Revisite du St Honoré en version St Valentin avec de la framboise, du citron et du cream cheese.
C’est à l’occasion d’un cours chez Cerf Dellier sur le thème de la St Valentin que Caroline (finaliste du Meilleur Pâtissier 2015) et moi même avons mis au point cette recette de St Honoré à la framboise. À la différence du St Honoré traditionnel, cette libre interprétation pour les amoureux fait la part belle à la framboise avec un confit et une crème pâtissière à la framboise. Un sablé breton remplace la pâte feuilletée et la chantilly se voit enrichie en cream cheese (saveur du cheese-cake pour ceux qui aiment) et citron jaune pour amener une douceur ou un côté suave à ce dessert de circonstance. Coté décoration, nous nous sommes inspiré grandement de Garuharu. Allez voir son compte Instagram, c’est MAGNIFIQUE. Comme d’habitude, n’hésitez pas à me poser vos questions ci-dessous et à me partager vos résultats à travers les réseaux sociaux Instagram ou Facebook. Note des internautes : Note: There is a rating embedded within this post, please visit this post to rate it. Les ingrédients :
Le craquelin
20 g de beurre doux
25 g de sucre cassonade
25 g de farine T55
1 bonne pincée de sel
la pâte a choux
63 g d’eau ou de lait
1 g de sel
2 g de sucre
30 g de beurre
40 g de farine T55 tamisée
63 g d’œuf entier battu environ (~ 1 très gros œuf)
Sablé breton
60 g de sucre semoule
30 g de jaune d’œuf (~ 2 jaunes)
100 g de farine T55
4 g de levure chimique
1 g de sel fin
1 gousse de vanille
1 zeste de citron jaune
70 g de beurre doux
Les meringues pour la décoration (optionnel)
30 g de blancs d’œuf (1 blanc d’œuf)
60 g de sucre semoule
Le confit de framboises
120 g de purée de framboises (type Capfruit)
10 g de sucre
2 g de pectine NH
La crème pâtissière à la framboise
180 g de purée de framboises (type Capfruit)
20 g de jaunes d’œuf (~ 1 gros jaune)
30 g de sucre en poudre
6 g de poudre à crème (= Maïzena ou à défaut, de la farine)
25 g de chocolat blanc de couverture (Cacao Barry Zéphyr 34 %)
10 g de beurre doux
La chantilly cream cheese et citron
100 g de crème liquide entière
40 g de cream cheese (Philadelphia, sinon St Moret)
15 g de sucre glace
le zeste d’un citron jaune
Les décors chocolat
100 g de chocolat blanc de couverture (Cacao Barry Zéphyr 34 %)
Colorant liposoluble rose
Le matériel :
Un robot pâtissier sur socle avec son fouet ou un batteur électrique
Une Maryse
Une bassine « cul de poule »
Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
Une casserole
Un fouet
Un rouleau à pâtisserie
Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
Plusieurs poches à douille
Un zesteur/râpe
Un mixeur plongeant
Une douille inox unie Ø 6 mm et une douille St Honoré
Une spatule exoglass
Une feuille « guitare »
Découpoirs unis Matfer de 35, 40, 50 mm
Une spatule coudée
La quantité : 1 St Honoré à la framboise pour 8 à 10 personnes. La durée : .
Suite de la recette St Honoré à la framboise à la page suivante »
Voir les commentaires
Bonjour Johan,
Ca à l'air délicieux
Bonsoir,
The préparation incontournable pour ma part !! Comme toujours, merci pour vos recettes. !!
Bonjour Johan,
Je l'ai testé dimanche dernier, tout le monde a aimé !! :) Comme toujours, merci pour tes recettes..
Bon tu m'as dit qu'il fallait se lancer et je l'ai fait ! C'est pas encore parfait mais c'est déjà un début ! J'invite Regine Devessiere !
Zut ! Pour une fois ! Va voir David !
Merde moi à Toulouse
Chui à Issoire ! Mais viens !
! Ça à l'air trop bon j'arrive
Je participe et j’invite Nadia Bounoua et Liliane Bassez
Johan Le Meilleur Patissier M6... Avec des framboise en pleine hivers ..elle vient d'ou?? C'est très écolo ni durable et raisonné
Je me laisserai bien tenter!!!!
ca déchire ton truc !
Précises ta pensée stp ;)
Bonjour,
C'est excellent !