Recette du Gianduja
Avant de commencer cette recette, je me dois de vous dire qu’elle est fortement addictive… À ceux qui ont du mal à résister, vous êtes prévenu.e.s ! ;)
Le gianduja est une préparation à base de noisettes, chocolat au lait et sucre, le tout finement mixé afin d’obtenir une pâte. De consistance à peine ferme, le gianduja (à prononcer « yandouya » en bon italien), est un cousin transalpin du praliné [1]. C’est un peu la recette traditionnelle qui a servi d’inspiration à la pâte à tartiner comme le Nutella.
Contrairement au praliné, le beurre de cacao dans le chocolat permet au Gianduja de se tenir. Le Gianduja peut donc être moulé et être dégusté par petit cube comme on le ferait avec des bonbons au chocolat. Pour ma part, je préfère le stocker dans un bocal propre et ensuite, l’utiliser pour réaliser des ganaches, crèmes pâtissières ou des mousses au gianduja.
Alternative au Gianduja maison, exceptionnel Gianduja de Cacao Barry (vraiment très bon…)
En fonction de la quantité de sucre, les noisettes représentent au moins 33 % de la recette. Je vous conseille donc de vous fournir en bonnes noisettes (du Piémont forcément). Côté chocolat, optez obligatoirement pour du chocolat de couverture. Je vous conseille l’Alunga [2] de Cacao Barry. Toutefois, je ne peux que vous recommander de pousser un peu plus vos recherches sur internet ou dans votre magasin de pâtisserie préféré pour essayer de trouver un Ghana voire un Papaousie (avec ses excellentes notes de noisettes grillées) toujours chez Cacao Barry. La gourmandise n’aura plus de limites !
Enfin, il est possible de troquer le chocolat au lait pour du chocolat noir de couverture, cela devient un « gianduja noir ». Il sera donc moins sucré et aura un goût cacao plus prononcé.
Le gianduja se conserve plusieurs semaines à température ambiante et dans un endroit frais et sec ou au réfrigérateur. (Ça, c’est la théorie, en pratique, c’est 2 j max à y taper dedans toutes les 2 min tellement que c’est addictif !).
Note des internautes sur cette recette de gianduja maison : 
(509 vote(s), moyenne de 4,81 sur 5)
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| La quantité : ~ 400 g de gianduja envriron | La durée : . |
Les ingrédients :
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Le matériel nécessaire à cette recette :
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Retrouvez les pesées de cette recette sur la 1re page (lien en bas de page)⇊
Déroulé de la recette gianduja maison
Préparer les noisettes
- Mettre les noisettes sur une plaque allant au four et les torréfier durant 40 min à 140 °C environ, les remuer de temps en temps.
- Les faire refroidir et les frotter ensemble pour les émonder grossièrement.
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- Pour donner un bon goût à votre gianduja, alors commencer par torréfier vos noisettes
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- Laisser refroidir vos noisettes et les frotter dans un torchon
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- Récupérer vos noisettes partiellement émondées
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Réalisation du gianduja maison
- Faire fondre doucement votre chocolat au lait (bain-marie ou four micro-ondes) jusqu’à 45 °C. Les plus puristes d’entre vous opteront pour tempérer le chocolat au lait (voir mon article sur le tempérage du chocolat [6]). Un chocolat tempéré offrira une meilleure tenue au Gianduja.
- Dans un solide blender ou mixeur équipé d’une lame, mettre toutes les noisettes froides, le sucre glace puis le chocolat. Vous pouvez aussi ajouter une pincée de sel voire un peu de vanille en poudre.
- Mixer quelques dizaines de secondes, mélanger et remixer à nouveau jusqu’à obtenir une pâte sans grumeaux. Je vous recommande de mixer en plusieurs fois en faisant des pauses. Si votre gianduja dépasse les ~35 °C, il va commencer à rendre du gras et ce n’est pas du tout le but. Dans ce cas, placer votre bol de robot contenant votre pâte au réfrigérateur durant ~1 h. Reprenez ensuite le mixage. Vous obtiendrez une pâte avec une texture plus fine et avec très peu de matière grasse libérée.
- Réserver dans un plat ou un bocal et stocker un peu au frais pour accélérer la prise du gianduja.
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- Pour réaliser, préparer les 3 ingrédients : noisettes, sucre et chocolat au lait
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- Pour ma part, j’utilise l’Ambre Java de Cacao Barry avec des notes de fruits secs grillés…
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- Faire fondre le chocolat au lait avec précaution
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- Dans un blender (ici le SuperBlender de KitchenAid), mettre les noisettes
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- Ajouter le sucre glace
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- Puis ajouter le chocolat fondu
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- Commencer par mixer doucement votre futur gianduja
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- Mixer en faisant éventuellement des pauses pour ne pas faire chauffer votre gianduja
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