour 60 % de fruits (il sera alors plus liquide).
Personnellement, je trouve ce praliné pécan très agréable. Comme le praliné traditionnel, il se marie bien avec le chocolat au lait. Il apportera une note originale à vos recettes, sans pour autant être trop différent du praliné amande/noisette [2]. Si la saveur de pécan est un peu trop forte à votre goût, vous pouvez réduire la quantité de noix de pécan et compenser par des amandes.
Mes conseils pour réussir votre praliné
Avoir un bon robot pour mixer le praliné
L’étape du broyage devra se faire avec un robot solide. Il devra mixer longuement cette pâte épaisse. Oubliez les mini blenders, j’en ai grillé deux à ce petit jeu… J’utilise depuis peu, mon blender KitchenAid pour produire du praliné. Avec une vitesse de rotation max de 22 000 trs/min, c’est la première fois que j’arrive à obtenir un praliné très crémeux (voir la photo). Il en devient difficile de sentir les grains sous la dent, ce qui est généralement un résultat d’un praliné obtenu avec une meule !
Adapter votre broyage à votre utilisation
Mixer grossièrement pour garder une texture croquante (par exemple une base croustillante d’un entremets). Au contraire, mixer très finement pour l’introduction dans une mousse.
Ne pas faire chauffer votre pâte de praliné
Éviter de faire chauffer la pâte de praliné, car les fruits libéreront trop de matières grasses. Ainsi, laisser refroidir complètement vos fruits secs caramélisés avant de les mixer. Mieux, placer vos fruits au congélateur 30 min environ avant de les mixer.
Mixer votre praliné en deux fois
Éviter de faire dépasser les 30 °C lors du mixage de votre praliné. Il faudra donc faire une à plusieurs pauses pour éviter que les fruits relâchent trop d’huile. Mieux, vous obtiendrez un praliné plus fin en faisant deux étapes de broyage avec un temps de repos de quelques heures, voire une nuit. Ainsi, vous broierez une seconde fois une pâte de praliné froide et vous obtiendrez un praliné très onctueux et avec des grains plus fins qu’un simple broyage.
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| La quantité : environ 400 g de praliné pécan. | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Déroulé de la recette du praliné noix de pécan
- Si vous le souhaitez, répartir sur une plaque les fruits et les faire torréfier 20 min à 150 °C pour encore plus développer leur goût.
- Verser le sucre et l’eau dans une casserole et porter à feu vif.
- Vers 121 °C (lorsque les bulles sont devenues assez petites), jeter les fruits secs et mélanger avec une spatule. La préparation va « sabler » (= le sucre va masser, devenir blanc, c’est normal).
- Continuer de remuer sous un feu moyen pour faire fondre le sucre afin qu’il se transforme en caramel.
- Puis, lorsque le caramel est formé, débarrasser tout sur plaque, étaler uniformément et laisser refroidir.
- Une fois les secs refroidis (voir congelés comme indiqué dans l’introduction), casser la plaque de caramel/fruits secs et la place dans la cuve d’un robot ménager équipé d’une lame.
- Enfin, mixer jusqu’à l’obtention d’une préparation lisse. La préparation va passer par une étape de pâte compacte, il faut insister, jusqu’à obtenir un praliné assez liquide. Réaliser 4 à 6 pauses pour racler les bords et laisser refroidir votre robot et la pâte de praliné quelques minutes. Si vous voulez un praliné très fin, tester les conseils dans l’introduction du broyage en deux fois.
- Votre praliné noix de pécan est prêt !